|  | На грани профанации Сегодня мы попробуем оценить уровень «чайного предложения» на примере двух заведений Москвы. Для тестирования были выбраны две диаметрально противоположные ситуации – чайное предложение в специализированном чайном клубе и чайное предложение в одной из кофеен популярной кофейной сети.
Поп-формат: все и сразу
Для места первой части дегустации была выбрана одна из кофеен одной известной кофейной сети, находящаяся в мегауспешном месте и недостатка в посетителях не испытывающая. В настоящий момент эта кофейная (!) сеть стремится представить в своем меню различные форматы подачи чаев вплоть до нечайного чая мате. Одновременно здесь могут предложить, кроме китайского чаепития, также индийско-цейлонский вариант с подачей в чайнике, «зеленый листовой чай». На волне моды здесь появилось чайное предложение «Китайское чаепитие», с двумя вариантами предлагаемых чаев «Те гван инь» и «Пуэр». «Те гван инь» анонсирован как «элитный редкий сорт улонга», который уменьшает вес и улучшает фигуру. «Пуэр» назван легендарным китайским чаем – однако в чем смысл этой самой легендарности, не поясняется.
Итак, для заказа «китайского чаепития» здесь необходимого вызвать официанта. Официантка, внимательно посмотрев в лицо автору этого материала, сказала, что чай предотвращает старение – что, в общем-то, было не совсем корректно по отношению к относительно нестарому еще посетителю. Объясняя, что за чай она собирается предложить, официантка совершила серьезную фактическую ошибку – в качестве места происхождения чая девушка назвала «долину Фудзияма». Конечно, имелась в виду провинция Фудзянь – но об этом мог догадаться только посвященный. Кроме того, девушка пыталась называть чайную посуду по-китайски, сильно коверкая названия.
Принесенная доска для чайной церемонии оказалась предметом, абсолютно неуместным на столе. Обычно доска с чайником представляют собой объединенный общим дизайнерским исполнением комплект – этот чайник не имел к этой доске никакого отношения. В практическом же смысле доска – место, где собираются «отходы» церемонии – например, горячая вода, которой поливают чайник для поддержания необходимой температуры чая. Официантка же представила доску как своеобразную паровую баню. Вода при этом должна была заливаться непосредственно в доску.
Ошибки были совершены и в процессе заварки. Чай был засыпан в непрогретый чайник. Кроме того, перед началом «церемонии» официантка также принесла чашечку для знакомства с чаем – чтобы клиент мог познакомиться с чаем.
О том, во что в условиях московских чайных превратилась эта «операция», стоило бы поговорить особо. Знакомство с чаем должно выглядеть таким образом – человек, обслуживающий посетителя, представляет собственно чайный лист, объясняет его специфику – аромат, цвет, фактуру, происхождение. Однако в большинстве московских чайных мест эта процедура является нецелесообразной – она имеет смысл лишь тогда, когда человек уже что-то знает про чай. Однако процент людей, которые сталкиваются с китайским чаем впервые, в Москве подавляющ, и поэтому все магические заклинания персонала производят скорее запугивающее или раздражающее воздействие. В идеале, посетитель должен понять: что перед ним за чай, нравится ли он ему, послушать его аромат. Собственно сама форма «чашки для знакомства» рассчитана на то, чтобы вплотную поднести ее к носу и рту и как можно сильнее ощутить аромат. А визуальное знакомство с чаем – почти бессмысленный ритуал, позволяющий лишь оценить внешний вид листа.
Вернемся к нашему случаю. Официантка, проводившая церемонию, работала стоя. В результате возникало очень странное ощущение. Китайская чайная церемония – высоко эстетичное зрелище, также ценное своей атмосферой. Именно поэтому лицо человека, заваривающего чай для гостей заведения, должно находиться на одном уровне с лицами гостей. Конечно, и заваривая чай стоя, можно излучать дружелюбие, достигая высокой эстетики. Но наша официантка очень торопилась за соседние столики. Само выполнение обслуживания было для нее проблематичным – слишком большим количеством посуды ей приходилось оперировать. Количество проводимых здесь чайных церемоний составляет в день от нуля до четырех, причем, вероятно, мало кто соглашался на повторную чайную пытку.
Однако наиболее неприятным моментом оказалось все же само качество чайного листа – он очень напоминал так называемый «аптечный» те гуань инь, то есть не очень качественный чай, производившийся фудзяньской чайной фабрикой №1 и упаковывавшийся в красно-золотые, плоские и квадратные коробки. В советское время этот чай реализовывался через аптеки.
