|  | То ли фенхель, то ли лебеда Антон Обрезчиков
Шпинат – безусловная знаменитость, что-то вроде модного культурного брэнда, за которым стоят лобби здорового образа жизни и безубойного питания. В самом деле, среди овощей шпинат бьет рекорды по содержанию белка, витамина С, а также железа, калия, фосфора, магния и прочая и прочая. К тому же стоит только произнести – «шпинат», и в воздухе сразу веет чем-то европейским, пряным и средиземноморским: например, классическим пирогом с брынзой и шпинатом. Не исчезает эта аура и при знакомстве с историей шпината.
Сначала Древняя Персия, потом проникновение в Китай во 2-ом веке до н.э., потом арабская экспансия и последующее проникновение вместе с арабами в Южную Испанию, а уже оттуда – в Европу. Сплошной Вашингтон Ирвинг. Однако, как это часто бывает, реальность оказывается не столь красочной, но гораздо более сложной и интересной. Главная «информационная бомба» такова - шпинат относится к семейству зонтичных, и его ближайший родственник многим хорошо известен как фенхель. Только при разговоре о фенхеле почему-то чаще оперируют клубнями, а когда речь заходит о шпинате – листьями. Хотя и у того, и у другого в пищу одинаково замечательно идут и клубни, и листья. Есть и еще одна «шокирующая» подробность - еще один, самый что ни на есть кровный, родич нашего героя – садовая лебеда. Своеобразный гастрономическо- биологический прикол заключается в том, что витамина C, благодаря которому в новейшее время шпинат и пользуется усиленным спросом, в прозаичной лебеде куда больше. Но где «лебеда», а где «шпинат»…
А разновидностей шпината, которым приходится сталкиваться с ресторанным бизнесом, не так и много. Согласно ботаническому официозу, шпинат бывает круглолистный, остролистный, толсто- и кудряволистный, салатнолистный, гурдийский большой, швейцарский крупнолистный. Но все это, по большому счету, тот же Spinacea oleracea. В зависимости от сезона нежность шпинатных листьев может варьироваться, и потому вместо одного растения существуют как бы три: шпинат зимний - самый грубый, который продается до февраля включительно, шпинат летний, который гораздо нежнее и чаще всего сервируется как листовой шпинат и, наконец, самый нежный - шпинат молодой весенний, который вполне самодостаточен. Его длинные листья употребляются сырыми во всевозможных «тематических» салатах, так или иначе отсылающих или к средиземноморью, или к современной «здоровой» кухне. А вот зимний и летний шпинат, как правило, отваривают или бланшируют. Одна из главных «шпинатных» стран сегодня – Германия, именно здесь сосредоточено довольно большое количество шпинатных производств. Более «азиатский» вариант – водяной шпинат, распространенный отчасти в Китае, Корее, Индонезии, Вьетнаме, а также в Австралии и даже в Африке. Водный шпинат, как вы уже вероятно поняли, растет в воде и по технологии выращивания напоминает, скорее, рис. Конечно, если вам захочется добиться подлинного вкуса, например, тайской кухни, вы вполне можете заказать себе партию такого шпината на пробу. Только для этого вам нужно знать, что самое главное в водяном шпинате – это длинные и нежные стебли и листья, которые употребляют в пищу сырыми, ибо варить их бессмысленно. Если же вы специализируетесь на здоровом питании, то вас вполне могут заинтересовать уникальные свойства сока шпината. Мало того, что он известен как один из древнейших пищевых красителей (в уваренном состоянии)… Диетологи утверждают, что сок шпината способствует регуляции работы желчевыводящих путей и даже рассасывает тромбы. Так что если кто-то делает ставку на диетическое меню, то шпинат – именно то предложение, от которого нельзя отказаться… Назад | | |
