|  | Выпить кофе и «Убить Билла» Ирина Болотова
Кофейни и кинотеатры сегодня, пожалуй, одни из самых модных и посещаемых заведений. Поэтому идея объединить их (или дополнить друг другом), возникшая у отечественных кинопрокатчиков не так давно, вполне закономерна и естественна. Однако, в силу специфики работы кинотеатров, здесь есть несколько нюансов.
Идея открытия кофеен в кинотеатрах становится все более привлекательной и актуальной - ведь в фойе за полчаса перед показом всегда собираются люди. И они не прочь перекусить, заказать кружку пива, купить попкорн или выпить чашечку эспрессо. Владельцы кинотеатров понимают, что собственно кинопоказы без точек питания и продажи сопутствующих напитков и продуктов не так доходны. Открытие в фойе кинотеатра кофейни - одной из самых прибыльных из точек питания быстрого обслуживания, где себестоимость чашки эспрессо - четыре рубля, а конечная цена минимум пятьдесят рублей - оказалась не менее привлекательной. Чашечку ароматного кофе можно выпить во всех кинотеатрах сети «Киномакс», недавно открывшихся после реконструкции «Бресте» и «Звездном», где владельцы не экономили и стремились создать не только презентабельную обстановку собственного фаст-фуда и кофеен, где приятно скоротать время, но и подобрать наиболее подходящее для их работы кофейное оборудование. Словом, посетители кинотеатров сегодня приходят не только на модные фильмы, но и в не менее популярные кофейни. А для современных, вечно занятых людей, возможность одновременно перекусить, пообщаться и развлечься – отличный вариант отдыха.
Кофе и кино
Классическая кофейня или же кафе, продающее помимо всего и отлично сваренный кофе, по мнению экспертов рынка, уместна в любом кинотеатре. Кофейная тема, несмотря на прогнозы скептиков, продолжает развиваться, и в городе открываются и довольно успешно работают все новые и новые заведения. «Ведь кофейни в большей степени – это место, куда приходят не поесть, а скорее пообщаться за чашечкой кофе, и многим нравится эта идея. Культура эспрессо развивается, и это происходит быстрее, чем игроки рынка могут его освоить. Публика уже приучена, все больше людей пьют натуральный кофе и они будут рады видеть кофе в кинотеатре», - считает коммерческий директор Центра продаж La Cimbali Илья Бутырин.
Современный кинотеатр - заведение специфическое, с наплывами, неравномерными потоками посетителей. Конечно, это не может не отразиться на работе кофейни. Бармен должен успеть сварить кофе для всех желающих во время пиковой нагрузки, причем желательно, чтобы напиток, сваренный «на скорую руку», все же был вкусным и качественным. Поэтому к выбору кофемашин в этих «кофейных фаст-фудах» предъявляют особые требования.
Многие считают кофемашину «станком для зарабатывания денег». Но очевидно, что без рук опытного «кофейного бармена» и постоянного обслуживания работать профессиональная кофеварка не будет. А без интересной концепции заведения, маркетинговых ходов, привлекающих людей в кофейню, и оптимального «кофейного меню» кофе-машина может оказаться вообще пустым вложением денег. Владельцы кинотеатров сегодня в большинстве случаев предпочитают открывать собственные кофейни, не приглашая именитых арендаторов. Поэтому, как и в любом новом деле, им приходится взвешивать все риски и просчитывать перспективы самостоятельно. Предположить, какая будет проходимость в кофейне, расположенной в собственном здании, можно: обычно достаточно посчитать сколько людей в галстуках пройдет за час рядом с будущим заведением. В кинотеатре это сделать несколько сложнее. Многое будет зависеть от того, на какую публику он ориентирован (вероятнее всего в детских кинотеатрах кофе будет продаваться не слишком хорошо). Зато если кинотеатр – единственный в районе, где нет не то что кофеен, но и общепита вообще, и он расположен недалеко от метро - у будущей кофейни есть все шансы стать излюбленным местом времяпрепровождения любителей кино и кофе.
Сварить за 25 секунд
В ресторанном бизнесе, как известно, нет стандартных схем создания успешных проектов. Поэтому тяжело утверждать, что какая-то одна марка оборудования принесет в итоге удачу заведению. Все сугубо индивидуально. Даже сами участники рынка разошлись во мнениях - какие кофемашины будут оптимальным выбором для кофейни в кинотеатре. С одной стороны, «заведению, позиционирующемуся как кофейня, подойдет традиционная двух - трехрожковая кофемашина, на которой и должен варить кофе профессиональный бариста», - считает брэнд-менеджер кофемашин La Marzocco компании Gourmet Style Александр Натаровский. Но с другой стороны, приготовление кофе или напитка на его основе занимает определенное время (нужно помолоть кофе, насыпать его в рожок, запустить пролив воды, вовремя его остановить, если нужно, взбить молоко и т.п.) В образовавшейся очереди кто-то захочет дождаться чашки кофе, а некоторые - сразу пойдут на сеанс, после звонка в зал уйдут все и новые клиенты появятся только к следующему показу. Прибыль такого кафе будет зависеть от скорости обслуживания. Хотя если размесить две одногруппные машины на разных концах барной стойки и кофе будут варить два профессионала, затраты несколько возрастут, зато очереди будут меньше. Но если в такой кофейне работает профессионал, и его кофейные напитки пришлись по вкусу постоянным посетителям кинотеатра, они и здесь станут завсегдатаями, будут доверять его вкусу и пробовать новые оригинальные рецепты.
