Менеджмент

Пищевая ценность

Летом 2004 года в Москве появится деликатесный гуру – Fauchon. Магазин эксклюзивных продуктов. В русском языке пока нет четкого определения этому явлению, и часто такие магазины называют, на английский манер, gourmet shop, однако нам кажется, что в русском языке наиболее четко их сущность отражает сочетание «гастрономический бутик». Что же такое гастрономический бутик, и чем он отличается даже от самого дорогого супермаркета?

Grandes Epiceries - имя собственное

«Фошон» (Fauchon) и «Эдьяр» (Hediard) - самые знаменитые французские гастрономические бутики. И хотя в русском языке пока нет четкого определения этому явлению и часто такие магазины называют, на английский манер, gourmet shop, нам кажется, что сочетание «гастрономический бутик» наиболее четко отражает их сущность на русском языке. По-французски же такие магазины называют grandes epiceries, что в переводе означает «бакалейная лавка», или «бутик пряностей» (epices по-французски - пряности, травы, специи). Сегодня подобные лавки переросли в престижные магазины изысканных и редких продуктов безупречного качества, определение «гранд» тому подтверждение. Помимо специй grandes epiceries предлагают также вина, кондитерские изделия и даже полуфабрикаты, а также дают возможность заказа целых праздничных меню на дом. Выбор, безупречное качество, стиль и невиданные заморские товары - можно сказать, что это своеобразные эталоны продуктовых магазинов. Каждый отдел подобного заведения представляет специализированную лавку, предлагающую определенный продукт исключительного качества и презентации, доставленные из разных уголков мира или произведенные по фирменным рецептам на собственных фабриках. Разнообразию предложения позавидует любой профессионал в продуктовой области. Grand epicerie – это марка. И ее надо держать. Например, у «Фошона» эксклюзивный контракт с Air France, позволяющий осуществлять регулярные поставки продуктов из самых невообразимых стран и самое главное открывать и первыми поставлять на рынок новые, неслыханные товары. А в обязанности шеф-кондитера «Фошона», помимо создания гаммы продуктов для пекарни и кондитерского отдела, входит работа над рецептурой и ингредиентами бисквитов, кексов, конфет, производимых специальной фабрикой марки. Подобного печенья вы не найдете нигде, кроме «Фошона». Понятно, что цены в этих гастрономических магазинах порой астрономические. Например, подарочный набор шоколадных конфет в расписном футляре в бутике «Эдьяр» (Hediard) стоит 110 евро за 1 кг; 805 г шоколадного ассорти в деревянной упаковке от «Фошона» предлагается за 102 евро, а если к этому добавить немного глазированных каштанов, цена вырастает до 130 евро. Цена за подарочную корзину с фруктами, цветами и шампанским варьируется от 65 до 305 евро в «Эдьяре» и от 65 до 220 евро - в «Фошоне». Но клиентов от этого не убавляется. Сюда приходят в поисках экзотики, качества или престижа. Фраза «у меня фуа гра из «Фошона» или «кофе от «Эдьяра» звучит как «костюм от Диора».
Гастрономических магазинов в Париже несколько, особняком стоят самые знаменитые - Fauchon и Hediard. Два респектабельных конкурента находятся буквально друг напротив друга, с разных сторон площади Мадлен, в самом центре Парижа. Они ведут борьбу за своих клиентов при помощи разнообразия фирменных продуктов. Но чаще всего клиенты выбирают свой бутик по принципу близости стиля или по привычке.