Заваривание чая также было выполнено технически неправильно. Официантка пыталась сочетать традиционную церемонию и быстрый сервис. Логично предположить, что потраченное на церемонию время она смогла бы использовать с большей пользой, обслужив большее число клиентов в традиционном ключе. Тогда вместо ковыряния в сложной задаче, для решения которой она не имеет ни возможности, ни времени, девушка могла бы просто принести посетителю хорошо заваренный чай с пирожными, сконцентрировавшись на качестве обслуживания. Очевидно, что для заведения это было также удобнее.
Как мы помним, в меню было предложено всего два варианта листа. Это существенное ограничение выбора, которое, по-видимому, подразумевает под собой отточенность самого процесса – однако увиденное говорить об этом не позволяет. В меню заведения помимо этого присутствует, например, копченый «лапсанг сушонг», подаваемый во френч-прессе. Этот вариант представляется для подобного формата заведения гораздо более привлекательным. Особенно с учетом того, что в качестве сопровождения к чайной церемонии официантом был предложен яблочный штрудель.
Чайный клуб
Один из чайных клубов мы посетили в будний день ближе к полудню – и были там единственными посетителями. На данный момент в Москве функционирует порядка десяти чайных клубов, и большинство из них является репликами пресловутого чайного клуба в саду «Эрмитаж». Подход к сервису и меню у них приблизительно одинаков. Главная апелляция таких заведений – китайская чайная традиция. Однако на самом деле в традиционной китайской чайной разрешается делать все то, что в Москве делать запрещается – то есть ходить в обуви, есть, громко разговаривать, сидеть за столами, разговаривать по мобильному телефону и прочим образом радоваться жизни. Более того – в большинстве китайских чайных разрешается курить. Пепельница, как правило, входит в сервировку стола. В Москве же все эти удовольствия заменяются удовольствием поклонения чаю. Обязательное снимание обуви – некий стереотипный ритуал для московских псевдоэтнических чайных клубов. В туалет посетителям, как правило, приходится ходить тоже в носках или босиком.
Основной недостаток сервиса – сидение практически на полу. Естественно, что при этом пол, а также подушки для сидения должны соответствовать определенным санитарным стандартам – чего при ближайшем рассмотрении в чайном клубе не нашлось.
Одним из самых проблемных моментов подачи чая в чайном клубе, как ни странно, оказалась вода. Во-первых – к столу она подается в больших термосах. При этом не учитывается, что температура воды в процессе «сидения» посетителей опускается, и зачастую даже ниже, чем это необходимо для заваривания зеленого чая – а у него она самая низкая. И что же делать, если, к примеру, пришла компания из трех человек, пьющих разные типы чая, которые, соответственно, требуют разной температуры заваривания?
Вызывает сомнение и качество воды, которая презентуется как «вода из родника из-под Пушкино». Скорее всего, эту воду привозят частным образом, и совершенно необязательно, что она соответствует приемлемым стандартам минерализации и даже нормам СЭС.
Кстати, о санитарных нормах. Девушка, обслуживающая столик, повторила ошибку своей коллеги по кофейне – чашки подавались рукам, что негигиенично. Для этой цели в традиционном чайном наборе, которым, кстати, все чайные клубы пользуются априори, есть специальный пинцет, обращение с которым требует определенного навыка. Аккуратность – непременное условие чайной церемонии, составляющая элементарного сервиса. Естественно, при наличии квалифицированного персонала.
В заключение стоит сказать о том, что этот клуб начал строить кухню для китайского ресторана. Скорее это тенденция, поскольку это не единичный случай. И это при том, что на протяжении всей истории московских чайных клубов отсутствие еды в них считалось принципиальным моментом.
Хотелось бы сказать, что качество листа в чайном клубе также оставляло желать лучшего – налицо попытка выдать менее качественный чай за более качественный.
Мораль
Итак, если вы хотите ввести у себя чайную церемонию, главное, о чем вы должны позаботиться, – грамотная подача самого чая и качество чайного листа. Возьмите правильную воду. Если вы желаете следовать чайному трактату, то знайте, что лучшей считается горная вода – в Подмосковье, как известно, гор нет. Температура воды – тоже важный «параметр», но отследить его в термосе невозможно. Сконцентрируйтесь на качестве заваривания – именно это, а не хождение босиком, главное условие получения вкусного напитка. Чайная церемония при этом может выглядеть как угодно – главное, чтобы действо это было гармоничное, доставляющее органолептическое и эстетическое наслаждение. Назад | | |
