Менеджмент

«Мы знаем, как это делается»

Наталья Паласьос

Группа Алана Дюкасса – первая в мире «группа люкс» в гастрономическом секторе, открывающая заведения «от-кутюр» в виде гастрономических ресторанов и «прет-а-порте» в виде качественных городских концепций, в то время как подобные вещи существуют пока только в индустрии моды. Иными словами, Алан Дюкасс применил к гастрономии методы, по которым работает модная индустрия. Как-то в серьезном финансовом издании он написал: «Гастрономия должна стать новой «индустрией люкса», где настоящий шеф должен быть творцом и предпринимателем». В этом сила Дюкасса, но это же является и предметом многочисленной критики, ибо этот шеф, со своими маркетинговыми подходами к кухне, смелыми решениями расстраивает привычный пейзаж традиционной французской гастрономии.

Как таковая «Группа Алана Дюкасса» существует около 5 лет. Но только года два назад образовалась четкая структура, объединившая все заведения Алана Дюкасса юридически. Сегодня в составе группы 650 человек, из которых более 500 работают непосредственно в ресторанах, а остальные являются управляющими: менеджеры, пресс-аташе и так далее. Во главе группы Лоран Плантье (Laurent Plantier), ответственный за развитие группы и ее финансовое и юридическое благосостояние. «Я отслеживаю доходность ресторанов, – рассказывает г-н Плантье. - Но если где-то она падает, то Алан выступает вперед, чтобы понять, что же там не так, поскольку это означает, что клиент не удовлетворен, и нужно что-то менять в меню, в духе ресторана – одним словом на человеческом уровне – финансовые расчеты здесь не помогут». В 2003 году годовой оборот группы составил 21 млн. евро. Несмотря на  деятельность на международном уровне, группа считается «малым предприятием, сотрудничающим с зарубежными партнерами», - утверждает Лоран Плантье. Деятельность группы сконцентрирована на 4 основных направлениях:
Высокая гастрономия с известными ресторанами Le Louis XV в Монако, Plaza Athenee в Париже, Alain Ducasse at the Essex House в Нью-Йорке.
Рестораны-концепции – Spoon (в шести странах мира), bar & beuf – бар, специализированный на говядине и рыбе бар, Il Cortille- итальянский ресторан, 59 Рoint Carré – ресторан на тему нескольких продуктов – овощи-фрукты, омары и говядина, дичь, птица, морепродукты; типичная брассери Aux Lyonnais с региональной лионской кухней; ресторан Mix в Нью-Йорке; концептуальная булочная-бакалея-забегаловка Ве и другие.
Отели  - постоялые дворы: Chateaux & Hotels de France (520 заведений во Франции), несколько старинных поместий, например Bastide de Moustiers, в ближайшее время будут открыты подобные заведения в Тоскане и в Стране Басков.
Профессиональное образование: Обучение, консалтинг, издательская деятельность.

