|  | Битва за бутерброд Две самые крупные и известные сети общественного питания в мире - McDonald's и Subway - в основе своего меню имеют ни что иное, как бутерброд. Самое демократичное, понятное и легко приготовляемое блюдо. Борьба с фаст-фудом, по сути, это не борьба с бутербродом, а скорее битва за бутерброд. Качественный, вкусный, быстрый. Эту борьбу может выиграть еще один бутербродный монстр - английская сеть Pret a Manger (подробнее на стр.40), а может быть восточный аналог гамбургера - донер-кебаб, а по-нашему, шаурма (подробнее на стр.28). Так или иначе, места, где продают бутерброды, то есть закусочные - один из наиболее популярных и прибыльных форматов во всем мире. Более того, сегодня закусочная - модное, оригинальное место (подробнее на стр.42). На московском бутербродном рынке, параллельно с сетевыми гигантами, вот уже больше года работают два оригинальных проекта. По словам их владельцев, заведения финансово успешны, что доказывает жизнеспособность такого формата.
"Люди как люди"
Основное предложение - сэндвичи. Своей кухни нет, все готовится в кафе "Пропаганда", на соседней улице, и собирается, разогревается, заправляется соусом на месте. Помимо бутербродов, в ассортименте - пироги, десерты, супы, салаты, а также оригинальные безалкогольные коктейли. Последние готовятся полностью здешними барменами. Самый популярный сэндвич - с ветчиной и сыром. Самый популярный коктейль - клубнично-вишневый. Средний чек - 150 рублей
Ресторатор: Почему вы открыли именно такое заведение - кафе-закусочная?
Александр Овсянников: "Люди как люди" получились случайно: мы по случаю купили помещение, целый год не понимали, что делать с таким маленьким помещением … Вначале мы планировали открыть там фаст-фуд, а совсем не то, что в результате получилось. Думали, что будет некая американская модель заведения, когда люди идут на работу, заходят, выпивают чашку кофе, съедают быстро сэндвич или берут его с собой. Сначала в меню даже не было алкоголя, мы все пытались выдерживать чистоту жанра. Пей кофе, ешь сэндвич и дуй отсюда быстро - не задерживайся. Поэтому и цены были невысокие, и все было очень мило.
Р.: Почему не получилось выдержать концепцию?
С.О.: Народ принципиально не хотел быстро есть, а все время приходил, сидел,
курил. И все просили спиртного. У нас там улочка такая: в соседнем магазине торгуют водкой в пластиковых стаканах в разлив, слева чебуреки, куры-гриль. Смешно было то, что вначале народ заходил и все время спрашивал разливное пиво и, узнав, что пива нет, уходил, а те, кто оставались, сидели-сидели-сидели. И мы поняли, что по сути надо делать кафе, а не закусочную, и надо вводить алкоголь. Поэтому стойку с высокими стульями, которая раньше стояла у окна, мы ликвидировали, поставили диван. А сейчас мы сделаем столики и стулья меньше по размеру, чтобы их больше влезло. Сделаем так, чтобы было еще больше похоже на кафе, хотя места не много, особо не развернешься. Но в Америке в таких местах вмещается в полтора раза больше народа, у нас, правда, народ другой: с локтями, недовольный.
Р.: А есть посетители, которые быстро едят у стойки и уходят?
С.О.: У стойки, наоборот, самое медленное место, там сидят люди, которых иногда выгонять надо - они сидят, болтают с барменами, выпивают. Есть люди, которые берут сэндвичи с собой. Иностранцев немного, но все, кто работают в округе, ходят к нам. Они скорее используют "Люди как люди" как достаточно быструю еду. Вообще на Западе take-away, еда на вынос, огромный бизнес. Там по-другому люди организовывают свое рабочее время и очень многие едят на работе. А здесь, видимо, люди так напряженно работают, что приходят на бизнес-ланч в час и уходят в пять, просто кривые. До сих пор у людей нет жесткой необходимости быстро и качественно есть. Поэтому все равно все заведения больше склоняются к формату кафе, чем к закусочной. Москва к этому формату не готова, Москва тяготеет к кафе. Культура общения не на кухне, а в кафе, ресторане, появилась совсем недавно, и люди сейчас с увлечением ее осваивают. А если посмотреть на "Пропаганду": все сидят и разговаривают, сплошной socializing, но для этого людям нужна какая-то мотивация, а самая простая и понятная мотивация - это еда. И вот они все приходят "как бы поесть", а на самом деле смотрят по сторонам, болтают, и слава богу.
