|  | Рыба цвета розы Ксения Фокина
Сегодня найдется немного ресторанов, где могут предложить не только норвежскую семгу, но и русского сига, белорыбицу или омуль. Некогда завсегдатаи русского стола, сегодня эти разновидности лосося являются недоступным деликатесом. Как и большинство речных рыб, эти короли пресной воды, сегодня не являются предметом промышленной добычи, а небольшие поставки слишком дороги.
Неоправданно дороги, считает большинство рестораторов и предпочитает закупать семгу, а в качестве наивысшего деликатеса – шотландского лосося. Фактически на два этих сектора и поделен сегодня рынок свежей рыбы для ресторанов - относительно недорогая норвежская семга и дорогой «элитный» шотландский лосось. Этот обитатель ледяных шотландских озер – достойный конкурент нашей речной рыбе, к тому же везти лосося из Европы оказывается дешевле, нежели, скажем, из Сибири. Основные закупки сегодня делаются в Норвегии, Ирландии и Шотландии, однако эта озерная форма лосося (в основном морской рыбы, лишь на нерест уходящей в реки) обитает и в Ладоге и в Онеге. Но здесь не развит промысел, который бы позволил конкурировать с европейскими поставщиками. Кто знает, может благодаря этому запасы дикой рыбы, сокращение которой представляет все большее беспокойство, сохранятся в России лучше? Впрочем, гораздо больший вред наносит популяциям браконьерство, а не профессионально поставленный промысел. Так или иначе, но шотландский лосось уже стал синонимом настоящей свежей рыбы. Его стоимость существенно возрастает с добавлением слова «дикий». Не разведенная, а пойманная в естественных условиях рыба, пользуется, по понятным причинам, сегодня наибольшим спросом у гурманов.
В России до революции были популярны и такие лососевые, как голец, муксун, ленок, кижуч, чавыча, нерка, кумжа и таймень. Сегодня многие из этих названий почти забыты, хотя некоторые из них, такие, как муксун и голец изредка встречаются в меню рыбных ресторанов. Как правило, в соленом виде. Между тем, именно арктический голец, по признанию кулинаров – одна из вкуснейших пресноводных рыб, обладающая нежнейшим вкусом и ароматом с оттенком тимьяна. Гольцы обитают в холодных северных реках и озерах русского севера, а также в высокогорных альпийских озерах, в Скандинавии и Великобритании, где их называют loach. Промысел этой рыбы носит очень не регулярный характер, поэтому голец попадает в меню современных рыбных ресторанов очень редко.
Лосось относится к наиболее востребованным рыбам благодаря своему нежному вкусу (набираясь сил перед нерестом, лосось питается небольшими рыбами и ракообразными, что делает его мясо очень ароматным) и небольшому количеству костей. Эта рыба практически универсальна в приготовлении – пожалуй, нет способов обработки, которые были бы неприемлемы для «красной рыбы»: от соления и копчения до варки и жаренья. Лучше всего семга проявляет свои качества в вареном виде или приготовленная на пару. В европейской кухне лосося нередко готовят с добавлением укропа. Например, традиционное шведское блюдо гравлакс (gravlax) – это свежий лосось, маринованный с перцем, укропом, сахаром и солью. Весьма распространен лосось во французской современной, особенно высокой кухне.
Промыслом лосося, форели, горбуши, семги, кеты и других лососевых человечество занимается с древнейших времен. Цвет филе лососевых рыб варьируется от светло-розового до ярко-оранжевого. Чем светлее мясо, тем оно жирнее. Атлантический лосось, или семга – это жирная рыба, богатая белком (соответственно 15 % и 20 %). Поэтому, в отличие от озерного лосося, мясо семги не ярко-оранжевое, как, например, у шотландского лосося, а кораллово-розовое. Столь же низким содержанием жира (не более 2-3%) может похвастаться и русский озерный сиг. Эта разновидность лосося обладает белым, очень нежным диетическим мясом. В советские времена на прилавки магазинов изредка попадали севанские сиги, обладающие изысканным нежным вкусом плотного мяса и столь же ярким, как у шотландских лососей, цветом филе.
Один из наиболее распространенных видов лососевых - это форель. В разных регионах Европы обитают морская, пресноводная, бурая и радужная форель. Нежный вкус дикой форели объясняется ее любовью к ключевой воде. Мясо форели может быть белым или розовым, причем второе ценится гораздо выше. В кулинарии форель применяется практически во всех видах: ее жарят, готовят на пару, варят и запекают на гриле. В дореволюционной России была своя классификация форели: гатчинская, невская, шведская. Форель преимущественно отваривали – с овощами, в вине или тушили – например, в мадере с раковым соусом. Самой вкусной считается радужная форель – очень красивая пресноводная рыба, переливающаяся розовато-голубыми оттенками на светло-сером фоне, с множеством пятен и ярко-красной полосой вдоль всего тела. Интересная особенность: засыпая, форель теряет свои вкусовые качества. В классической европейской, особенно французской кухне, несмотря на существующее предубеждение к разведенной рыбе, форель популярна. Ее фаршируют шампиньонами, трюфелями, гусиной печенкой и запекают в папильотках (завернутой в тонкую бумагу или фольгу) или отваривают в курбуйоне; обжаривают в панировке с целым миндалем. Форель может готовиться также как лосось. В различных регионах Франции сохранились старинные рецепты приготовления форели, ныне практически исчезнувшей в дикой природе этой страны. Например, в Нормандии делают традиционное блюдо руанских монахов - горячий паштет из форели. На Корсике форель готовят с пряностями в красном вине. А вот на Кавказе форель традиционно запекают на вертеле или на решетке. Самая знаменитая – севанская форель (озеро Севан в Армении), которую традиционно подают с зернами граната и свежей зеленью. Назад | | |