Особенности бизнес-шефа

Как известно, «конёк» известного шефа – поднимать ресторан при отеле. Тут действует примерно следующая модель – гостиница предоставляет помещение и ведет административные дела, зачастую беря на себя все финансовые вопросы, а Дюкасс, повышая престиж отеля за счет своего гастрономического заведения, быстро делает из ресторана нечто исключительное. Например, его ресторан в паласе Plaza Athenee открыт всего семь раз в неделю – два дня на обед и пять вечеров на ужин – то есть является действительно чем-то редким, поэтому и заполнен на несколько недель вперед. Имена его партнеров говорят сами за себя - Hotel de Paris в Монако, Plaza Athenee  в Париже, отели Essex House в Нью-Йорке, Saint Geran на островах Святого Маврикия, Byblos в Сан-Тропе, Sanderson в Лондоне. Он также сотрудничает с международными гостиничными группами Accor и SBM (la Societe des Bains de mer в Монако). Помимо нескольких исключений, среди которых бистро Aux Lyonnais, булочная-бакалейная Be, почти все заведения Дюкасса функционируют при известных отелях. 
Инвесторы - от Парижа до Нью-Йорка - мечтают о контракте с Дюкассом. «Над некоторыми предложениями мы размышляем 2 минуты, над другими от - 3 до 12 месяцев, - рассказывает Стефан Беллон (Stephan Bellon), менеджер, ответственный за все международные проекты группы Алана Дюкасса. – Я анализирую каждый проект на макроэкономическом уровне - обстановка в стране, развитие рынка, условия и возможности работы. Затем мы изучаем непосредственно партнера, который должен разделять с нами нашу философию работы в отношении продуктов, качества и т.д., а также суть, цели, стратегию  проекта. Очень важно не ошибиться на этом этапе. Иногда к нам обращаются люди, обладающие большими средствами, но потребитель его страны не готов, например, к этнической или даже французской кухне…»
После подписания контракта с тем или иным партнером, проект запускается. «Для нас – это дело достаточно простое, - продолжает Стефан Беллон. – В отличие от других шефов, у нас есть четкая структура. Один проект запускают 6 человек, которые постоянно занимаются только этим: Алан Дюкасс подает идею и задает тон, я гарантирую реализацию идеи, координируя главного шеф-повара, ответственного за все проекты, шеф-кондитера, шеф-сомелье, pr-менеджера. Привлекаю дизайнера и нахожу соответствующий персонал. Предварительно, естественно, разработав бизнес-план: инвестиции, финансирование, возврат вложений. Люди обращаются к нам еще и потому, что мы чувствуем экономические веяния и умеем извлекать из них выгоду. Нам легко открыть ресторан - мы знаем, как это делается». Во главе каждого нового заведения обязательно становится человек из Группы. «Его идея – организация перераспределения власти, делегирование ответственности. Но время от времени он обязательно лично заглядывает в это место и справляется о ходе дел, проверяет, контролирует, даже если речь идет о булочной Ве, – отмечает Стефан Беллон.
«Секрет успеха Алана Дюкасса в том, чтобы окружить себя правильными людьми и четко организовать работу, - высказывает свое мнение директор группы Лоран Плантье. - Это деятельность, где задействовано много персонала, и ему удается заводить весь этот народ, вдохновлять, стимулировать. Благодаря этому люди быстро «растут»: он не боится взять простого повара на кухне и вырастить его, если узрел в нем стремление. Он доверяет людям различные функции, полагая, что если человек достиг какого-то уровня и остается на месте – это ужасно. Поэтому иногда он поощряет уход шефов в другие рестораны, но с радостью примет их обратно через какое-то время. То же самое происходит, например, в маркетинговых фирмах в Америке. Каждые два года людей повышают, иначе они начнут терять свой интеллектуальный потенциал. У Алана это происходит естественно: ты уже достиг совершенства в рыбе, – тогда иди на мясо. Когда человеку больше некуда расти, мы поручаем ему должность шеф-повара в новом заведении или устраиваем куда-то вне своей группы».
