|  | Вода жизни или eaux-de-vie Антон Обрезчиков
Эта группа крепких алкогольных напитков, несмотря на свое название, не является типично французским изобретением. Фруктовые дистилляты крепостью около сорока градусов встречаются по всем мире. Паленка, сливовица, туика – это из той же оперы. Однако как-то так получилось, что мода на эти напитки, возникшая в течение последних лет ассоциируется в сознании гастрономической публики в первую очередь с Францией.
Тем не менее, чтобы понять дух и принцип создания о-де-ви (eaux-de-vie), достаточно вспомнить простой русский самогон. Все предельно просто – каждый гонит спирт из того, что есть под рукой и чего в избытке. Все остальное – в принципе вторично. Конечно, дистилляция в своем высшем проявлении это настоящее искусство, но в случае с о-де-ви родилось это искусство из желания избавиться от излишков плодов и некондиционных ягод и фруктов. А сегодня выбор сырья практически определяет качество. Фрукты перебирают и утрамбовывают в больших бочках, глинобитных емкостях, нержавейке. Потом фрукты деликатно давятся, иногда даже под действием собственного веса и благодаря натуральным дрожжам начинают бродить. Для создания о-де-ви используются специальные штаммы дрожжей. Большая часть сахара из фруктов превращается в алкоголь за десять дней. Ферментация замедляется и подходит к концу через 6 недель. Из перебродивших плодов отжимают сусло, крепостью 4-6 градусов. Стандарты перегонки – разные для фруктовых и ягодных о-де-ви. Фруктовое сусло подвергают двойной перегонке, ягодное – одинарной. Есть еще одно – более существенное - отличие «плодового» от «ягодного»: в ягодах мало сахара, поэтому при их брожении образуется мало алкоголя. Поэтому ягоды, прежде чем отправить на брожение, настаивают в винном спирте – по крайней мере, французские ягодные о-де-ви делаются именно так. Готовый дистиллят делят на три части, примерно по той же схеме что и коньяк или кальвадос: верхняя часть, «сердце» и «хвост». «Сердце» с содержанием алкоголя около 50-60%, оставляют, более крепкие и спиртуозные верхние части и более летучие и слабые «хвосты» отделяют. Выдерживаются о-де-ви в стеклянных сосудах, запечатанных кусочком ткани, которые хранятся под черепичными крышами на чердаке в темноте. Нейтральность стекла позволяет полностью сохранить чистоту вкуса и аромата, а также сделать о-де-ви прозрачным. В качестве «пробки» используются лоскуты материи, через которую испаряются нежелательные эфиры и остаются только фруктовые запахи.
Центр производства о-де-ви во Франции – Эльзас, оттуда, кстати, происходит чуть ли не единственный бренд, продающийся в России – MASSENEZ. Цены на напиток довольно высоки – ведь для того, чтобы фруктовый аромат был насыщенным и свежим нужны действительно самые свежие фрукты. Кстати, основная претензия потребителя к производителям немецких фруктовых шнапсов, производимых по той же технологии и фактически принадлежащих к той же группе – это как раз некоторая неестественность фруктовых ароматов, заставляющая задуматься об их натуральности.
Наиболее популярное предложение – «грушевки». Груша сорта Вильямс – одна из самых ароматных, к тому же она обладает хорошей кислотностью и высоким содержанием сахара, что обещает хорошую перегонку. Особый шик в сегменте грушевого предложения – это eaux-de-vie Poire Prissonier, что буквально переводиться как «пленная груша». Делается это так – груша выращивается прямо в бутылке. Внутрь бутылки помещается завязь или еще не сформировавшийся плод, который приобретает свои полные размеры прямо в бутылке и уже потом заливается перегнанной жидкостью. В результате грушевые деревья стоят все обвязанные бутылками. Из плодовых о-де-ви во Франции также весьма популярны широко известный барменам всего мира кирш (из мелкой дикой черешни, перегоняемой прямо с косточками), мирабель(из мелкой одноименной желтой сливы), frambois (малиновая), prune (из темной сливы), ягодные о-де-ви (черника, ежевика, крыжовник и даже бузина и боярышник). Для производства одного литра о-де-ви в зависимости от сорта требуется от 8 до 25 кг ягод.
В общем, очевидно, что о-де-ви – класс с довольно расплывчатыми очертаниями. Яркий пример – о-де-ви из сидра, вплотную приближающиеся по своим характеристикам к кальвадосу малых сроков выдержки и не являющиеся таковым только потому, что производятся за границами appellation calvados controlle. Или обратный пример. В существующем с 2001 года в том же Кальвадосе в субаппелласьоне Сalvados Domfrontais законом разрешено делать кальвадос на 70 % состоящий из груш…. Остается только спросить: «Ну и в чем собственно разница?»… Но разница, конечно, есть. И выражается она главным образом в структуре той гастрономической ниши, которую занимают о-де-ви, что на практике означает особую подачу и особые варианты сочетаний. В подаче о-де-ви – это, прежде всего, дижестив. Лучше всего этот послеобеденный дух передает возникшая в 20-е годы прошлого века традиция подавать prune после кофе в ополоснутой, но еще теплой кофейной чашке. Отличное сочетание – о-де-ви и десерт примерно той же гаммы. Кстати, высоко ценятся естественные фруктовые ароматы о-де-ви кондитерами. Например, производители швейцарского шоколада довольно часто используют эльзасские о-де-ви в качестве ароматизатора. Назад | | |
