Менеджмент

Кофе для гурманов

В мире существуют такие сорта кофе, о которых слышали очень многие почитатели этого напитка, но которые им так и не довелось попробовать. Выпить настоящий редкий сорт кофе, и к тому же хорошо сваренный  такая же удача, как простому смертному получить автограф звезды из первых рук.

Лучшие мировые кофе всегда выращиваются на известных фермах, зачастую принадлежащих одной семье на протяжении нескольких поколений. Такие кофе, подобно знаменитым винам, продаются на кофейном рынке под именем плантаций и снабжены специальными сертификатами, подтверждающими их уникальное происхождение. В кофейном мире существует несколько имен-аристократов, о которых слышали все, но далеко не все их пробовали. Часто самые известные сорта, как и международные бренды, становятся жертвами подделок. Слишком силен соблазн выдать средненький кофе за выдающийся сорт, тем более, что посетитель ресторана или кофейни так и не уловит разницы, не зная истинного вкуса. Рестораторам надо быть очень осторожными с теми поставщиками, которые предлагают редкий сорт. Всегда нужно увериться в происхождении поставки зерна, запросить сертификаты происхождения и качества.

Ямайка Голубая гора

Сорт «Ямайка Голубая гора», пожалуй, наиболее громкое название, что вертится на слуху у любителей кофе. Этот кофе выращивают с начала XVIII века в Карибском бассейне на острове Ямайке. Здесь на высоте более 2 км над уровнем моря возвышается горная гряда с самой высокой вершиной, которая и называется Голубая гора. На ее склонах всего лишь на семи сертифицированных плантациях выращивают знаменитый кофе. В 40-х гг. прошлого столетия правительство Ямайки осознало насколько важной статьей экспорта и имиджа страны является это красивое зелено-голубое зерно правильной формы. Был создан специальный государственный комитет, который как раз и следит за исполнением стандартов качественного выращивая, обработки, сертификацией и продажами «Ямайки Голубой горы». У комитета есть единственный представитель в Европе, компания-продавец, офис которой располагается в Лондоне. Для России высокая цена зерна «Ямайки Голубой горы» складывается не только от его высокой стартовой продажной цены, но и стоимости доставки кофе с Ямайки. Часто на рынке предлагают вроде бы как и настоящую «Ямайку Голубую гору», и это действительно кофе, выращенный на склонах Голубой горы, но все же урожай этого кофе был собран не с официальной плантации. Поэтому так важен сертификат качества и происхождения от государственного комитета Ямайки, и поэтому настоящего кофе «Ямайка Голубая гора» в мире так немного.

Кофе «Ямайка Голубая гора» единственный, который экспортируют в специальных деревянных бочонках. Считается, что этот способ «упаковки» хорошо влияет на вкус зерна, хотя в большей степени – это удачный маркетинговый ход, выгодно позиционирующий продукт. Для «Ямайки Голубой горы» характерен необычайно сладковатый вкус с фруктовыми нотками, сбалансированный букет, долгое приятное послевкусие, отличная консистенция в напитке и интенсивный аромат. Удачное сочетание климатических условий – богатая почва, прохладные туманы, хороший дренаж и высокая влажность района вместе со строгим контролем за ростом кофе дают эти уникальные вкусовые качества. Обычно закупки «Ямайки Голубой горы» происходят с 5 ноября по 5 декабря.

Копи Лювак

Этот редкий кофе, которого ежегодно в мире собирается не более 250 кг в год, имеет необыкновенный вкус, как считается, благодаря весьма необычному способу ферментации кофейного зерна и его сбору. «Копи Лювак» продают по очень  высокой для этого продукта цене – 75 долларов за четверть фунта, т.е. где-то за 60 с небольшим грамм.

Кофе «Копи Лювак» выращивают на островах Индонезийского архипелага: Суматре, Яве и Сулавеси.  В этом регионе обитают небольшое сумчатое животное лювак, которое питается кофейными зернами. Люваки живут на деревьях и выбирают для еды исключительно спелые, вкусные красные зерна.  Местные жители собирают кофейные зерна, которые уже съедены, переварены и переработаны этими животными. При этом на зернах сохраняются кожица и мягкие ткани ягоды даже после того, как они побывали в организме лювака. Благодаря такому оригинальному пути с дерева на землю через желудок сумчатого кофе «Копи Лювак» обогащается энзимами организма животного. Они придают зерну уникальный аромат и вкус. У «Копи Лювак» карамельный привкус и сиропообразная  консистенция. Аромат с нотками земли, джунглей и плесени.

Финка Дос Мариас

Отличный кофе с густым «телом», сладким вкусом из региона Антигуа в Гватемале. Финка Дос Мариас (ферма двух Марий) принадлежит одной семье с 1870 года. Она находится в плодородном районе Сан Маркос, который, как начинка в сендвиче, зажат между тихоокеанским побережьем и вулканической грядой Таджамулька и Такана. Тучи-туманы (их пригоняют ветра с Тихого океана) укрывают кофейные плантации от жаркого солнца. «Кольцо огня», как еще называют местные горы, придают почве богатство полезных для роста кофе компонентов. «Финка Дос Мариас» обладает насыщенным вкусом с приятными тонами цветов, ванили и легкой кислинкой.

Знатоки и поклонники кофе могут назвать еще много сортов уникальных кофе. Среди них, наверняка, окажется и «Монсун Малабар» из южного индийского штата Керала, который проходит обработку сухим методом и «омывается» муссонными ветрами с Индийского океана. И лучший кенийский с фруктово-винным оттенком во вкусе «Кения АА», и гавайский «Кона» с гармоничным балансом и мягким ароматом, который американцы часто называют «хайку в чашке». Нельзя забыть и об эфиопском «Иргачифе», и гватемальском «Финка Орифламма», и костариканском «Пиберри» и кофе со знаменитой плантации «Ла Минита Таразу».  Есть много хороших оригинальных кофе, которые можно предложить гостям ресторана. Главное - найти надежного поставщика и хорошего бариста, чтобы этот кофе правильно представить.

Назад