Делегирование обязанностей – выстрел, которым Алан Дюкасс убивает сразу двух зайцев: обеспечивая рост и процветание своего персонала, он формирует верные кадры для своей группы, всегда находящиеся «под рукой» на случай расширения или открытия нового заведения. «Чем Дюкасс отличается от других шефов и в чем причина его успеха? – размышляет один из менеджеров группы, директор школы Алана Дюкасса, Жак Байи (Jacques Bally). - С самого начала он организовал свою работу так, что в его распоряжении всегда находились хорошо обученные, готовые команды. Все шефы, работающие сегодня в группе в разных концах света, начинали когда-то поварами в Людовике XV в Монако, то есть прошли через школу шефа. Он изначально всерьез подошел к формированию своего персонала, передаче собственного опыта и стиля работы, и позаботился о том, чтобы эта команда осталась с ним. Группа АД постоянно растет, новые заведения открываются в разных частях света. Но все, кто во главе этих концепции, были сформированы когда-то Аланом Дюкассом, пройдя все стадии развития от повара до су-шефа и в результате - шефа. И у всех гастрономическая культура и основы Алана Дюкасса: организация работы, практика, творческий подход, кулинарное наследие. Эволюционируют техники, рецепты, меняются продукты, поставщики, запросы клиентов, но организация, подход к продуктам и материалу, дисциплина – все это изначальная философия, которую все принимают однажды и с которой идут по жизни. Благодаря стратегии - «я буду выдвигать вперед своих шефов и постараюсь гарантировать им постоянство в работе» - появилось целое поколение учеников Дюкасса, целая сеть собственных кадров, благодаря которой сегодня мы можем позволить себе роскошь открывать заведения по всему миру».
Кстати, свою профессиональную школу Дюкасс открыл после приобретения сети Chateaux et Hotels de France, для того, чтобы поднять профессиональный уровень персонала в этих ресторанах и отелях. «Еще до открытия школы нас завалили заявками извне - группы Hilton, Sheraton, Hyat, Relais&Chateaux, Mercure, Accore - несмотря на то что многие из них имеют свои собственные школы. В результате сегодня только 10% учеников – это персонал Chateaux et Hotels de France. Нам пришлось создать три вместо предполагаемой вначале одной кухни. И сегодня все три расписаны до конца года. Три шеф-повара из группы работают на постоянной основе, а другие сотрудничают по мере свободного времени. К нам приходят, потому что понимают, что у нас есть опыт, который может привести к успеху. Хотят приобщиться к почерку Алана Дюкасса», - продолжает Жак Байи.
Заведения, подписанные именем Алана Дюкасса, становятся известными чуть ли не до их открытия. « Неудивительно! Сегодня имя Алана Дюкасса в гастрономии ассоциируется с именами «Шанель» или «Кристиан Диор», - проводит аналогию Фредерик Вардон (Frederic Vardon), шеф-повар, ответственный за новые проекты группы. - Алан Дюкасс завоевал доверие клиентов неимоверной работой, поэтому когда открывается заведение, за которым стоит имя Шефа, люди уверены - это место будет соответствовать их ожиданиям. Заведения Алана Дюкасса – это символ открытости духа и качества. Но под качеством имеются в виду не омары с черной икрой, а правильный выбор хороших продуктов для каждого конкретного места, в исполнении верно подобранного шефа для точно вычисленного клиента. Удовольствие, полученное от качественного хот-дога с хорошо поджаренной сосиской, хрустящим хлебом и сочным соусом в веселом открытом кафе с музыкой, равносильно удовольствию от гастрономического блюда в соответствующей обстановке – это философия Алана Дюкасса, которую он не перестает передавать нам».
