|  | Запах огурца Антон ОБбрезчиков
Двадцатисантиметровая корюшка – рыба демократичная. Если точнее – народная. Да что там скрывать – просто-таки эквивалент всеохватной общенациональной идеи, в питерском варианте конечно.
«Снова в Питере пахнет корюшкой, Ты прости прощай, зима-горюшко!» - пелось в песне середины 70-х одного сугубо питерского барда. Дни, когда эта маленькая, но гордая рыбка семейства лососевых идет из Финского залива на нерест в устье Невы всегда были чем-то вроде растянувшегося на пару недель праздника, дающего возможность неторопливо прочувствовать чувство гордости и сказать вместе с остальным городом вдыхая легендарный свежий огуречный запах: «Я-питерский!». О популярности корюшки как продукта также можно судить по количеству рыбаков-любителей, оккупирующих берега, а также по ажиотажу, царящему вокруг береговых баз, с которых ведется промышленный лов в устье Невы. Впрочем, недавно корюшка приобрела официальный статус и гражданство – 11 мая назначено питерской мэрией Днем Корюшки, по этому поводу на пляже возле Петропавловки вот уже второй год случаются народные гуляния.
Конечно, корюшка не является исключительно питерской прерогативой. Osmerus eperlanus неплохо себя чувствует к северу от Па-де-Калэ, в Немецком и Белом морях, в восточной части Ледовитого океана. Да и в европейской части корюшка заходит на нерест не только в Неву, а еще и в Нарову. И в Ладожском озере встречается. Альтернативный фестиваль корюшки случается на Чукотке. Но как ни крути, а «питерский след» в кулинарной и культурной истории этой рыбы – самый сильный и ощутимый. Конечно, и деятели ресторанного бизнеса не смогли остаться в стороне от предмета национальной гордости. У них свои фестивали и праздники. В апреле-мае 2002 года, например, петербургское издание «Собака.ru», решив найти прекрасное в окружающей действительности, отправила ловить корюшку на Неву и Фонтанку лучших рестораторов города, как-то: Анну Матвееву, Сашу Шмидта, Леонида Гарбара, Тони Гира, Арама Мнацаканова, Сергея и Юрия Гутцайт. Не больше чем акция, конечно, но весьма точно характеризует отношение к довольно скромной рыбке. И как при таком внимании миновать ресторанное меню? Никак. «Демидов», «Русская рыбалка», «Подворье», «Матросская тишина» - список можно продолжить еще не одним рестораном.
Способов приготовления и заготовления впрок корюшка знает немало. На Васильевском острове, в почти самой середине Среднего проспекта, есть магазин «Рыба». Ничем не примечательный с виду магазин. Однако для автора этого текста стал роковым в смысле знакомства с корюшкой соленой – несколько недель потом в Москве маленькие засушенные рыбки в виде букетиков преподносились только самым лучшим друзьям. Но, конечно, сушение и засолка – это от лукавого. При такой степени культовости строгое соблюдение сезонности - лучший способ создать ажиотаж вокруг меню. В Ленинграде практикуется два основных способа – жарка и маринование поджаренной рыбы, при этом основной акцент подачи переноситься на соуса и маринады – тут кулинарные изыски могут оказаться просто беспредельными. Также весьма популярна корюшка копченая и подкопченная. В Москве весеннего бума корюшки пока не наблюдалось ни разу. Но факт «питерского вторжения» во все сферы столичной жизни не мог не отразиться на московских меню. И вот, пожалуйста - в ресторане «Улей» этой весной была презентована корюшка в стиле «фьюжн». Такой фаворит у последнего весеннего месяца… Назад | | |