Р.: И вы оставили эту идею…
С.О.: У нас есть друг, американец, который учился в Корнельском университете в школе гостеприимства и ресторанного бизнеса. Когда он его закончил, то хотел открыть в Чикаго то, что называется gourmet fast-food. Это новое, очень популярное, направление. Он предлагал и нам сделать что-то такое. Но мы пока, к сожалению, не можем, так как у нас нет нормальной производственной базы. Американцы сначала стоят фабрику-кухню, а потом заведения. И это правильный подход. Мы же сначала строим точку, а потом думаем, где взять фабрику-кухню? Нам, конечно, легче, потому что есть "Пропаганда", но с другой стороны, в ней места тоже очень мало, с таким объемом, как у нас, персонал просто задыхается, все работают на пределе. Мы купили два больших помещения - на Сретенке и на Тверской-Ямской - там будут два больших кафе. Поэтому сейчас мы активно будем думать о какой-то серьезной базе. Ничего хорошего не получится, если нет своего хлеба, нет своего кондитерского цеха и цеха соусов. Без хорошего хлеба, никакой gourmet fast-food не сделаешь, а хорошего хлеба в Москве нет вообще.
Р.: А вы где хлеб покупаете?
С.О.: У нас хлеб обыкновенный. Есть один пекарь, армянин, который ежедневно нам поставляет свежий хлеб. У него крошечное производство, которое он арендует в какой-то столовой. Что-то очень простое он может делать, но у него нет возможностей расширить производство или уж тем более экспериментировать. Вообще качество продуктов на рынке очень низкое, а хорошие продукты стоят безумных деньги, в общем, работать трудно. Для нас основной вопрос сейчас - не выпасть из нашей ниши недорогого кафе с качественной едой. Будем этим заниматься: нужно производство, сельскохозяйственная база, кондитерская, пекарня.
Р.: А что такое gourmet fast-food?
С.О.: Это некая технологичная еда, недорогая, быстрая, но качественная. Обычно все gourmet fast-food строятся на национально-этнической специфике - мексиканская кухня, индийская. Основное отличие от фаст-фуда, наверное, в наличии соусов. В gourmet fast-food другой вкус. Обычно все эти сети появляются в Чикаго, а не в Нью-Йорке, Сан-Франциско, кулинарных столицах Америки. Чикаго - это бизнес-столица, и все концепции gourmet fast-food созданы для людей, которые работают, а в Чикаго это наиболее концентрированная масса людей. Существует совершенно определенный район, где люди работают и где они едят. И это гарантированный успех, если ты попадаешь со своей концепцией. В час пик за 10 минут в такие места заходит сто человек. Вообще активно развиваться эти заведения начали года три назад. В Америке традиционный фаст-фуд загибается, "Макдоналдс" убыточен, и gourmet fast-food появился как некая альтернатива, следующий шаг. Когда стало понятно, что от обычного фаст-фуда уже тошнит, придумали замену.
Р.: Вы собираетесь клонировать "Люди как люди"?
С.О.: Пока у нас не будет серьезной базы, четкой цепи закупок и снабжения. никаких больше экспериментов с малыми формами делать не будем. Как только появляется база, все происходит весело и непринужденно. Используешь вкусные, простые и качественные продукты, добавляешь соус, берешь хороший хлеб и все.
Магазин готовой еды "Прайм"
Основное предложение - сэндвичи. В ассортименте также - салаты, фрукты, йогурты, супы, выпечка, чай, кофе. Супы и бутерброды ежедневно готовятся на своей кухне, пакуются и выкладываются на специальные витрины в торговом зале. Средний чек - 120-150 рублей
Ресторатор: Можно ли "Прайм" назвать закусочной?
Дмитрий Сомовидис: В принципе, да, хотя официальное название у нас - "магазин готовой еды". Я бы сказал, что это магазин-кафе. Под понятие закусочная вообще много чего попадает, "Макдональдс", например. Они ведь как только себя не называют, в том числе "ресторан быстрого обслуживания". Современные гиганты, западные сети не любят называть себя "фаст-фуд", потому что это слово вызывает отрицательную реакцию у людей. Фаст-фуд: жирное, быстро, некачественное, борьба с ожирением, суд, апелляция, штраф. А у закусочной имидж немного советский, поэтому, наверное, никто себя так прямо не называет. Наверное, слово себя изжило, и должно появиться новое. Мы себя называем ready to eat shop - так, как в Европе. Одно дело, когда магазин продает то, что ему привезли другие поставщики, а другое дело, когда магазин, булочная, пекарня, брассери, как во Франции, производит что-то свое. В похожем формате выступаем и мы, но мы даем больше, чем хлеб - хлеб с начинкой, т.е. бутерброды.
Р.: В чем особенности формата?