Впрочем, нельзя забывать также и об эффективной работе pr-менеджеров. Только в самой группе тесную связь со СМИ поддерживают пять пресс-аташе во главе с Эмманюэль Перрье (в Париже, Монако, Нью-Йорке), а если считать внештатных работников (в Лондоне, в Швейцарии и т.д.), то наберется около десятка. Иногда, еще до открытия  заведения, широкой публике уже все про него известно, благодаря массовым публикациям в печати.
Но открыть мало. Дюкасс умеет гарантировать их работу, в которой основной упор он делает на человеческий фактор: он знает лично или как минимум в лицо всех работников группы, вплоть до посудомойщиков, и умеет периодически уделить каждому хоть минуту внимания. Сам Алан Дюкасс уже давно не повязывает фартук, хотя принимает активное участие в творческом процессе шеф-поваров своих заведений, всех без исключения сформированных под его строгим предводительством. Он умеет передать свою идею шефу и добиться ее точного исполнения. И во главе всего – качество. «Нужно стремиться к совершенству во всем: если вы делаете хлеб – он должен быть совершенен. Если вы выбираете стакан – то вы посвящаете этому время. Специфика работы Дюкасса такова – он постоянно провоцирует, не дает вам успокоиться ни на секунду, пока вы не прыгнете выше головы. «В каком-то смысле работа с ним – постоянный стресс! – делится опытом Фредерик Вардон. - Чтобы постоянно быть в курсе тенденций, каждое утро я начинаю свою работу с чтения прессы – от профессиональной до женских журналов – это одна из обязанностей всех членов группы. Пресс-служба готовит мне вырезки, посвященные нам, гастрономическим или просто модным новинкам, – мы должны быть в курсе всего, что актуально».
«Золотое правило Алана Дюкасса – постоянно сомневаться, – рассказывает  Кристоф Море (Christophe Moret), шеф-повар ресторана Plaza Athenee, проработавший с мэтром 12 лет. – Он постоянно нас будоражит, его можно сравнить с локомотивом, который тянет всех вперед. И его мудрость состоит в том, что он – как и женщины – создает впечатление, что это мы управляем рестораном, а не он... Я горд работать под его именем, у меня нет никаких комплексов на этот счет. Я исполняю в ресторане НАШУ с ним кухню. Я досконально знаю его стиль и мне легко интерпретировать любую его задумку, тем не менее, это не мешает мне высказать свое мнение, даже если оно противоречит мнению шефа, или же ввести какое-то новшество или необычное направление на кухне».
«У Алана Дюкасса нелегко работать. Но люди поощряются материально, – рассказывает директор группы Лоран Плантье. - Мало кто уходит от нас. Даже самый простой повар не жалуется на жизнь. Это сделано специально, чтобы удержать людей, но и чтобы отблагодарить их».
«Каждый месяц мы получаем дополнительную выручку в зависимости от работы подчиненного нам заведения, – откровенно говорит Стефан Беллон, отвечающий за открытие и работу всех международных проектов группы. – Все очень просто: чем лучше работает отрасль, за которую мы отвечаем, чем больше выручки приносит ресторан, тем это выгоднее для нас».

