|  | Да, азиаты мы! Наталья Савинская, № 9 (23), сентябрь 2003
Последние полгода в Москве наблюдается устойчивая тенденция. На фоне достаточно большого количества японских и китайских ресторанов, а также заведений, исповедующих культ пресловутого фьюжна, появляется концептуально новая история… Азиатская. Первым шажком в эту сторону стало смешивание Китая и Японии, когда в китайских ресторанах стали появляться типичные японские блюда. Того или иного национального направления, оказывается мало, с фьюжном вообще все неясно, так что рестораторы заходят с другой стороны, смешивая одни азиатские традиции с другими азиатскими же традициями. Открещиваясь по ходу действия и от фьюжн, и от какой бы то ни было национальной принадлежности, оставаясь, тем не менее, в "правильном" русле - в меру экзотическом, в меру адаптированном к местным притязаниям. Этим летом в городе появились два заведения, которые позиционируют себя именно как "азиатские рестораны". И что самое интересное, эти рестораны, при кажущейся схожести концепций, демонстрируют абсолютно разные подходы к явлению, которое мы бы условно назвали - "азиатская кухня" в Москве. Вам, наверное, понятно, почему выражение "азиатская кухня" заключено в кавычки? Потому что такое явление может существовать только в Москве, или Нью-Йорке, или Лондоне, это чистой воды фантазия одной цивилизации на тему другой. Причем в каждом конкретном случае - абсолютно своя, отличная от других фантазия. А это, как ни крути, просто замечательно.
Но вернемся на Тверскую-Ямскую, именно здесь (кстати, недалеко от легендарного "Пекина") "азиатская история" расцвела пышным цветом - почти друг напротив друга работают рестораны "Имбирь" и "Гонконг".
Совладелец ресторана "Имбирь" Александр Рапопорт рассказывает: "Наш ресторан можно назвать паназиатским. И в этом смысле "Имбирь" - первый подобный проект в Москве. Надо сказать, что данную тему сегодня развивают ведущие рестораторы в мире - в Нью-Йорке, Лондоне открываются рестораны такой направленности. Индокитайские вкусы входят в моду, активно распространяются, так же, как лет восемь назад активно клонировались японские. Сейчас приходит кисловатый вкус лимонника". Индокитай. На территории данного полуострова, кстати сказать, расположены Таиланд, Камбоджа, большая часть территории Бирмы, Малайзии, Лаоса и Вьетнама, небольшая часть государства Бангладеш. Что большинство из нас знает об этих странах? Вопрос из разряда риторических. Столь же риторичен и, к нашему облегчению, ироничен интерьер "Имбиря", в котором и ампир, и ар деко, и восток. Александр говорит, что "изначально идея была такая - Ханой начала ХХ века, Вьетнам французского периода". Для справки - с 80-х гг. XIX в. до второй половины 40-х гг. ХХ в. восточная часть полуострова Индокитай, включавшая территории Вьетнама, Камбоджи и Лаоса, являлась французским колониальным владением. Кстати, весь этот франко-азиатский антураж уже не раз являлся миру то в виде песенок русских эмигрантов, то в оскароносных кинофильмах, поэтому угадать его будет нетрудно, даже если потенциальный клиент не обладает достаточным количеством знаний о предмете. Впрочем, предмет предметом, а выше прозвучало самое важное - "мировая тенденция". Если есть предложение, стало быть, есть и спрос? "Мы исходим из того, в Москве публика самая продвинутая в Европе, - отвечает на данную реплику Александр. - Поэтому, несомненно, это сделано для тех, кто способен эту моду уловить. Ресторан, конечно, достаточно дорогой. Когда мы начали строиться, мы не знали, что кто-то будет еще делать эту тему. Но она ожила в той или иной интерпретации - открылся "Вертинский", с китайско-харбинской историей, опять же "Чайна-клуб", "Гонконг". Это к вопросу о тенденции. Хотя мы считаем, что наша кухня объективно вкусна, поэтому любому человеку, который любит некие восточные вещи, здесь понравится, ибо у нас модно, красиво, но при этом еще и агрессивно вкусно". Кухня в варианте "Имбиря" - это, безусловно, смесь кулинарных традиций, но в пределах Индокитая, то есть традиций, более или менее близких друг другу, но неизбежно адаптированных. "Ряд вкусовых ощущений адаптирован к европейскому вкусу. Нельзя для нашего человека приготовить наш "Таиландский буайбес" так, как готовится традиционный "Том-Ям", естественно, мы делаем его более мягким, как и многие другие вещи. Наша кухня - не традиционная, а адаптированная. Однако мы не смешиваем Индокитай с Европой, мы смешиваем Индокитай внутри Индокитая. А это очень большое поле, - рассказывает г-н Рапопорт. - У нас достаточно агрессивно составленная команда - малазийцы, китайцы и т.д. А шеф-повар наш - русский - был поваром русского посла в Таиланде. Мы много путешествуем, посещаем разные модные места, понимаем, что сегодня модно, что сегодня вкусно для большинства людей, что сегодня находится на пике. Мы привозим отовсюду какие-то идеи, здесь что-то комбинируем, меняем и т.д. Сейчас еще не все устоялось, меняются какие-то продукты, рыбы, это связано не только со вкусами, но и с поставщиками, начинали с одним мясом, а его тяжело найти, переходим на другое и т.д. и т.п. Но работаем с тем, что есть здесь, и только что-то мелкое - специи, например - привозим сами из соответствующих стран".