Д.С.: Все началось с супермаркетов, когда они начали делать часть еды у себя, постепенно появился новый формат - небольшие магазины, где продавалось самая необходимая еду, не требующая никакой доготовки, даже разогрева. Мы пошли по такому же пути. За основу взяли концепцию Pret a Manger, но естественно адаптировали ее. Например, с самого начала ввели горячие супы, а Pret a Manger начал делать супы только с этого года. Все что у нас продается, делается каждое утро, все упакованное, чтобы человек потратил минимум времени и на покупку, и на еду. Некоторые сети делают бутерброды при клиенте, который сам выбирает ингредиенты - Subway именно так работает. Это при большом наплыве посетителей неудобно, кроме того, не все любят наблюдать, как готовят. Чтобы это делалось правильно, у человека, собирающего бутерброд, должна быть шапочка на голове, перчатки. У нас на кухне они именно так работают, но представьте себе человека в шапочке на кассе. Мы пошли по другому пути - готовим все заранее, но при этом гарантируем, что все, что выставлено на прилавке - сделано в тот же день. Что не съедается - списывается. В каждом нашем магазине хотя бы маленькая кухня, но будет обязательно. В будущем у нас появится фабрика-кухня, там мы будем делать свою кондитерку, заготовки. Но сэндвичи будут собираться на месте.
Р.: Сколько у вас посетителей?
Д.С.: В среднем от 750 до 1000-1100. Вообще, ни для кого не секрет, что уличная торговля очень сильно зависит от погоды. Когда людям комфортно, они выходят на улицу, гуляют, тратят деньги.
Р.: Это столько, сколько вы ожидали?
Д.С.: Мы хотели бы всегда 1100- 1200 человек, но так не получается. Мы реально понимаем проходимость улицы, вместимость заведения. Наши ожидания не оправдались, может быть, процентов на десять. И потом у каждой уличной точки есть своя история жизни: она открывается, ее узнают, привыкают, это занимает от полугода до года, а потом она вступает в период зрелого развития. Здесь очень важно оставить ее на том же уровне, улучшать, изменять. В ноябре мы тоже кое-что поменяем в обслуживании, ассортименте. Очень важно не потерять клиентов. Все говорят: точка открывается, она хороша первые два месяца, а потом все ужасно. Почему? У меня только один ответ. Если все открывается только на энтузиазме, и нет технологии, то потом, когда он заканчивается, люди устают, все начинает идти вкривь и вкось. Почему процветают западные проекты? Они знают технологию, если ей пользоваться, все будет нормально. А без нее источник драйва иссекает и все.
Р.: Бутерброд популярная в Москве еда?
Д.С.: Говорить, что Россия - место, где развита культура сэндвичей, нельзя. Когда мы собирались делать "закрытый сэндвич" - это был риск. Каждая новая услуга - это риск, ей могут воспользоваться или нет. Нашей воспользовались. Чем благодатна Москва? Поскольку капитализм здесь еще молодой, все всё пробуют, и у людей нет страха перед новым продуктом. В Америке, скажем, если открыть что-то принципиально новое, например, пельменную, она загнется, потому что люди консервативны. А в Москве люди не бояться пробовать. Но в конечном итоге все решает качество еды: если ты ее делаешь и сам можешь есть, ты честен перед собой - значит и другие будут ее есть. А имидж можно изменить даже у шаурмы, если ее делать качественно. К нам, конечно, не выстраиваются очереди как в "Макдональдс". У нас дороже, узкая аудитория. Хотя у нас есть идея сделать бутерброд эконом-класса.
Р.: Были ли какие-то проблемы при открытии?
Д.С.: Основная проблема - хлеб. Это основа бутерброда, поэтому первое, что я сделал, занялся именно им. Привез из Англии образцы хлеба, муку, нашел людей, которые взялись за этот проект, и мы 4 месяца перед открытием бились над тем, чтобы сделать хороший хлеб. Это дорогой сложный по составу хлеб, в этой пекарне его делают специально для нас. В принципе, я получил результат процентов на 80 от того, что хотел. Есть еще, над чем работать. Вообще хороший хлеб в России пока не делают, это не секрет.
Р.: Почему проект не развивался так быстро, как вы анонсировали?
Д.С.: Действительно, второй "Прайм" открылся только через год. На самом деле, когда на рынок приходит сеть со своей технологией, командой и вкладывает кучу денег, она может сразу строит систему. Мы систему строим вместе с нашим развитием. Основная причина, почему мы не бежим так быстро, как хотелось бы, не столько деньги, сколько люди. Невозможно так быстро сформировать команду людей, с которыми можно было бы развиваться быстро. Либо надо самому все делать всегда, либо постепенно воспитывать персонал. Это занимает время. И это не было предусмотрено мною. И именно этим я сейчас и занимаюсь. Назад | | |