Консалтинг

Консалтинговые услуги шефам, ресторанам, сетям предоставляют сегодня многие шефы. Для группы Алана Дюкасса консалтинг – один из важнейших секторов деятельности, с четкой структурой и железными правилами, которые и гарантируют успех. По соотношению затрат и конечной прибыли, это одна из самых рентабельных областей деятельности группы. 
Рассказывает Жак Байи (Jacques Bally), генеральный директор школы и консалтингового центра ADF (Alain Ducasse Formation): «Консалтинговой деятельностью мы занимались постоянно, но в сегодняшней форме, с четко установленным процессом – недавно. Сегодня консалтинг представляет половину деятельности нашего образовательного центра ADF. И важность его состоит в том, что в какой-то степени это имидж Алана Дюкасса. Шеф-повара, которые представляют его имя, должны быть безукоризненны. Поэтому нам пришлось утвердить целую серию железных правил, процедур, действий, которые помогли идеально воспроизвести наши проекты с клиентами всего мира.
В нашей консалтинговой группе 5 менеджеров, плюс шеф-повара школы Алана Дюкасса или работающие в том или ином ресторане группы. В этом наша привилегия - мы богаты кадрами. В зависимости от сезона какой-то шеф более свободен, чем другой. Поэтому помимо своей основной работы наши шефы периодически занимаются проектами или созданием рецептов для книг и так далее.
Консалтинг, который мы предпочитаем называть identitе culinaire (кулинарная идентификация), состоит из трех частей: создание, формирование и обучение, контроль.
В каждой части есть подэтапы. Первое, с чего мы начинаем, – это аудит. Это обязательно для каждого клиента и занимает три-пять дней за счет клиента. Аудит проводится шефом и менеджером. Прежде всего, необходимо определить ожидания клиента. В зависимости от них мы проводим анализ рынка: производство продуктов, рынок сырья, поставки, цены, реальные возможности. И главное - нам важно понять основные ценности заказчика, его видение вещей, его желание сотрудничать и готовность пойти на необходимые изменения в случае необходимости. После этого мы делаем детальный анализ и представляем клиенту отчет:  вот - что мы сделали, вот - что мы поняли, вот - что мы можем предложить. Если мы находим взаимопонимание, то можем работать вместе. Но, как правило (один из двух случаев) - клиент с нами не согласен, ибо имеет чересчур завышенное мнение о себе. Хотя понятно, что есть вещи, например, ценообразование, управление кадрами и прочие, в которые мы не можем вмешиваться.
Но у нас есть золотое правило – мы никогда не будем работать с клиентом, если он не разделяет наши ценности. И мы пишем об этом в нашем итоговом отчете. Клиент может принять и не принять его. В любом случае мы остаемся или расстаемся в хороших отношениях. После того, как  отчет представлен, проводится отдельная встреча, где  пункт по пункту разбирается с клиентом, чтобы удостовериться, что он понял все правильно. Нет ничего хуже того, как подписать контракт и понять, что вы говорите с клиентом на разных языках. Как только мы полностью согласны с клиентом, приступаем к следующей части: создание нового меню и обучение персонала  - поваров, кондитеров, обслуживающего персонала в зале. Мы обязательно приглашаем шефа и кондитера во Францию, проводим с ними две недели, дорабатываем рецепты, техники, презентацию, доводим до финала вкус. А потом мы приезжаем к клиенту на место и в течение 3 недель обучаем бригаду. Этот процесс у нас отлажен до малейших деталей: отрабатываем технику рецептов, оформление, фотографируем. Затем – запуск продукта и работа. Третья финальная фаза – контроль качества. Но это – по желанию клиента. Мы можем откланяться, а можем продолжить наши отношения, дабы время от времени  контролировать качество и даже менять карты. 5 раз в году наш консультант приезжает на место и проверяет, есть ли расхождения между установленными и выполненными  рецептами. В некоторых случаях проводятся коррекции – 2 раза в год по 8 дней в форме обучения персонала. Расценки наши меняются в зависимости от проекта. Мы выставляем счет после окончательного подписания контракта с клиентом в зависимости от времени исполнения проекта и объема работы. Три дня аудита стоят 5000 евро. От начала переговоров до результата, как правило, проходит месяцев шесть. Месяц на аудит, понимание друг друга и финальное соглашение. Затем – два месяца на создание меню.
Понятно, что мы не будем вмешиваться, например, в русские рецепты, но мы сможем улучшить их на стадии продуктов и ингредиентов. Или же мы действительно переделаем карту, но в случае европейской кухни. Но при любых вариантах это никогда не будет кухня Алана Дюкасса, и это заведение не имеет права выставлять напоказ его имя.
Если бы сегодня Алан Дюкасс решил открыть ресторан в России, он бы действительно глубоко изучил русскую кухню и интерпретировал ее по-своему, чего мы не делаем, работая с нашими русскими клиентами. Мы можем улучшить уровень гигиены, некоторые вкусовые сочетания, технику, объемы производства. Но мы не произведем революцию на кухне. Иногда нам приходится отказываться от новых проектов, ибо работы до предела. В данный момент, например, мы ведем три контракта (один из них содержит в себе также три контракта) и заняты до ноября. Мы можем провести аудит и представить какие-то рекомендации, но физически не в состоянии заняться новым полноценным контрактом.
Потенциально же мы можем работать с любым клиентом – будь то гастрономический ресторан или сеть закусочных. Но золотое правило – правильно выбрать клиента, в том плане, чтобы он нас правильно понял, разделил наши ценности и остался бы с нами до конца. Мы не хотим рисковать репутацией. Секрет успеха Алана Дюкасса – это успех.
Мы расширяем нашу сферу деятельности изо дня в день – уже работали с США, Бразилией, Португалией, Испанией, Грецией, Сингапуром, Японией, Россией. Россия для нас стратегически важный рынок, рынок завтрашнего дня. Мы не хотим его пропускать. Хотя, к сожалению, говоря о России, мы имеем в виду только Москву и Санкт-Петербург.