Fauchon

Огюст Фошон (Auguste Fauchon) изначально был коммерсантом, закупающим пряности и специи для магазинов. А в 1886 году он решил открыть свою собственную специализированную лавку с амбициозной идеей - «лишь лучшие продукты имеют честь появляться на прилавках марки «Фошон» - и намерением удивлять парижан редкими и неизвестными доселе ароматами. Будучи человеком предприимчивым, вдобавок к своей бакалейной лавке вскоре он открыл винный погреб, затем кондитерскую, булочную, чайный салон. А затем и отдел «готовых блюд». Ставка была сделана на исключительное качество. Если фрукты – то от лучших производителей Франции, если специи – то исключительные, удивительные, редчайшие. Неслучайно слава о «Фошоне» разнеслась далеко за пределы Франции. В скором времени телефон «43 54» - номер «Фошона» - был на устах у всех консьержей парижских гранд-отелей, которые, не переставая, передавали заказы своих клиентов – шоколад, печенья, фрукты от «Фошон». В 1950 году «Фошон» заключил договор с Air France по поводу регулярных поставок свежих, а также новых и малоизвестных продуктов. Поэтому совершенно элементарно в середине зимы «Фошон» предлагает своим клиентам аппетитную дыню, выращенную под щедрым испанским солнцем, или налитую соком чилийскую черешню и спелый ананас из Кении. Здесь же можно обнаружить и корни цветка Лотоса. Лозунг марки  - предвосхищать и придумывать. Так, в 60-е годы впервые во Франции в «Фошон» появились фруктовые чаи, кстати, по информации пресс-службы, «Фошон» – первый зарубежный поставщик чая в Японию. Сегодня отдел чая предлагает 132 вариации продукта. Помимо классических сортов, здесь можно найти фирменные смеси, такие как Wedding tea с оттенками инжира, мандарина и мускатного ореха, или  Saint-Valentin с  ароматами апельсиновой корки и лепестков красной розы. Для клиентов, пытающихся разобраться в этом изобилии, ежемесячно «Фошон» предлагает курсы-дегустации по чаеведению с известным специалистом в этой области.
Верная заветам Огюста Фошона, марка продолжает удивлять своих клиентов качеством и разнообразием: в отделе специй – около 117 наименований, среди которых 21 вариация перцев, множество фирменных смесей - «Тысяча и одна ночь», «Смесь дальних стран», «Абракадабра» и прочие. 70 типов кофе, редкие сорта, происходящие из Китая, Кубы, Перу, Гаваи или Индии. Многочисленные вариации горчицы – приготовленные по старинным рецептам или более новаторские с мандарином, сельдереем, вишней, китайским копченым чаем и так далее. Глазированные каштаны, доставленные из Турина и приготовленные в течение 20 дней. Всего около 2400 наименований бакалеи, 2500 вин и алкогольных напитков и 1000 наименований свежих и готовых продуктов в кулинарном отделе.
«Фошон» смело называет себя маркой люкс, тут же поясняя, что нынче люкс заключается не в экстравагантной оболочке, а в сути вещей: в подлинном вкусе, в поиске совершенства, во внимании к элементарным удовольствиям жизни, таким как дегустация хорошего кофе, вкус сочного спелого фрукта или аромат исключительного вина.
Небольшая показательная деталь - все кондитерские изделия магазинов марки, находись они в Париже, Нью-Йорке или Токио, изготавливаются из французской отборной муки и минеральной воды Volvic. «Фошон» держит марку!
