|  | Zebra-Square В самом конце января на Китай-городе открылся ресторан Zebra-Square. В данном событии самом по себе примечательного ровно столько, сколько в открытии любого другого нового ресторана. Однако разница есть – московская «Зебра» - это франчайзинг. Владелец марки – французский ресторатор Патрик Дердерьян. В Европе работают два одноименных ресторана – в Париже и Монако. Бизнес подробности московского проекта - инвестиции в проект, условия договора об использовании торговой марки, также как и имена московских владельцев, не разглашаются.
Директор ресторана - Сергей Винокуров (ранее «Синьори», НОА в Москве, «Ориент экспресс» в Швейцарии), шеф-повар - Гийом Жоли («Кумир» и First). Общая площадь ресторана - 1300 кв.м. Торговая – около 700 кв.м. Обеденный зал – на 180 посадок плюс лаунж зал – еще на 60. Средний чек – $60-65. Кухня авторская. В московской «Зебре» винная карта расширена до 150 наименований. Планируется проведение корпоративных вечеринок, банкетов. Позиции в меню будут меняться в соответствии с сезонностью. По словам директора ресторана, это будет модное место, с легкой, расслабляющей атмосферой и авторской, современной кухней, не претендующее на лавры гастрономического ресторана, однако, имеющего хорошую кухню...
О «родной» «Зебре» - репортаж нашего парижского корреспондента Натальи ПАЛАСЬОС.
Из Африки
Уже само название этого заведения – Zebra-Square - с англо-саксонским раскатом на конце заранее рождает в воображении образ чего-то модно-тенденциозного... Сразу вспоминаются дефиле, черно-белые сумочки и юбочки... «Когда восемь лет назад я все это задумал, образ зебры был совсем не актуален, - гордо заявляет Патрик Дердерьян (Patrick Derderian), создатель заведения, в послужном списке которого более дюжины баров, ресторанов и сетевых заведений французской столицы. - Сегодня же мы ее видим повсюду». Пока ресторанов-баров по имени «Зебра-Сквер» два: в Париже и в Монте-Карло. В феврале должна появиться третья «Зебра». В Москве.
Здание «Зебра-Сквер», построенное специально по заказу господина Дердерьяна на площади Clement Ader в престижном 16-ом округе Парижа, трудно не найти. Это нечто современное, скорее абстрактное, по словам создателя, «не относящееся ни к одной эпохе» - не то корабль, не то капля: мягкие округлые формы, современные материалы, затемненные стекла. Заходишь внутрь – и тебя тут же обвалакивает приятным богемным полумраком. Плотно закрытые темные жалюзи защищают своих посетителей от яркого дневного света, поток приспущенных изящных ламп-капелек идеально освещает пространство. Преобладающие в декоре тона темно-коричневого дерева и черные одежды официантов окончательно убеждают посетителя в том, что он совершил как минимум путешествие во времени и попал сюда не на обед, а скорее на томный светский ужин.
Ненавязчиво, контрапунктом прорывается главная тема: встречающая с порога мозаичная дорожка с черно-белыми изгибами, такие же настольные лампы под абажурами на изогнутых ножках, верная тематике посуда, хотя и ушедшая от черных в коричнево-пастельные оттенки. Для пущего шика на стенах цитаты из Вольтера: Qui donne du plaisir en a! – Кто делится удовольствием, тот его и получает!
«Когда восемь лет назад я создавал это заведение, мне было пятьдесят лет, и я решил, что это финал моей карьеры, - скромно замечает господин Дердерьян, парижанин в третьем поколении, в венах которого течет гордая армянская кровь. - Поэтому решил, что название будет начинаться с «Z», последней буквы алфавита». Идея «зебры» и через нее «Африки», «путешествия» пришла очень быстро, особенно под впечатлением фильма «Из Африки». Кстати, Сидней Поллак посещал ресторан и был польщен, узнав, что именно его фильм вдохновил на это создателей. «Я решил, что это будет заведение современное, удобное и достаточно доступное, то есть городской ресторанчик, куда можно прийти перекусить или пропустить по стаканчику в любое время дня, одним словом - брассери. Но брассери модное, класса люкс. Аналогию можно провести с заведениями Теренса Конрана из Лондона», - очень эмоционально замечает гостеприимный хозяин. Кстати, кухня в «Зебра-Сквер» легкая и доступная, не имеющая четких географических границ - здесь есть что-то от итальянской традиции, что-то от французской. Коронное блюдо – тартар, но в меню можно отыскать и пасту, и ризотто. «Зебра» стал первым рестораном в стиле «Будда-бара», «Бар-флая», где еда сочетается с музыкой, где обслуживают симпатичные приветливые официантки, куда заглядывают личности. У нас бывают как всемирно известные звезды шоу-бизнеса, так и простые люди, живущие по соседству», - отмечает г-н Дердерьян.
Не знаю как насчет людей, живущих по соседству, но публику в зале разношерстной не назовешь. В основном здесь встречаются звезды радио и телевидения – благо район радийно-телевизионный -- деятели моды, рекламы или архитектуры. Как-никак квартал обязывает, да и средний чек в 40-45 евро тоже.