Spoon

«Бывая в разных странах, я открыл для себя удивительные продукты и техники. И мне захотелось поделиться ими, рассказать о них», - Алан Дюкасс решил создать уникальное современное заведение, где были бы собраны вместе все кухни мира. «Мы захотели создать что-то невиданное доселе, принципиально новое, современное, молодое и задорное, сохранив уважение к продукту и его качеству». Так появился Spoon Food&Wine, а для широкой публики просто Spoon – ясно и понятно на любом языке. Открытие первого Spoon в Париже в 1998 году действительно стало событием. Гид Zagat Survey назвал его рестораном XXI века. С тех пор появилось еще шесть Spoon в мире: на островах Святого Маврикия Spoon des Iles, в Лондоне Spoon + at Sanderson, в Сан-Тропе - Spoon Вyblos, в Гонконге, снежный  Spoon в швейцарских Альпах и Spoon в Тунисе. А вот японский Spoon закрылся, проработав недолго, как считается, из-за неверного выбора места, с тех пор проекты прорабатываются еще более тщательно, пример тому – российский проект.
Стиль концепции Spoon можно резюмировать тремя словами: открытость миру, творчество, свобода выбора. В одном месте пересекаются регионы, страны, культуры. И речь идет не об азиатских или европейских кухнях, а об элементах кухонь Азии, Латинской Америки, Индии, Италии, Каталонии, Туниса, Марокко... Здесь не говорят о смешении традиций, о фьюжн, наоборот - речь идет об их идентификации, обозначении, они четко определяются, выявляются, отделяются одна от другой. Чтобы лучше понять и прочувствовать. Это живая кухня, не принадлежащая какому-либо региону, не имеющая определенной географии. И она не перестает меняться, эволюционировать. Кстати, во всех заведениях карта меняется процентов на 60 каждые три месяца.
Меню Spoon разделено на три части (1+2+3) – отдельно предлагаются несколько основных блюд или центральных продуктов, соусов, которые могут сопровождать их, и гарниров – клиент сам составляет собственное блюдо. Каждый создает собственный вкус – можно смешать все, что угодно. Супы, соусы, салаты, паста, мясо, рыба, сэндвичи, десерты – здесь нет ни одного окончательно установленного рецепта.
Индукция, готовка на пару, в вакуумной упаковке, вок, традиционная печь, гриль – в Spoon практикуется около десятка способов приготовления. Очень важная роль отводится соусам. По мнению Дюкасса, они должны быть очень консистентными, с богатой палитрой вкусов, с ощутимой текстурой – их можно буквально есть отдельно.
Стиль меню и принцип мульти-этнической кухни проходит через все заведения Spoon, «рука» Дюкасса узнаваема везде, хотя для успешности и лучшей адаптации ресторана в меню вводится региональный колорит и местные продукты. Но везде неизменен принцип – свобода выбора блюда и возможность составить его по своему желанию.
В Spoon очень важна презентация блюд: стеклянные тарелки, прозрачные бокалы, колбы, вазы, в которых подаются салаты, закуски, супы, соусы – все блюдо предстает взгляду клиента еще до того, как он начал есть. Виден каждый элемент продукта, его взаимосвязь с другими компонентами – до мельчайших деталей ясен состав блюда и его поэтапное приготовление.
Немаловажен и дизайн заведения. По словам Патрика Жуана, дизайнера одного из Spoon, стол и все, что его окружает, должны быть в полной гармонии с содержанием тарелки. Первый взгляд при входе в заведение должен отсылать к тем эмоциям, которые ожидают клиента чуть позже. Это первое удовольствие, визуальное, которое дополнится вкусовым и создаст гармоничное впечатление. Каждое заведение должно гармонично вписываться в регион: Spoon в Швейцарии расположен в старинном шале в горах и открыт исключительно с декабря по март, кстати, он так и называется – «Spoon снегов». А в Гонконге – это гастрономический ресторан с видом на город. В модном квартале Лондона – Spoon с дизайном от Филиппа Старка.
Как правило, в ресторанах Spoon всего мира работают местные бригады, возглавляемые шеф-поваром из группы Алана Дюкасса. Помимо этого открытие и контроль за всеми заведениями производится менеджерами группы Алана Дюкасса. Фредерик Вардон отвечает за качество кухни всех заведений, помогает всем шеф-поварам менять карты. Жерар Маржон, главный сомелье, отвечает за винную карту всех Spoon, Эмманюэль Перрье – за  работу пресс-служб разных стран мира. Стефан Беллон - за общее благосостояние, в частности, финансовое: «Spoon – это марка, принадлежащая группе Алана Дюкасса. Все рестораны мира открыты по лицензии. Как правило, мы работаем в партнерстве с местным представителем, заключаем контракт на 5-8 лет. Если по истечении этого времени он передумывает, мы разрываем контракт, прекращаем обучение персонала и убираем свою карту, вина, PR, своего шефа и главное - называние Spoon.
Мы достаточно гибки, мы создаем совершенно непохожие друг на друга Spoon, при этом сохраняя специфику. Но есть вещи, от которых мы не уступаем: например, изменение логотипа, бумажные салфетки, розовое стекло, если речь идет о местных продуктах, то  это должны быть изысканные продукты и утонченное их использование. Мы не позволим готовить в Spoon пиццу или пуститься в региональную кухню. В чем-то мы действительно строги и прямолинейны, мы защищаем наши стандарты. Именно поэтому клиенты приходят к нам. Spoon – это марка, которая легко развивается, потому что имеет очень яркий имидж. Но у всего есть свои границы: мы не будем создавать 50 Spoon во всем мире. Мы уже знаем, когда остановимся. Мы изучили города и потенциальные возможности и знаем, сколько Spoon еще появится в мире».