После безумного успеха у японских туристов – в «Фошоне» даже работает японо-говорящий персонал – в 1972 году открывается первый бутик «Фошон» в Токио. Сегодня 110 магазинов по всей Японии представляют продукцию французской марки. В 2000 году два бутика с черно-белым логотипом появились в Нью-Йорке на Парк-авеню и Мэдисон-авеню. В январе 2004 года открывается первый бутик в Кувейте, а в июне 2004 года - в Москве. Всего же в 18 странах мира около 650 точек продаж марки.  Из 80 млн. евро годового оборота 30% приходится на экспорт. Годовая прибыль марки – 5 млн. евро.
А во Франции до недавнего времени магазин на площади Мадлен был единственным нерушимым оплотом марки. Три тысячи квадратных метров на нескольких уровнях, предлагающих бакалею, алкоголь, кулинарию, а также чайный салон и винный бар привлекали сюда клиентов со всего Парижа. В прошлом году компания купила брэнд «Фло престиж» известной французской группы «Фло» (см. № 11(13), 2002), таким образом увеличив свой кулинарный отдел (traiteur) или отдел готовой продукции и изменив свой образ. Если раньше все стремились на площадь Мадлен, в уникальный бутик «Фошон», то сегодня, расположившись в двенадцати бывших «Фло-престиж», разбросанных по всему Парижу, «Фошон» превратился в своеобразную сеть бутиков, став маркой «люкс по месту жительства». Помимо этого «Фошон» открыл свой чайный салон в известном универмаге «Галери Лафает». Только парижские заведения обслуживает 900 сотрудников, 200 из которых повара и кондитеры, задействованные в кулинарном и кондитерском отделе, а также пекарне.
«Фошон» дает возможность купить готовые или полуготовые блюда в кулинарии (traiteur) магазина или же при помощи каталога заказать их по телефону или интернету и получить на дом с 8 утра до 22 вечера. Помимо отдельных продуктов, здесь можно заказать целые меню или фуршеты на дом. Например, на Новый год «Фошон» предлагал праздничные меню, включающие закуски, основное блюдо, сыры, фирменный хлеб и десерт по цене от 35 до 52 евро на человека в зависимости от выбора. К этому можно было добавить аперитивы-коктейли, «амюз-буши» и прочие приятные мелочи.
На сегодняшний день по своим оборотам (80 млн. в год, а с 650 франшизами и 16 лицензиями - 160 млн.) группа «Фошон» является первой в мире на рынке тонких деликатесов и кулинарии высокого класса (epicerie fine et service traiteur haut de gamme), иначе говоря, на рынке гастрономических бутиков. Когда этот материал уже был готов, на лентах информационных агентств появилось сообщение - 16 января 2004 года в группе «Фошон» произошла смена президентов. Бывший президент «Фошон» Лоран Адамович (Laurent Adamowicz) уступил 51% своих акций в пользу группы Мишеля Дюкро (Michel Ducros), владельца известной марки специй Ducros, ставшего соответственно новым президентом «Фошон». Подводя итоги деятельности марки по истечении шести лет правления Лорана Адамовича (который в 1998 году выкупил 51% акций у семьи Фошон), группа «Фошон» констатирует увеличение капитала с 35 до 80 млн. евро, увеличение количества магазинов до 17 (14 в Париже и 3 в Нью-Йорке). Франчайзинговая сеть «Фошон» за последние 6 лет увеличилась с 520 до 650 точек продаж в 18 странах мира. Количество лицензий увеличилось с 2 до 16 в 7 странах Европы и Азии. Общий оборот «Фошона», включая франшизы и лицензии, увеличился с 1998 года с 75 до 160 млн. евро в 2004 году. Основными рынками «Фошона» на сегодня можно назвать Францию, Японию, США и Корею.