Другая концепция кухни, иная ресторанная идеология в рамках той же тенденции представлены в ресторане "Н-Конг". Рассказывает директор ресторана Владимир Кузнецов: "Н-Конг - от аббревиатуры НК - Гонконг. Как известно, нашей компании (речь идет о компании "Веста центр") принадлежит, кроме прочего, сети японских ресторанов. Но здесь мы изначально не хотели привязываться к какой-то одной истории. Поэтому за основу взяли Таиланд, Китай, Малайзию и т.д. и смешали их с европейской кухней, также не привязываясь ни к какой конкретно. В рамках этой идеи был выбран шеф-повар - малазиец из Нью-Йорка, который около десяти лет работал и в Лондоне, и в Нью-Йорке, работал с американской, европейской, азиатской кухнями. Когда он приступал к работе, мы поставили ему задачу сделать нечто не классифицируемое. И он сделал". Почему именно такая концепция выбрана, Владимир объясняет так: "Да это Азия, да это Европа, наш человек не будет есть каждый день китайскую или малазийскую кухню - они слишком специфичны. Задача - приблизить Азию к Европе настолько, чтобы человек мог есть это каждый день. Это ресторан для нормальный, обычных людей, со средним счетом максимум 50 долларов. Я называю это место "едальней", но не с русским уклоном, а с азиатским, стало быть, и кухня должна быть достаточно ясной и вкусной для нас. Но и задачи адаптировать у нас тоже не было, мы хотели именно смешать и посмотреть, что получится". Шеф-повар ресторана, действительно, демонстрирует "американский подход", делая это время от времени просто-таки бесшабашно. Кто еще, кроме русских и американцев, может оценить такой кулинарный казус - роллы из черного риса с угрем, поданные на дольке киви и украшенные сверху кусочком клубнички (!). Если кто-то недооценивает силу вкуса клубники - рекомендуем попробовать данное блюдо.
Что же думает по поводу всего этого клиент? "Когда люди первый раз идут сюда, они думают, что это китайский ресторан, многие полагают, что это фьюжн, но это не он. Опять же, если привязываться к названию, и Гонконг - это не совсем Китай, по менталитету, по уровню жизни и культуры. Что касается раскрутки, то можно отметить, что поскольку люди к такому не привыкли, такую направленность они воспринимают пока не так быстро и безоглядно как японскую, например. Но с другой стороны в Москве сейчас такое количество ресторанов, что раскручивать любой проект не просто. Здесь все будет зависеть от того, вкусно ли это и от соотношения цены и качества. Первые недели работы показывают, что мы не ошиблись с выбором концепции. Одно из правил долгожития ресторана - это чистота изначальной идеи, есть примеры того, как рестораны открывались с одной идеей и были вынуждены закрыться, потому что ресторан уходил от задуманного, а клиент продолжал желать именно этого. Вот еще почему здесь за основу взята идея азиатской кухни, а не чисто китайской или тайской, именно потому, что при такой концепции есть широкое поле для деятельности - в ней нет четкой привязки к чему-то строго определенному, можно делать почти все что угодно".
Как долго продлится это "азиатское господство"? "Любая тенденция, которая активно идет, держится долго. Это кухня сама по себе здоровая, вкусная, посмотрите - японская держится уже лет 10, или мода на итальянскую кухню, активная последние15 лет. Паназиатская пришла чуть позже. И думаю что надолго. К примеру, китайские рестораны во всем мире весьма популярны, если они вкусны, и качество соответствует цене" - полагает Александр Рапопорт.
Справедливости ради стоит напомнить, что Азия - это отнюдь не только уже традиционно кулинарно, культурно и экономически привлекательные Китай, Корея и Япония. Это еще целый список (который прилагается) стран. Какова, интересно, на вкус национальная кухня Восточного Тимора… Но на экспорт обычно идут наиболее "цивилизованные" формы, и гастрономические в том числе. Поэтому кулинарная Азия всегда будет ограничена для нас нашими же эстетическими и культурно-историческими привязанностями. Впрочем, кто сказал, что мода и соответствие истинному положению вещей - пересекающиеся понятия - в огороде бузина, а в Киеве дядька.
Но, так или иначе, а тенденция есть, и она оформляется в нечто стройное и узнаваемое. Мы рассмотрели два совершенно разных подхода к, казалось бы, одному и тому же предмету, а сколько еще может быть…зависит только от фантазии ресторатора и возможностей шеф-повара.
P.S. У нас, судя по всему, для развития данной темы есть весьма благодатная почва. Доказательством сего может являться такое событие: на Китай-городе, рядом с рестораном "Чайна-таун", открылось кафе "Азия", кафе более чем демократичного внешнего вида и характера, с меню весьма далеким от каких бы то ни было кулинарных претензий. Какой уж там лимонник. Однако из песни слов не выкинешь. И это "еще не вечер". Интересно, выдаст ли Роспатент при случае эксклюзивное право на использование данного "термина"?
Страны Азии (в алфавитном порядке)
Азербайджан
Армения
Афганистан
Бангладеш
Бахрейн
Бруней
Бутан
Восточный Тимор
Вьетнам
Грузия
Израиль
Индия
Индонезия
Иордания
Ирак
Иран
Йемен
Казахстан
Камбоджа
Катар
Кипр
Киргизия
Китая
Корея Северная
Корея Южная
Кувейт
Лаос
Ливан
Малайзия
Мальдивы
Монголия
Мьянма
Непал
Объединенные Арабские Эмираты
Оман
Пакистан
Саудовская Аравия
Сингапур
Сирия
Таджикистан
Таиланд
Тайвань
Туркмения
Турция
Узбекистан
Филиппины
Шри-Ланка
Япония Назад | | |
