|  | Made in China по-петербургски Дмитрий Голубцов, № 9 (23), сентябрь 2003
Считать китайцев - занятие неблагодарное. До сих пор никто не знает, сколько человек живет в Китае. В лучшем случае оценки можно давать с точностью плюс-минус 100 млн человек (хотя скорее все-таки "плюс", чем "минус"). То же самое творится с китайскими ресторанами в Северной столице.
В последние 2-3 года они открывались столь интенсивно, что статистические данные могут страдать довольно большой погрешностью. Вообще-то принято считать, что к концу 2000 года в Петербурге мест, в которых потчуют утками по-пекински, супом из акульих плавников, свиными ушами, острым соевым творогом и пр., было порядка 40, годом позже - более 70-ти, а сейчас их количество перевалило за сотню. Но, к примеру, Чень Чжи Ган (Чень - это фамилия, остальное - имя, он сам себя называет в такой последовательности), владелец одних из наиболее крупных и дорогих китайских ресторанов "Пекин" и "Гонконг",с подобными выкладками не согласен: "Мы специально изучали этот вопрос. Говорят, что ресторанов 100, но на самом деле меньше. Рестораны "Золотая панда" - это скорее вьетнамская кухня. В "Золотом драконе" также владельцы вьетнамцы, им же принадлежит и "Пагода" и т.д. По нашим подсчетам, настоящих китайских ресторанов не более 60-70-ти". Российским владельцам при этом принадлежит лишь очень ограниченное число ресторанов, в числе которых "Аквариум" и "Шанхай". Таким образом, местные рестораторы пока еще опасаются вкладывать средства в китайские проекты, предпочитая продолжать тиражировать заведения с японской кухней.
Китайский базар
Оценки уровня китайской кулинарии в Петербурге весьма полярны. Некоторые эксперты судят о ней крайне категорично: "То, что у нас открылось и открывается - в основном забегаловки. Плодятся они в немереном количестве, а толку нет: ни обслуживания, ни сервиса. Китайцев вообще нельзя оставлять на кухне без присмотра. Они одной и той же тряпкой вытирают плиту, потом кастрюлю, руки, нос и т.д." Коллеги по бизнесу зачастую дают друг другу не менее жесткие оценки. "Я мало хожу по другим китайским ресторанам в силу определенных причин. Если конкретно: у многих очень грязные кухни, и я есть там не хочу",- признался директор одного из крупных китайских ресторанов.
"Я думаю, что уровень вполне нормальный. Не высокий, конечно, а именно нормальный. Высокая китайская кухня - вообще явление, достаточно редкое во всем мире. Может быть, в наши рестораны вложено меньше денег, чем на западе, но это не значит, что они хуже. Кухня в целом, как мне кажется, более-менее правдивая, подлинная. Бывает, что подают утку по-пекински, которая таковой не является, но это скорее исключение. В Китае я не был, но в Таиланде ходил в китайский ресторан, и после этого то, что делается у нас, отторжения не вызывает. Кроме того, мне очень симпатично, что в петербургских ресторанах во многих случаях лучше развиты холодные закуски",- поведал поклонник китайской кулинарии - ресторатор Игорь Мельцер.
Китайские войны
Жизнь китайского общепита в Петербурге никогда не была легкой. Ее постоянно осложняли, то СЭС, то пожарные, то налоговая полиция, то атипичная пневмония.
На рубеже 1990-х в Петербурге работал единственный китайский ресторан - "Шанхай". Заведение принадлежало СП "Шанхай-Ленинград" - одному из первых советско-китайских предприятий города, учредители которого были китайская компания "Хуатин" и Главное Управление общественного питания.
"Первое время это был очень хороший ресторан. Он принадлежал крупному китайскому холдингу, который не разменивался по мелочам. К примеру, все официантки там были китаянки и ростом не меньше 175 см. Специально отбирали. Но год от года дела ресторана шли все хуже и хуже",- вспоминает Чень Чжи Ган. Первый китайский ресторан подкосил конфликт с налоговой инспекцией и КУГИ. Сначала китайские совладельцы в течение полугода отказывались признать нового совладельца в лице КУГИ, затем
налоговая полиция наложила на ресторан штраф в размере $95 000.
Довольно долго в жизни "Шанхая" продолжалась черная полоса. В конце концов, ресторан перешел в собственность холдинга "Парнас" (ему принадлежит крупнейшее в Петербурге колбасное производство, а также ресторан и бистро "Самсон" и пр.).
Следующей напастью для местных китайских рестораторов стали пожарные, регулярно угрожавшие закрыть точки общепита, не соответствующие российским нормам по пожарной безопасности. Предупреждения "о неполном служебном соответствии" выставляли китайцам и органы Санэпиднадзора. Так как нормативы за редким исключением не выполнял ни один ресторан, то дамоклов меч висел над всем китайским общепитом разом.
"Сейчас ситуация стала легче. Для нас важно, что мы чувствуем поддержку Комитета по потребительскому рынку, теперь это Комитет экономического развития Администрации города. Примерно 2,5 года назад я был на заседании, в котором участвовали все конфликтующие стороны. После этого произошел перелом. С пожарными мы нашли компромисс. С органами сертификации тоже. Конечно, проблемы остаются. Если человек попадает в ресторан, где грязь и тараканы, он воспринимает все это безобразие не как недостатки данного конкретного ресторана, а как уровень всех китайских ресторанов. Меня это беспокоит, поэтому появились мысли о создании ассоциации китайских кулинаров, чтобы была возможность организовать нормальный контроль за уровнем сервиса",- сказал Чень Чжи Ган.