Звезды

Alain Ducasse au Plaza Athenee – Paris : сочетания старинного шика и современности (Красный гид Мишлен)
В сентябре 2000 года дирекция знаменитого отеля Plaza Athenee на престижной авеню Монтень в Париже пригласила шефа шефов, чтобы создать ресторан, достойный имени паласа. Принимая все условия Дюкасса и вкладывая все необходимые для этого средства, в том числе средства на реставрацию и новый дизайн, не скупясь на дефицитные продукты для создания исключительного меню. Но игра стоит  свеч – ресторан получает три звезды Мишлен всего после пяти месяцев работы! Сегодня ресторан в Plaza Athenee – один из эталонов Высокой кухни.
Как и вокруг имени Дюкасса, вокруг Plaza Athenee витает множество недомолвок. По одному из слухов, ресторан закупает, например, несколько килограммов самых дорогих трюфелей, в результате отсева которых остается лишь килограмм-два, но самых лучших и самых красивых. В тарелке все должно быть безупречно, даже форма трюфеля!
Декор и кухня сочетают традицию и старину с элементами модернизма. Идея дизайнера – оказаться в каком-то смысле в безвременье, «чтобы лучше оценить каждое прожитое мгновенье». На кухне же доминируют классические традиции, интерпретированные на современный лад, с акцентом на сезонные и региональные продукты, дабы выявить и донести до сознания клиента их сущность и ароматы. Каждый день печатается новое меню с изменениями, в зависимости от поступления свежих сезонных продуктов, за исключением неизменных классических блюд. Всего в карте не более 12 блюд. Сомелье Жерар Маржон (Gerard Margeon) предлагает пройти в свой тайный погреб, содержащий 1001 апелласьон. Безукоризненно работает команда главного метрдотеля Дени Куртияда (Denis Courtiade). Несмотря на астрономические цены: до 300 евро за ужин без вина, места нужно резервировать в Plaza Athenee за несколько месяцев вперед. Ресторан открыт всего 7 раз в неделю! В четверг и в пятницу - в обед, и с понедельника по пятницу - на ужин (для 60-ти клиентов работаю 25 поваров). Очевидно, средства отеля позволяют заведению работать, не беспокоясь о прибыльности и завтрашнем дне. Но этот график превращает каждую службу в вершину мастерства, где оплошностей быть не может.
Alain Ducasse au Plaza Athenee
25, av. Montaigne
75008 Paris
33 1 53 67 65 00

Le Louis XV – Monaco – сущность кухни Солнца

Le Louis XV в престижном «Отель де Пари» в Монако, наверное, любимое детище Алана Дюкасса. Именно этот ресторан лучше всего выражает его гастрономические замыслы, предлагая его любимую средиземноморскую кухню.
В 1987 году еще мало известного Алана Дюкасса пригласили возглавить ресторан в отеле на знаменитой площади Казино в Монте-Карло. Шеф-повар подписал контракт, обязавшись в течение четырех лет получить три звезды гида Мишлен и сделать из ресторана одно из самых престижных заведений в мире. Через тридцать три месяца он выполнил все условия контракта. Le Louis XV стал первым рестораном при отеле, отмеченным 3 звездами Красного гида.
Сегодня этот ресторан является воплощением современного Версаля. Шеф-повар Франк Черутти (Franck Cerutti), интерпретирующий идеи Алана Дюкасса уже более 20 лет, раскрывает сущность кухни Солнца, играя сезонными продуктами: дичь и две разновидности трюфеля - осенью, цитрусовые - зимой, спаржа и артишоки – весной, овощи, возглавляемые томатом, - летом. И, естественно, морепродукты.
Сам же мэтр выражает кухню Le Louis XV тремя фразами:
Если бы меня попросили определить ее цвет, то это был бы синий, цвет Средиземного моря. Ее вкус -  утонченный и щедрый аромат оливкового масла. Если бы надо было выразить ее одним словом, то это слово - «сущность».