Для кофеен в кинотеатрах с большой проходимостью, и особенно для мультиплексов, по мнению Ильи Бутырина, «хорошей альтернативой может стать работа на суперавтоматической кофемашине. Работать на такой машине сможет не только профессиональный бариста, но и молодой сотрудник, обладающий минимальными навыками в приготовлении кофе. А значит, не потребуется платить высокую заработную плату, нанимать тренинг-менеджера, который будет регулировать помол и следить за качеством кофе, что в постоянной спешке было бы непросто». Один бармен может сварить на автомате в идеальном случае 200 чашек эспрессо (на заваривание одного эспрессо уйдет около 25 секунд) или 150 капучино, при этом качество всегда будет одинаковым. В работе с суперавтоматической кофемашиной есть и еще несколько нюансов: «автоматические кофемашины недешевы в обслуживании. Для того, чтобы тщательно промыть машину, каждый день нужно использовать специальную таблетку. Затраты на промыв кофейного оборудования составят не менее 100 долларов в месяц», - уверен Александр Натаровский. Кроме того, в классических кофейнях помол перенастраивают несколько раз в день, в автоматической машине это сделать невозможно. Варить кофе из разного зерна можно будет, если постоянно промывать бункер, где происходит помол, капучинатор. А как известно, персонал обычно «забывает» об этом. Несмотря на скепсис некоторых участников рынка по поводу качества напитков и их убежденности, что автомат не может заменить руки бариста, задачу быстрого и качественного обслуживания суперавтомат решает успешно. Конечно, это оборудование для приготовления кофе обойдется в два раза дороже традиционных машин. Если классическую двухрожковую машину можно приобрести за 4-6 тыс. евро, суперавтомат обойдет как минимум в два-два с половиной раза дороже.
Однако, по словам экспертов рынка, если в такой кофейне достаточно посетителей, срок окупаемости кофемашины-автомата будет не намного больше, чем классической. Если просчитать «кофейную экономику», то цифры получаются вполне впечатляющими. «В среднем кофейная смесь стоит около 700 рублей за килограмм. При «правильной» работе с эспрессо, из этого килограмма получается 137 чашек эспрессо (по семь грамм на одну чашку кофе). В среднем чашка эспрессо стоит 50 рублей. Таким образом, если кофейня в месяц продает напитков из 50 кг зерна (на сумму 342500 рублей), то за вычетом затрат на покупку кофейных смесей (35 000 рублей), в месяц такая кофейня заработает только на кофейных напитках 307500 или 10.600 долларов», - замечает менеджер по продвижению продукта отдела HoReCa компании «Крис-Ти» Артем Марков. Словом, если в кинотеатре есть спрос на кофе, то имеет смысл инвестировать восемь-шестнадцать тысяч долларов в высокопроизводительное оборудование. Кстати, есть и другие схемы приобретения кофейного оборудования – в лизинг сегодня можно прибрести кофемашины практически у всех поставщиков, хотя конечно, процедура оформления покупки не обходится без сложностей: обычно банки работают по такой схеме с предпринимателями, бизнес которых успешно работает уже в течение полугода. У некоторых поставщиков кофейного оборудования кофемашины можно взять в аренду и таким образом работать.
Поскольку кофейни, работающие в кинотеатре, скорее можно отнести предприятиям «быстрого обслуживания», где покупатель не должен долго раздумывать над тем, что он хочет заказать, значит и меню лучше не делать широким. Тем не менее, основные и популярные кофейные напитки должны быть. По мнению экспертов, шести-семи напитков (эспрессо, капуччино, латте с двумя-тремя видами сиропа, американо, irish-coffee и гляссе) будет вполне достаточно. Обычно заведения такого уровня, предлагающие кофе, ограничиваются одним сортом кофе хорошего качества, без неуместного здесь изысканного плантационного кофе. Хотя, по мнению Андрея Маркова, «большинство бариста не настроены работать с одной маркой зернового кофе долго, они хотят попробовать многие сорта. К тому же, кофе «припивается» клиентам, и это тоже дает толчок для движения и работы над кофейной картой».
У нас пока не приживается такая популярная в мире концепция как продажи «кофе на вынос». Несмотря на то, что кофейни делают скидки на напитки, у нас не принято пить кофе на улице, собственно, климат не располагает. Однако, по мнению экспертов, именно в кофейнях в кинотеатре идея могла бы, наконец, популяризироваться. Любители качественного кофе наверняка захотели бы взять его с собой на сеанс, а кофейня смогла бы увеличить количество продаж. Тем более что у владельцев кинотеатров и кофеен есть отличная возможность рекламировать «кофе с собой» перед началом сеанса. Назад | | |
