|  | Смеси эспрессо Смеси эспрессо (англ. Blends) используются в основном для приготовления кофе-эспрессо на профессиональных и домашних кофеварках. Для того, чтобы лучше понять назначение эспрессо-смесей необходимо, прежде всего, разобраться с тем, что такое эспрессо как напиток.
Слово «эспрессо» определяет способ варки кофе. Профессиональная кофе-машина под большим давлением в 9 бар нагнетает поток горячей воды около 88-92 градусов. Вода проходит за промежуток времени в 25-30 секунд через «таблетку» правильно помолотого и «упакованного» в фильтр-холдоре («ложке») кофе. Выливаясь в небольшую по объему чашку с толстыми стенками и коническим дном, эспрессо занимает объем примерно в 30-35мл. На его поверхности обязательно должна образоваться темнокоричневая, с красноватым отливом пенка (так называемая «крема»), в которой сконцентрированы все ароматические и вкусовые качества напитка. Перед употреблением эспрессо, крема надо смешать с кофе. Эспрессо готовится быстро, и выпивается быстро – в несколько глотков с холодной водой.
Хорошая, качественная, вкусная смесь эспрессо – это один из трех наиболее важных факторов, гарантирующих вкусовые качества напитка «эспрессо». Конечно, значительно и качество кофемашины, и особенно важен профессионализм бариста. Но все же из плохой кофейной смеси нельзя приготовить хороший эспрессо, хотя как раз испортить напиток можно, даже если в его основе очень хороший бленд.
Обычно смеси эспрессо составляется на основе как минимум 3, а чаще всего 7-9 различных сортов кофе со всего мира. Рецепты смесей – коммерческая тайна и результат работы иногда двух-трех поколений обжарщиков. Существует несколько важных условий, которые учитываются при создании бленда для эспрессо: во-первых, вкусовая составляющая; во-вторых, насыщенность вкуса и третье – способность образовывать хорошие крема.
Один из важных вопросов при создании бленда, с которым неминуемо сталкивается обжарщик – как составлять смесь: смешивать различные кофейный зерна до или после обжара. Безусловно, здесь много решает качество самих зерен и их «способность» проявить самые лучшие вкусовые характеристике при одной температуре обжара и одной температуре заваривания. Зерна часто обжаривают отдельно, а потом смешивают, если они сильно разняться по содержанию в них влаги и по твердости. Но зачастую происходит и так, что обжарщик «собирает» в один рецепт такие кофейные зерна, что их совместное обжаривание дает совершенно неповторимый, уникальный вкус. Для того, чтобы получить интересную, запоминающуюся смесь, обжарщику необходимо очень хорошо разбираться в кофе, совершенно разных по географическому происхождению.
Для конечного потребителя уже обжаренного кофе, наверное, не так важно понимать технические тонкости самого процесса обжара, чего нельзя сказать о стиле и составляющих. Традиции обжара кофе для эспрессо зародились в Италии, где они начали складываться еще в XIX веке. Сейчас в стране работает больше 900 мастеров-обжарщиков, и каждый из них имеет как минимум три базовых рецепта для эспрессо смесей. Часто смесь эспрессо на четыре пятых состоит из зерен арабики и на одну пятую из робусты. Количество робусты может варьироваться от 3 до 60%. Высококачественная робуста добавляется в смесь, чтобы скорректировать природную кислинку, свойственную арабике, и еще – чтобы придать напитку эспрессо должную плотность и насыщенность. Арабика для эспрессо собирается буквально со всего мира. Часто в основу смеси берется некий «базовый» сорт зерна – например, из Бразилии или Колумбии, а затем его оттеняют еще несколько редких сортов с других континентов. Часто искусство смешивания кофейных зерен сравнивают с искусством виноделия, где используется несколько виноградов для производства одного вина. Но более правильным было бы сравнить его с искусством создания духов – очень большое количество компонентов, тысячи комбинаций…
Выбирая у поставщиков смесь эспрессо, ресторатор должен задаться несколькими маркетинговыми вопросами: кто будет пить у него кофе, разбираются ли его клиенты в этом напитке, каковы их вкусовые предпочтения, какие кофейные напитки наиболее популярны в его заведении, кто будет их готовить из этой смеси – опытные бариста или просто бармены, или даже линейный персонал фаст-фуда. Дело в том, что стиль обжара кофейной смеси часто игнорируется, хотя он во многом определяет успех кофе в заведении.
Самый сложный, трудоемкий и требующий профессионального подхода в кофеварении – это светлый обжар (цвет кофейного зерна при этом светло коричневый, кофейное зерно сухое). Такой обжар практикуется на Севере Италии, в Скандинавских странах, в англоязычном мире его называют full city roast. Кофе в смеси эспрессо обжаривают достаточно долго по времени (12-15 мин.), что дает возможность полностью «активизировать» кофейное зерно. Оно начинает выделять даже самые скрытые и тонкие вкусовые оттенки. Эспрессо из такой смеси получается насыщенным, обволакивающим, «богатым» на вкус. Но часто приготовление напитков с молоком на базе этого эспрессо чревато опасностью получить водянистый, безвкусный кофе, т.к. молочный вкус «забивает» тонкий букет смеси.
Один из наиболее популярных стилей обжара – «средний» - распространен вокруг Флоренции. У зерна темно-коричневый цвет, местами на его поверхности появляются пятнышки кофейных масел (они «выталкиваются» из сердцевины зерна под влиянием высокой температуры). Здесь уже все самые слабые и «хрупкие» оттенки вкуса и аромата утеряны, «затемнены» обжаром. Этот стиль обжара наиболее популярен в России.
Темный обжар (French roast, Italian roast) характеризуется весьма темным, в черноту, цветом зерна, лоснящимся от масляной поверхности. Высокая температура буквально выпаривает остатки кофейный масел. Кофе имеет резкий, горький вкус. Его обычно пьют либо очень маленькими порциями, например, ристретто в Неаполе (ристретто – усеченный в объеме эспрессо), либо с большим количеством молока – например, «кафе о’ле» (cafe au lait) во Франции. Темный обжар буквально «спасает» сетевые кофейный заведения – мастерство бариста здесь играет не самую важную роль. «Жесткий» кофейный вкус эспрессо просто зачастую «забивают» большим количеством молока, сахара или сладкого сиропа. Темный обжар часто используют для смесей низкого качества, где большую долю составляет не арабика, а робуста. Назад | | |