Hediard

Фердинан Эдьяр (Ferdinand Hediard) начал свою деятельность с продаж с лотка экзотических фруктов в центре Парижа в 50-х годах 19 века. И в 1854 году он открыл «лавку экзотических продуктов из колоний», предлагая диковинные в тот момент ананасы, бананы, манго и разнообразные специи. А в 1880 году господин Эдьяр поселился на площади Мадлен, перенеся свой бутик туда, где он находится и поныне. Он удивлял своим экзотическим товаром с далеких индийских берегов, из невиданных Китая и Ирана, заморской Аргентины. Ему принадлежит открытие для парижан таких специй, как шафран, карри, императорская корица и бурбонская ваниль. Последователи Эдьяра продолжили и расширили дело мэтра, обогатив с течением времени свой ассортимент европейскими продуктами. Лучшими, само собой. Специально из Греции привозились лепестки розы и жасмина, из Индии – острое манговое варенье, которое использовали как специю. Не обходилось и без новаторских оригинальных идей. Например, модный бразильский мармелад, который портился из-за долгой перевозки, работники «Эдьяра» изучили и стали выпускать самостоятельно. Восточные сладости, типа лукума, стали выпускать по своей рецептуре, приблизив вкус и текстуру к    привычным для европейцев. Из нераспроданных экзотических фруктов стали готовить варенье. С тех пор варенье – один из коронных товаров марки. В 50-х годах прошлого века «Эдьяр» открыл завод-лабораторию, выпускающий варенье, сиропы, мармелад и прочие сладости. И вовремя, так как из-за активной продажи франшизы спрос на продукты марки сразу повысился. Сегодня на прилавках «Эдьяр» - 50 разновидностей варенья, 25 сортов мармелада, 14 типов желе и фруктов в сиропе. Из лепестков розы, королевское (ананас, апельсин, миндаль и чернослив) или солнечное (апельсин, ананас, мандарин и орех), облегченное или с целыми засахаренными ягодами. Варенья готовятся по строгим фирменным технологиям и из свежайших фруктов, сорванных  максимум за сутки до варки. В год марка распродает до 600 000 банок варенья. Помимо этого сладкого лакомства «Эдьяр» предлагает также 6000 наименований других продуктов: оливковое масло, соусы, конфеты, печенье, шоколад... Около 70 вариантов специй, около 25 сортов горчицы. Здесь можно найти горчицу с лесными ягодами и с крапивой. Специалисты по чаю мэтр Ashok Maitra и кофе Eda Freitas путешествуют в течение года, чтобы предложить новую гамму, отобрать лучшие сорта. На сегодняшний день «Эдьяр» представляет 240 вариантов чая - черные, белые, зеленые, копченые, сине-зеленые и ароматные чаи. Среди прочих, престижные Java Bleu Sonde, Hawai pur Kona, выращенные на вулканических почвах, а также несколько сортов с таинственных островов Golden Monkey du Fujian, Bai Hao Yin Zen, редчайшие жасминовые и тонкие Wu Long. Отдел кофе предлагает около 40 сортов этого крепкого напитка. Разнообразные смеси с восточных берегов Африки, Гватемалы, биологическое кофе из Перу и многое другое. В закромах винного погреба «Эдьяра» около 3000 вин и алкогольных напитков. Есть здесь также и отдел организации праздников и фуршетов, хотя он не развит в полноценную кулинарию, как у конкурента. Практически отсутствует отдел выпечки и нет чайного салона. Зато в отличие от конкурента у «Эдьяра» есть свой собственный ресторан La Table d’Hediard  в колониальном стиле, щедро сдабривающий свои блюда заморскими специями.
«Эдьяр» довольно быстро открыл филиалы и стал продавать франшизу. На сегодняшний день имеет представительства в Европе, Азии и на Ближнем Востоке. 9 бутиков «Эдьяр» ведут активную деятельность в Париже и окрестностях, два работают в Марселе и Бордо. Кроме исторического здания на площади Мадлен все прочие филиалы «Эдьяр» работают по франчайзингу. 230 торговых точек Франции и 150 в 30 странах мира имеют право на продажу продукции «Эдьяра». О своих планах по поводу открытия «Эдьяра» в Москве еще год назад сообщал нашему изданию известный ресторатор Аркадий Новиков, однако дата открытия бутика пока не известна.
Помимо двух парижских столпов, есть менее именитые, но также достаточно популярные, типично парижские бакалеи-бутики. К примеру, Grand Epicerie de Paris, что работает в описанном еще Эмилем Золя универмаге Bon marche, или Lafayette Gourmet при соответствующем универмаге Galeries Lafayette, а также некоторые другие более мелкие или узкоспециализированные магазины. Они также красивы и блестящи, продукты их безукоризненного качества и великолепной презентации, разница только в том, что это именно магазины, продающие продукцию признанных мировых марок, например, тех же «Эдьяра» и «Фошона», но только не в фирменных упаковках заведения, что исключается в случае последних. Например, Grand Epicerie de Bon Marche предлагает богатые ряды специй, от лучших мировых производителей, исключительный выбор оливкового масла, биологические супы из Андалузии, японский лимонад, который при помощи специальной пробки выпускает газ еще будучи в бутылке, или минеральную воду в бутылке от модного дизайнера Филиппа Старка. Здесь можно найти около 30 000 наименований качественных инновационных продуктов со всех уголков мира. Хотя есть и собственные изобретения – в том же Bon Marche есть отдел «кулинария», где при клиентах готовят аппетитные блюда с собой. Так же Grand Epicerie de Paris выпускает фирменные торты и оригинальные гастрономические «создания», например, элегантные шоколадные туфельки или кусочки конструктора Lego из разных сортов шоколада. Среди последних созданий оригинальные закуски «амюз-буш», переименованные в «амюз-бранш», то ест закуски-веточки, похожие на маленькие деревца, растущие из стаканчика с пюре. В этих созданиях все съедобно, кроме разве что стаканчика. В своих фирменных задумках подобные заведения, как правило, намного более смелы, чем традиционные гастрономические магазины. Например, для удобства своих клиентов Lafayette Gourmet предлагает пройтись по своим рядам виртуально.
Хотя дела в этих магазинах идут хорошо, например, Grand Epicerie de Paris обслуживает до 10 000 клиентов в день, у подобных марок не всегда есть имя собственное (зачастую они привязаны к имени, например, универмага – Bon Marche, Galeries Lafayette) и нет столетней истории и традиций. Магазин при Bon Marche появился в 1988 году, Lafayette Gourmet несколько лет назад. Их скорее следует называть не гастрономическими бутиками, а супермаркетами-люкс.