Le Louis XV – Hotel de Paris, Pl. Casino
Monte-Carlo
Principaute de Monaco
377-92-16-29-76

Alain Ducasse at the Essex House – New York: современная французская кухня с средиземноморским акцентом в самом космополитичном городе мира
Первый гастрономический ресторан Алана Дюкасса в Америке.
По просьбе владельца отеля the Essex House на Central Park South Алан Дюкасс должен был создать исключительный ресторан. Для этих целей владельцем отеля было выделено 2 миллиона долларов. Здесь мэтр отдалился от изначального минималистского декора, обогатив три салона заведения (Pеtit Salon-Lounge, шелковый и частный салон «Аквариум») старинными предметами, современными фотографиями и картинами из своей частной коллекции. Для более точного исполнения своих гастрономических идей, он полностью переделал кухню, оснастив ее наилучшим оборудованием по последнему слову техники: в частности, на корабле из Франции была доставлена специальная плита весом полторы тонны.
Посредством своего шеф-повара Дидье Элена (Didier Elena), работающего под его предводительством 13 лет, мсье Дюкасс предлагает своим посетителям дегустационные меню на основе 3-6 блюд, выполненных во французской технике, но из американских продуктов, по фиксированной цене.
Чтобы описать эффект, вызванный открытием этого ресторана в Нью-Йорке, достаточно перечислить премии, которыми он был отмечен:
4 звезды в New York Times
5 звезд в гиде Mobil
классификация AAA 5 Diamond в декабре 2001 года
«Лучший новый ресторан 2000 года», по мнению James Beard Foundation
отмечен Conde Nast Traveler’s  среди “100 Hot Tables” 2001
«Лучший ресторан при отеле» в Food&Wine в 2002 году
Алан Дюкасс выбран шефом 2001 года журналом Bon Appetit
и в 2002-м GQ magazine
С 2002 года он числится в справочнике Who’s Who of food and Beverage in America, издаваемом James Beard Foundation.

Alain Ducasse et the Essex House
155 West 58th street (между 6 и 7 авеню)
New York, N.Y. 10019
1 (212) 265 73 00

Школа

Школа ADF (Alain Ducasse Formation) появилась в 1999 году. Сегодня три кухни принимают круглый год учеников любого уровня (отдельные курсы для домохозяек и профессионалов: от шефов закусочных и брассери  до су-шефов заведений трех звезд Мишлен). 80% учеников – французы, 20% - иностранцы.
Два шеф-повара и один шеф-кондитер преподают сегодня в школе на постоянной основе. Есть также педагогический комитет, состоящий из шефов других заведений группы, которые в свободное время также принимают участие в процессе обучения.
Курсы профессионального обучения проводятся в формате 2 и 5 дней (с 9 до 18 часов, с завтраком и обедом на месте). Группы, как правило, состоят из 8 –10 человек. Техническое оснащение позволяет работать с различными техниками приготовления.
Около 30 разнообразных программ расписано на год вперед. Также осуществляются индивидуальные заказы, с возможностью обучения целых бригад ресторанов и иногда даже непосредственно в их заведении. Неделя обучения в школе стоит 1595 евро с человека. 1 день обучения у клиента во Франции стоит  - 1500 евро. 1 день обучения у клиента за пределами Франции от 1700 до 2000 евро в день.
Панируется открытие школы в Японии, в США и может быть в России и Китае. По мнению представителей группы, это стратегические рынки, интересные своим потенциалом, хотя и – в случае с Россией и Китаем – не простые.

Книжечки

Алан Дюкасс – шеф, именем которого подписано больше всего кулинарных книг: 18 издано на французском, 5 - на английском, 2 - на испанском и по одной на немецком и японском языках. Для удобства шеф создал собственный издательский дом в рамках своей группы – Alain Ducasse Editions, последнее детище которого – невероятного формата и красоты Spoon Cook Book, где собрано более 200 рецептов всех заведений Spoon в мире. Графическая презентация блюд, без каких-либо аксессуаров и инструментов, представленных в разрезе на плоском стекле выставляют напоказ художественные съедобные композиции во всей их трогательной чистоте, раскрывают сущность их души вплоть до мельчайших деталей. При помощи игры света, прозрачности и симметрии фотограф моды Томас Дювал (Thomas Duval) пытается передать суть кухни Spoon  - «красота во имя бесконечного творчества».
Фотографии сопровождены подробными рецептами на английском и французском языках, хотя этому изданию (456 страниц, формата 300 х 360 мм), скорее всего, место на полке с книгами по искусству, чем на кухне...  Тираж книги – 5000 экземпляров. Цена 150 евро.

Назад