Последней по времени китайской кулинарной бедой стала атипичная пневмония. Рестораторы до сих пор с неохотой вспоминают о разорительной для их бизнеса эпидемии. Число посетителей в апреле-мае этого года упало - у кого на 20%, у кого на 50%. Однако, судя по всему, ни для кого атипичный спад не стал фатальным. "Может быть, мы сегодня и не добираем до прежнего уровня, но не более 10%",- заметил генеральный директор петербургских ресторанов "Чайный дом по-восточному" Дмитрий Елизаров.
Китайский квартал
Ресторанов более-менее высокого уровня среди представителей китайского общепита в Петербурге не так много. Участники рынка чаще всего причисляют к ним "Аквариум", "Гонконг", "Китайский двор", "Пекин" и "Пекинскую оперу". Несколько особняком стоит ресторан "Чопстикс", расположенный в пятизвездочном Grand Hotel Europe. Местоположение наложило свой отпечаток, в результате "Чопстикс" является не только самым дорогим, но, и, пожалуй, самым европеизированным китайским рестораном Петербурга. Несколько лет назад шеф-поваром "Чопстикса" работал индиец, а сейчас, в меню заведения, - большой выбор суши. В появившемся перед 300-летием Петербурга документе с длинным названием "Перечень предприятий общественного питания, прошедших добровольную аккредитацию на право обслуживания официальных делегаций и гостей города в дни юбилея" "Чопстикс" вообще помечен как ресторан с европейской кухней. Если это и ошибка, то по Фрейду.
Кроме того, в городе существует прослойка ресторанов-середняков, но больше всего - небольших, так называемых семейных заведений, которые в разговоре с корреспондентом "Р" один из рестораторов назвал харчевнями.
Если в открытие дорогих китайских ресторанов владельцам приходится вкладывать до $500 тысяч или чуть больше, то "харчевни" обходятся во много раз дешевле. Говорят, на некоторые местные рестораны и кафе было затрачено $20 тысяч и даже менее. А в одном из небольших заведений всерьез уверяли, что инвестиции составили $5 (пять!) тысяч. Как правило, в этих случаях речь идет о том, что китайский ресторатор берет в аренду у КУГИ помещение, в котором до этого также располагалось какое-нибудь кафе или бар. В помещении делается минимальный косметический ремонт. Иногда новые владельцы используют барные стойки и мебель своих предшественников. Более того, бывали случаи, когда не менялось даже название. Так, в Петербурге на месте просуществовавшего не один десяток лет пивного бара "Белая лошадь" появился одноименный китайский ресторан.
"Открывать малобюджетные заведения сейчас чрезвычайно выгодно. 60-70, максимум 150м2. Муж готовит, жена в зале, дети помогают, взял пару официанток, и вперед. Вот в 50 метрах от одного из моих ресторанов сейчас делают новый китайский ресторан. Я часто хожу - интересуюсь. Так там, в горячем цеху, стоят вот такие маленькие вентиляторы, - говорит Чень Чжи Ган, показывая пальцами круг размером с небольшое блюдце. - Ну, какую вытяжку там можно после этого сделать?! А у меня в "Гонконге" только одна система вентиляции стоит $50 тысяч!"
Сам Чень Чжи Ган уже в этом году намерен вывести на рынок новый для Петербурга продукт - китайский фаст-фуд. Все заведения будут располагаться в крупных торговых комплексах.
Китайский городовой
Единственное, что рестораторам приходится в обязательном порядке импортировать из Китая, - это шеф-поваров. Все остальное, за редким исключением, покупается на месте (особенно сильно рестораторы упирали на этот факт во время атипичной истерии, чтобы подчеркнуть безопасность походов в китайский ресторан). Из чисто китайских продуктов обычно используются приправы, грибы и зеленый чай.
Таким образом, главным и единственным звеном, превращающим утку из Венгрии в утку по-пекински, является повар. Китайские шефы в Петербурге зарабатывают от $400 до $1500 в месяц. "Найти приличного китайского повара, наверно, еще большая проблема, чем любого другого шефа, хороший и у себя на родине неплохо зарабатывает, а плохой здесь тоже не нужен",- вздыхает Дмитрий Елизаров.
"Лучшие повара получают в Китае до $3000, но на местном рынке пока еще нет спроса, который бы оправдал приглашение такого шефа. Люди, у которых действительно много денег, еще редко бывают в Петербурге в китайских ресторанах. Клиент, который заказывает по 2 бутылки Hennessy XO, пока идет в "Караван" или "Кавказ". Это тоже Восток, но мы находимся дальше на востоке. До нас ОНИ еще не дошли",- верит в лучшее будущее Чень Чжи Ган.
Полукровка
В немалом количестве восточных заведений посетителям предлагается симбиоз из нескольких кухонь. К примеру, в местных "Золотых Драконах" готовят китайские и вьетнамские блюда, в "Магрибе" японская кулинария совмещена с ливийской и русской и т.д. Вот что рассказывает управляющий сетью ресторанов "Золотая панда" Шон Нгуен: "Основа нашего меню - вьетнамская кухня, но у нас представлены и китайские, и тайские блюда. Суши мы не делаем, потому что, с моей точки зрения, правильнее готовить их непосредственно в зале, а у нас нет такой возможности. Один из наших ресторанов мы сейчас закроем, а после реконструкции там будет представлена менее адаптированная вьетнамская кухня. Там будет больше специй, многие корни и сухие фрукты мы пока еще не применяли для приготовления вьетнамских блюд. Там это будет". Шон Нгуен уверен: "Интерес к оригинальной кухне растет. Люди уже многое знают. Их не удивляют лягушачьи лапки и ростки бамбука, а значит, можно идти дальше". Назад | | |