Московские подарки от Fauchon

Открытие первого в России бутика французской марки Fauchon намечено на лето 2004 года. Франшизу на торговую марку Fauchon купило русское подразделение кипрской компании Betanol. Как рассказал генеральный директор Betanol Олег Калаев, московский магазин общей площадью около 600 кв. м займет помещение бывшего магазина «Подарки» на 1-й Тверской-Ямской улице.
Магазин, подобный Fauchon, - пока еще беспрецедентное явление для российской действительности. Гастрономический бутик отличается от обычного супермаркета не только тем, что рассчитан на избранных покупателей,  предлагает дорогие уникальные продукты высочайшего качества, имеет  собственную кухню с шеф-поваром и оригинальными рецептами, где готовятся блюда, поступающие в продажу как в самом магазине, так и в прилегающем кафе или ресторане (если таковой имеется). Важная отличительная черта гастрономического бутика, подобного Fauchon, – это наличие собственного брэнда; не менее 90% выставленных товаров должны продаваться под его торговой маркой. Если же в магазине продаются товары различных марок – вряд ли его можно назвать бутиком, даже если магазин отличается особым качеством, ценами и имеет собственную кухню. Готов ли российский рынок к появлению подобного магазина? «Мы уже прошли два предварительных этапа подготовки к появлению гастрономических бутиков, - говорит Олег Калаев. – Первый этап  - обычные супермаркеты, второй этап – многочисленные разнообразные рестораны. И те, и другие стали реалиями нашей повседневной жизни. Третий этап – гастрономический бутик, соединяющий в себе оба эти явления, приходит вовремя. Люди, ставшие регулярными посетителями супермаркетов и ресторанов, ждут появления места,  куда можно придти, как в супермаркет, и купить блюда, которые раньше можно было отведать только в ресторане».
Шефом-консультантом московского Fauchon станет известный московский шеф-повар и ресторатор Патрис Тережоль. Имена шеф-повара, шефа-кондитера и сомелье пока не раскрываются, известно лишь, что это будут французы. «Fauchon – это не просто импорт продуктов, это импорт культурного явления другой страны, - говорит Олег Калаев. – Наша задача – принести в Россию французские дух и атмосферу Высокой гастрономии. Сделать это правильно могут только носители этой культуры».
По плану, около 70% товаров (на первом этапе работы, возможно, даже больше) будут импортироваться из Франции, остальные – производиться здесь. Импортировать будут все, что упаковано – чаи, кофе, бакалейные товары, соусы, приправы, масло, вино и т.д., остальное будут готовить непосредственно на кухне  - салаты, соленья, различные деликатесы. Продукты, из которых  все это готовится, также будут привозиться из Франции. Лишь отдельные позиции – например, икра – будут закупаться в России. Сейчас как раз решается, с кем из российских поставщиков икры будут работать владельцы Fauchon. «В магазине будут представлены две основные категории товаров, условно можно назвать их сладкие и соленые, - рассказывает Патрис Тережоль. – К первым относятся печенье, шоколад, макароне, а также вся производимая на месте выпечка: торты, пирожные, круассаны, хлеб и т.д. К соленым товарам относятся фуа гра, салаты, деликатесы, трюфели, икра и др. Хочется подчеркнуть, что эти товары нельзя будет приобрести ни в одном другом магазине». 
В магазине будут работать несколько отделов. Во-первых, чай и кофе – продукты, которыми Fauchon славится на весь мир. В московском магазине будут представлены до 300 наименований чая и кофе, также будут регулярно проводиться дегустации, а в зале будут постоянно работать специалисты, готовые ответить на вопросы. В отделе вина и крепких напитков будут работать сомелье и проводиться дегустации. В магазине откроются также отделы сыра, бакалеи (конфеты, печенье – в упаковках), грибной отдел, фруктовый, отдел консервированной рыбы; отдельные прилавки предусмотрены для икры и фуа гра. Планируется отдел, где будут продаваться различные соусы, уксусы, масло – до 400 наименований. Специальный отдел будет посвящен различным чайным аксессуарам. Возможно, в московский ассортимент введут какие-то национальные блюда, представленные только здесь. «Обязательно нужно учитывать  национальную специфику предпочтения жителей страны», - комментирует Олег Калаев.
Московский Fauchon будет рассчитан, прежде всего, на индивидуального покупателя. «Мы не собираемся превращаться в ресторанных поставщиков, - говорит Калаев. – Конечно, когда к нам придут шеф-повар или закупщики из ресторанов, мы всегда готовы будем помочь советом и рекомендациями по тому или иному продукту. Но, конечно, мы не будем показывать, как надо готовить то или иное наше блюдо. Наши рецепты – это наш секрет». В каждом отделе предполагается наличие специалистов, готовых ответить на вопросы покупателя, дать разъяснения относительно кулинарных особенностей того или иного продукта. Рекомендации можно будет получить по телефону, также как и заказать продукты. Предполагается бесплатная доставка – в любую точку Москвы в любое время. Планируются регулярные дегустации различных продуктов в бутике. Особые услуги будут оказывать работники винного отдела и сомелье. К примеру, сомелье можно будет вызвать на дом, чтобы он помог организовать винный погреб. Еще одна особенность – ориентация на подарки. Преподнести чай или печенье от Fauchon считается хорошим тоном, к тому же на презентации в Fauchon делается особый акцент. При магазине будет работать чайный салон (или кафе), в котором можно будет отведать сладости Fauchon. О том, каким будет дизайн магазина и кафе, владельцы пока не говорят, единственное, что известно – интерьер будет выполнен в общем стиле с французским Fauchon.
Какими будут цены, тоже пока не ясно – ценообразование еще не проведено; скорее всего,  средний чек будет в два-три раза выше, чем в обычном супермаркете. По словам Олега Калаева, проект должен окупиться через 4-6 лет. Владельцы не планируют превращать московский Fauchon в сеть, однако, возможно, со временем откроются филиалы там, где живут потенциальные покупатели, – на Остоженке и Рублевке. На сегодняшний день, по мнению Олега Калаева, в Москве насчитывается 10-12 тысяч потенциальных клиентов такого бутика.

