|  | Право на индивидуальность Кажется, что противостояние «кофейной пары» арабика-робуста было всегда. В сознании большинства людей арабика ассоциируется со словом «хорошо», а робуста – со словом «плохо». А воспринятые один раз стереотипы, как это нередко случается, навсегда формируют самые стойкие представления, которые с большим трудом поддаются изменениям.
По утверждению главы и основателя Мирового Альянса Гурме-робусты (World Alliance of Gourmet Robustas) Пьера Леблаха (Pierre E. Leblache), робуста в данном разбирательстве – сторона пострадавшая. Несправедливое отношение профессионалов и широкой публики к этому виду кофе вызвано несколькими факторами. Во-первых, вот уже много лет кофейный бизнес переживает кризис перепроизводства: у стран-производителей «старой школы» – Бразилии, Колумбии, Гватемалы появились сильные конкуренты в Юго-Восточной Азии. Самый мощный – Вьетнам. А еще Лаос, Камбоджа, Бутан… и так далее. Вторая проблема – обработка кофейного зерна. Основной объем робусты проходит сухой метод обработки, когда как арабика (в особенности та, что относится к классу спешиалти) проходит мокрую обработку. Сухой метод вредит вкусу кофейного зерна, не дает ему раскрыться. Немалую роль в этой борьбе за рынок играет и мощная политика лоббирования арабики, которую активно проводят крупнейшие мировые производители (особенно из региона Латинской Америки). Но так уж ли плох кофе-робуста?
Слово защите
Робуста – биологическая разновидность кофе Canephora – практически диаметрально противоположна арабике по своим свойствам: в два раза менее ароматна и содержит в два раза больше кофеина. На мировой сцене робуста появилась всего лишь сто с небольшим лет назад: ее открыл датский ученый в бельгийской части Конго. Случилось это открытие очень кстати, – когда через тридцать лет кофейный мир потряс кризис (большинство деревьев арабики погибло из-за болезни) робуста стала панацеей для хозяев кофейных плантаций. Тем более что деревья робусты значительно более устойчивы к болезням и насекомым. Робуста и менее прихотлива, чем арабика: растет на высоте от 0 до 900м над уровнем моря, отлично переносит жаркий и влажный климат.
Зернышки робусты легко отличить от арабики – они маленькие и округлые. На каждой стороне от линии, разделяющей зерно, можно увидеть два пятнышка. Заваренная робуста имеет резкий, непривычный травянистый вкус. Ей присущий «плоский», «недоразвитый» аромат.
Современная история робусты полна сюрпризов и парадоксов. В конце прошлого столетия было модно скептически оценивать качества американского обжаренного кофе, и превозносить европейские смеси. А ведь в Европе кофе чаще всего купажируют с робустой, когда как в Америке обжащики в большей мере работают с арабикой (особенно латиамериканской – сказывается географическая близость). И еще такой факт: известно, что арабика занимает в общемировом обороте кофейного производства где-то 75%, из них только, может быть, 5% - арабика спешиалти, а вот робуста «забирает» оставшиеся 25%. При этом на рынке очень много средненького и просто плохого по качеству кофе. И, очевидно, подавляющее его количество – это не робуста.
Дублер
Возникает справедливый вопрос – зачем нужна робуста? Присутствие робусты в эспрессо смесях вызвано не только «темным» желанием неблагонадежных обжарщиков тайно удешевить себестоимость кофе. Робуста – необходимый ингредиент хорошего эспрессо, придающий кофе насыщенность, полноту, способствующий образованию хороших «крема». Робуста помогает сохранять четкий кофейный вкус в напитках с молоком – капучино и латте. И это еще не все. По мнению Пьера Леблаха, робуста имеет право на собственную «кофейную» индивидуальность, отличную от арабики, но еще не открытую гурманами.
Мировой Альянс Гурме-робусты был создан совсем недавно – в 2002 г.Его главные цели: изменить имидж робусты на мировом рынке, научить фермеров ценить робусту и правильно ее обрабатывать, способствовать справедливому ценообразованию на качественную робусту.
Сейчас 99,99 % робусты даже не имеют собственного имени, как признака качества. С развитием рынка спешиалти, гурме-кофе стали получать собственные названия, часто по географическому признаку (подобно тому, как это происходит в виноделии, где развита система апелласьонов). Цена робусты также очень низка: зачастую необходимо собрать 3 фунта робусты, чтобы по цене она могла приблизиться к одному фунту арабики.
Торжество правосудия
Однако в последнее время в мире робусты стали происходить позитивные изменения. Менее пяти лет назад производители из Уганды впервые вывели на рынок гурмэ-робусту, под названием Elk Hill Estate, прошедшую мокрый метод обработки. Затем мытую робусту начали производить в Индии – например, Parchment Robusta из Mysore, в Эквадоре – Chateau Quinsaloma, а потом сорта мытой робусты стали появляться и на Мадагаскаре, и в Камеруне, и в Мексике, Гватемале и Бразилии. И все это – кофе категории спешиалти. По цене он близок к индийской арабике, размер лотов может достигать всего несколько мешков, но это нормальный объем для такой категории. Сейчас в Гватемале 2000 мешков мытой робусты уже могут принести 60 тысяч долларов прибыли. Если дело пойдет так и дальше, то через какое-то время начнут сбываться самые сокровенные мечты Пьера Леблаха и его единомышленников, а мы познакомимся с новой палитрой пока еще скрытых вкусов оригинальной робусты. Назад | | |
