|  | Треугольное вино Антон Обрезчиков
Эпоха хереса началась во времена великих географических открытий. Изначально херес был просто сухим и насыщенным вином, выращиваемом в районе андалусийского города Херес де ла Фронтера, а также в близлежащих городках Эль Пуэрто де Санта Мария и Санлукар де Баррамеда – последний находился уже на побережье океана, неподалеку от Кадиса. Ныне это просто небольшие поселения, зато вино, имя которому они дали когда-то, стало узнаваемым во всем мире.
Связь же с Ренессансом потерялась, хотя в свое время эти вина из винограда сортов Паломино, Мальвазия и Педро Хименес сделали для человечества немало. Достаточно того, что Магеллан при отплытии в неведомые земли потратил на херес для своей команды большее количество денег, чем стоил его же отдельно взятый корабль Сан-Антонио, и больше чем было потрачено на все вместе взятое вооружение.
Сегодня херес – это крепленое специальным бренди вино, в него добавляется виноградный спирт, таким образом повышая крепость напитка. Крепленое вино портиться при высоких температурах юга Испании гораздо меньше, и стоит в погребах гораздо дольше, чем просто вино. Главное отличие хереса от портвейна заключается в том, что херес делается только из сухого вина, то есть вина, у которого весь сахар перебродил в спирт.
Главное производственное качество любого хереса – отсутствие возраста. На хересе не ставиться год урожая, поскольку херес – это всегда бленд, смесь. Solera – одно из ключевых понятий в технологии производства хереса. Бочки с выдерживаемым хересом в хранилищах складируются друг на друга, нижний ряд называется солера, верхние - криадера. «Сверху-вниз» - вот основной принцип системы. Молодой херес заливается в верхние бочки, а отправляется на бутилирование – из нижних. Бочки никогда не доливаются доверху, и никогда не опустошаются. Обычно в нижнюю бочку переливается две третьих верхней. Это традиционная система выдержки и именно она дает те уникальные вкусоароматические характеристики, которыми славиться херес.
Херес – это всегда только херес из «хересного треугольника». Именно так стали называть со временем пространство, определенное государственными указами по поводу виноделия в Хересе. 26 мая 1933 года «Законом о вине» (статья 24) винодельческой зоне, производящей херес, был присвоен официальный статус наименования, контролируемого по происхождению - Denominacion de Origen (DO) Jerez-Xeres-Sherry. 15 сентября 1933 года был создан Регулирующий совет этой зоны, первое заседание которого состоялось 3 августа 1934 года. Таким образом, DO Jerez-Xeres-Sherry является старейшим в Испании.
Какие же виды хереса существуют сегодня? Фино – вино светло соломенного цвета с высокой прозрачностью, его крепость колеблется в районе 15 градусов. Это вино – идеальный аперитив, особенно в условиях той почти африканской жары, что царит на испанском юге. Любое другое вино в таких условиях пилось бы сотнями миллилитров, и не удалило бы жажды. Преимущество фино в том, что благодаря сочетанию сухости и крепости, каждый его глоток прочно фиксируется пьющим, заставляя, таким образом, на физиологическом уровне помнить, сколько же выпито на самом деле. Фино напоминает скорее вино очень сухое, нежели вино крепленое. В нем сочетается плотность, крепость и очень ощутимая свежесть. Характерный аромат, а также свежесть фино достигается благодаря «флору». Так называется тонкая дрожжевая пленка, нарастающая в бочках с хересом в процессе выдержки. А питается флор остаточным сахаром, который выделяется в процессе выдержки.
Следующий стиль хереса – Амонтильядо. Это – практически выдержанный фино, который имеет более темный цвет, ореховый привкус и крепость 17,5%. Главное отличие от фино в том, что в процессе выдержки флор отмирает, в результате чего этот херес просто сохраняется пленкой от окисления. Он уже более сладкий и не такой свежий.
Олоросо – может быть сухим и сладким. Педро Хименес – означает, что в сусло были добавлены завяленные виноградины одноименного сорта.
Паоло кортадо – абсолютная величина в мире хересов. Это самый выдержанный и крепкий херес, лучшие бутылки паоло кортадо вполне могут храниться многие и многие десятилетия. Особенно хорош он будет долгими зимними вечерами. Никакого гастрономического сопровождения к нему не требуется. Если у вас есть каминный зал – паоло кортадо – это именно то, что нужно.
Главное же чего следует опасаться при общении с хересом – коммерческих вариаций вроде cream cherry. Приторно сладкие, явно не без следа подсластителей они не способны ни согреть, ни утешить – скорее, наоборот. Назад | | |