Супер - Люкс

В начале 90-х уже была предпринята попытка осуществить проект гастрономического бутика – в какой-то степени таковым являлся магазин «Эльдорадо», открывшийся в 1994 году и закрывшийся в 2003 (владельцы меняют профиль магазина). В течение 10 лет работы «Эльдорадо» оставался магазином только для очень состоятельных клиентов, в котором продавались деликатесы. Явный признак гастрономического бутика: в «Эльдорадо» предлагались товары (владельцы импортировали их напрямую из Европы), которые больше нигде нельзя было купить: эксклюзивный алкоголь, свежие устрицы и т.д.; также работали собственные пекарня и кондитерский цех. По оценкам специалистов, средний чек в «Эльдорадо» превышал средний чек в обычном супермаркете не менее чем в 10 раз. Сейчас на рынке приблизительно в таком же режиме (дорогие эксклюзивные продукты, ориентация на покупателя с доходами выше среднего)  работают супермаркеты «Азбука вкуса» и «Калинка Стокманн». Многие профессионалы рынка ритейла считают, что решение по перепрофилированию «Эльдорадо» было не совсем верным – сейчас как раз настал момент для появления гастрономических бутиков. Крупнейшая сеть «Седьмой континент» еще в 2003 году объявила о создании в рамках сети люксовых магазинов под торговой маркой «Пять звезд». Сегодня в Москве работает 15 магазинов формата «Седьмой Континент - Пять звезд». Они расположены в центре и в районах элитной застройки. По словам Ирины Телицыной, директора по связям с общественностью сети «Седьмой континент», «формат это перспективный, экономические показатели таких гастрономов достаточно высоки. Их основные отличия от обычных в большем сервисе – большее число продавцов-консультантов в зале и более эксклюзивный ассортимент». Собственного продуктового брэнда в магазине нет. «Упор сделан на экологически чистые и деликатесные продукты, а также на продукты, традиционно использующиеся для приготовления эксклюзивных блюд. Например, многие пробуют что-то в ресторане, а потом хотят приготовить это дома, - говорит Ирина Телицына. - Необходимые ингредиенты можно найти у нас. В ассортименте есть фуа гра, охлажденные кальмары, устрицы, лягушачьи лапки в соусе, хвосты лангуста, экзотические фрукты, тертый пармезан и т.д.».
В январе в СМИ была информация о том, что и турецкая компания «Рамэнка» (сеть супермаркетов «Рамстор») в ближайшее время собирается осваивать эту нишу и открывать свой первый продовольственный бутик под новым брэндом в торговом центре на Новинском бульваре. Однако, по словам гендиректора компании «Рамэнка» Мустафы Саглама, новый супермаркет на Новинском бульваре, который откроется в феврале, практически ничем не будет отличаться от других торговых объектов сети. «Жителям центра города присуще несколько иное покупательское поведение, поэтому предложим им специальный ассортимент, но по тем же ценам, которые действуют во всех наших магазинах», - заявил господин Саглам.