«В «Зебра-Cквер» я все придумал и выполнил сам: декор, кухня, посуда, детали. И не допускаю малейших отклонений в сторону. Я настоящий диктатор, - одарив собеседника щедрой улыбкой, признается хозяин. - В декоре я боялся переборщить с зеброй, с анималистско-африканскими мотивами, поэтому все здесь в меру. Зато попытался создать что-то элегантное: мягкие округлые формы, пластичность линий, приглушенные цвета – что-то тонкое, женственное, символизирующее удовольствие, в противоположность устоявшемуся образу брассери, заведению достаточно мачистскому. Кстати, часто именно женщины приходят сюда первыми, а потом уже приводят сюда мужчин».
Здесь немного накурено, немного шумно. Музыка звучит постоянно. «У нас подписка на спутник, поэтому одновременно одна и та же музыка звучит и в Монако, и в Париже, – гордо заявляет господин Дердерьян. - Она заполняет пространство, сочетаясь со всем остальным, она просто необходима!»
«Зебра-Сквер» в Монако – близнец парижского заведения. Здесь воплощается та же идея, та же концепция. Разница только в визуальном решении пространства. Здесь - в длину, там - в ширину. Монакская «Зебра» расположена на террасе последнего этажа многоэтажного конгресс-холла в центре Монте-Карло. Здесь тысяча квадратных метров и вид на море. Кухня - еще более легкая, средиземноморская, хотя структура меню такая же, как и в парижском заведении. «Обслуживающий персонал в Монако более вымуштрованный, привыкший к частым гостям VIP. Принц Альберт обедает у нас несколько раз в году, - рассказывает г-н Дердерьян. - В средиземноморской «Зебре» больше пространства, черно-белая дорожка более широкая. Поэтому там постоянно устраиваются разнообразные мероприятия: вечера, приемы, дефиле. Оба ресторана работают хорошо. Хотя в Париже успех имеет более постоянный характер, а в королевстве – сезонный. Там за три летних месяца мы делаем годовую выручку Парижа. Только гран-при «Формулы 1» чего стоит!».
«Я делаю все в соответствии со своими ощущениями. Я часто путешествую, смотрю, пытаюсь понять, в том ли направлении работаю. Нужно идти в ногу со временем, предвосхищать или даже создавать тенденции. Здесь элегантно, актуально, но, тем не менее, здесь нет чего-то супермодернового. Из года в год я мало что меняю, лишь какие-то детали. И это оценивается людьми», - замечает Патрик Дердерьян. Кстати, когда-то мсье Дердерьян получил профессию инженера, но любовь к еде победила, и он, после долгой подготовки на собственной кухне, заочно получил кулинарный диплом. Увлеченно повествуя о своем «полосатом» детище, ресторатор отмечает: «Секрет успешного заведения: современный look, марка, вежливое молодое обслуживание, современная качественная кухня. Мы никогда не стремились к гастрономической кухне, мишленовские звезды – не для нас. И это придает большей свободы шефу. Все должно быть актуально: презентация на тарелке, оформление, мельчайшие детали - вплоть до фирменных спичечных коробков». Персонал тут, и правда, молодой и обаятельный – говорят, отобран по жесточайшим критериям – но случаются и промахи. До гастрономического заведения точно далеко, хотя, может, в этом и заключается весь шарм – брассери все-таки…
«Зебра-Сквер» на Славянской площади
Про московский проект «Зебра-Сквер» г-н Дердерьян рассказывает следующее:
«Идея открыть «Зебру» в Москве уже давно зрела в голове моего российского друга. Я дал ему добро. Долго не могли подобрать помещение. Нужно было что-то просторное, современное. И вот, наконец, свершилось!..
Скорее всего, московский ресторан будет больше походить на парижское заведение. Брассери паризьен в Москве! У нас в руках все козыри. Молодой шеф – Гийом Жоли - француз, место - центр города. Если будут учтены все мои пожелания, то этот ресторан тут же станет одним из популярных московских адресов. Мы попытаемся организовать какие-нибудь события в московской «Зебра-сквер». Через годик я приглашу мою близкую подругу Патрисию Каас. К сожалению, она не сможет приехать на открытие - выпускает свой новый альбом…
В московскую авантюру пускаться не боюсь. Я продал право на использование марки и теперь должен создать ресторан, идентичный французскому. Но главное – детали. Если не следовать моим указаниям, то может получиться совсем не то. Я борюсь с московским дизайнером, случается, довожу ее до слез. Боюсь, к открытию я либо окончательно поседею, либо потеряю последние волосы…
Проблем с персоналом в Москве тоже не боюсь. Я видел в модных современных заведениях персонал, он был достаточно приличный. Тем более, учитывая российские условия, будет возможность нанять на работу больше людей. Это тоже немаловажно…
Ресторан достаточно успешно работает как в Монако, так и в Париже. Надеюсь, что и в Москве он «примется», очень надеюсь. Вы ведь знаете, ресторан – это как майонез, он может взяться, а может и нет... Мы сделаем все возможное для этого.
Для меня будет очень символично, если «Зебра» успешно заработает в Москве. Потом я открою такой ресторан в Нью-Йорке, в Лондоне и, обязательно, в Шанхае. Назад | | |