Высота

Надо заметить, что в России описываемое движение началось даже раньше, чем во Франции. У нас тоже была своя собственная сеть деликатесных магазинов - знаменитый на всю страну торговый дом братьев Елисеевых. В 1813 году небольшую торговую лавку в Санкт-Петербурге открыл бывший крепостной Петр Елисеев. К началу ХХ века торговый дом «Братья Елисеевы» был самым крупным в России. Не перечислить всех премий и наград, полученных владельцами дома  - и «Владимир», и французский орден «Почетного легиона» и многие другие. В Москве «Магазин Елисеева и погреба русских и иностранных вин» открылся в 1901 году на Тверской улице и сразу поразил жителей внешним видом и внутренним великолепием, созданным архитектором Барановским (которое, к счастью, сохранилось и до сих пор). В отношении ассортимента и системы работы «Елисеевский» был настоящим продовольственным бутиком. В нем можно было купить все – продукты самого высокого качества везли со всех уголков света. Вот что пишет В. Гиляровский о «Елисеевском» в своей книге «Москва и москвичи»:  «Горами поднимаются заморские фрукты; как груда ядер, высится пирамида кокосовых орехов, с голову ребенка каждый; необъятными пудовыми кистями висят тропические бананы; перламутром отливают разноцветные обитатели морского царства – жители неведомых океанских глубин, а над всем этим блещут электрические звезды на батареях винных бутылок, сверкая и переливаясь в глубоких зеркалах, вершины которых теряются в туманной высоте». Кстати, о размере винного отдела «Елисеевского» лучше всего говорит следующий факт: с 1858 по 1877 годы Елисеевы скупали весь урожай винограда в главных винодельческих областях Европы. В магазине работали шоколадный, карамельный, колбасно-мясной цеха, огромная ресторанная кухня, жарили собственный кофе, выпекали свой хлеб. Производственные помещения занимали около 1000 кв. м. В «Елисеевском» все покупатели знали продавцов по имени-отчеству; продавцами же в основном были степенные, пожилые люди, тщательно помогавшие выбирать товар, беседовавшие с покупателями на разные темы. Молодые приказчики помогали донести покупки до двери, а уж тут вступали в дело зычные швейцары: громогласно подзывали к дверям экипаж. Чем не гастрономический бутик? В советское время «Елисеевский» был самым шикарным магазином в Москве. После перестройки его потеснили многочисленные супермаркеты. В 2002 г. «Елисеевский» был куплен известным предпринимателем Яковом Якубовым и закрыт на реконструкцию. В ноябре прошлого года «Елисеевский» вновь открылся. Накануне открытия в интервью различным СМИ генеральный директор гастронома Наталья Харитонова говорила о планах возрождения «Серебряного века культуры потребления» и о том, что «не позволит превратить «Елисеевский» в банальный супермаркет». Тем не менее, в настоящее время «Елисеевский» работает именно так, а обещание ввести в магазине систему продавцов-консультантов, а прилавки превратить в «мини-бутики высококачественных отечественных товаров», так и осталось невыполненным. И хотя попытки возродить былую славу уже предпринимаются (сейчас в магазине уже действуют пять собственных цехов - кондитерский, хлебный, салатный, заготовочный, горячий, где в общей сложности работают 50 поваров, кондитерский цех возглавляет Эдуард Лебедев, шеф-кондитер кафе «Москва-Рим», «Москва-Берлин», а в ассортименте – множество деликатесов), налицо проблемы с выбором концепции. Место, лучше которого в Москве не найти, на деле оказывается ловушкой. Являясь единственным гастрономом на Тверской, «Елисеевский» обязан еще и выполнять социальную функцию. С другой стороны, история и пафос, знаменитое на всю страну имя и былая слава, т.е. по сути - готовая марка – все это дает возможность именно этот магазин сделать национальным продуктовым брэндом. Но пока никому неизвестно с кем в будущем будет конкурировать «Елисеевский» - с заморским Fauchon или местной «Копейкой».

Назад