|  | Большие надежды не оправдались… После того как в рынок Петербурга с грехом пополам пережил кофейную лихорадку, эксперты с замиранием сердца стали говорить, о том, что теперь город ожидает чайная эпидемия. Однако большие чайные надежды до сих пор не оправдались.
О противостоянии Москвы и Петербурга принято говорить по любому "серьезному" поводу - даже если поводов для спора, не больше, чем отличий между "Оливье" и салатом "Столичный". Однако, обращаясь к чайной теме от сравнений никуда не деться. Дело в том, что законодателем чайной моды в России всегда была первопрестольная, однако первая чайная открылась 28 августа 1882 года в императорском Петербурге. Мода на чай мгновенно охватила город. Заведения, задуманные как средство отвлечения простого народа от пьянства, начали открываться не только на рабочих окраинах, но и центре города. Говорят, трактирщики даже протестовали против новоявленных конкурентов, негодуя, что владельцы чайных поставлены в привилегированные условия - у них низкие налоги, маленькая арендная ставка и работу можно начинать с 5-ти часов утра.
Вторая волна чайной моды в Петербурге последовала лишь 100 с лишним лет спустя. Теперь владельцы чайного бизнеса в большинстве своем делают ставку вовсе не демократичный формат. Никто из них не упоминает о бубликах и самоварах, зато в словаре рестораторов появилось много новых терминов, типа, Пу-эр Гун-фу Ча или варка по методу Лу Юя. Стоит заметить, что различные источники переводят одни и те же слова на русский язык по-своему - Лапачо чудесным образом превращалось в Лопачо, Ройбуш - в Ройбос и пр. Подобный "плюрализм" сам по себе говорит, что чайная культура в Петербурге пока еще не достаточно устоялась (или вернее настоялась).
Школьная программа
Первые чайные появились в Петербурге в 2000-2001 годах. Среди пионеров были центр культурных традиций "Целый мир" и клуб "Море чая". Оба пионера "проповедуют" классическую китайскую чайную церемонию. "Нам, возможно, было легче, потому что мы начинали не на голом месте. Клуб совместно организовали питерцы и москвичи. 50% принадлежит торговому дому "Рубин" - компании, которая уже 10 лет занимается чаем, другие 50% - московскому Клубу чайной культуры - тому, что в саду "Эрмитаж". Директор "Рубина" осенью 2000 года поехал в Китай на фестиваль чая и там познакомился с отцами-основателями первого чайного клуба в Москве - Брониславом Виноградским и Михаилом Баевым. Решение о сотрудничестве приняли быстро, договор подписали прямо в самолете - на обратном пути из Китая в Москву",- вспоминает директор чайного клуба "Море чая" Александр Попов. Настоятелем клуба стал Михаил Линский, который с тех пор "скрывается" под псевдонимом Лао Сяо Лин: "Вообще то моя основная специальность - строительная механика корабля - я работал в ЦКБ "Рубин" (занимается разработками кораблей и подводных лодок - прим. автора). У "Рубина" были давние отношения с Индией, а та в свою очередь зачастую расплачивались чаем. Спасский (Игорь Спасский - генеральный конструктор и начальник ЦКБ "Рубин" - прим. автора) как-то сказал: ты, ты и ты будете заниматься чаем. Так возник торговый дом "Рубин". Теперь, в чайном клубе практически все пришлось начинать заново. Конечно, мы работали с индийскими и цейлонскими чаями, но там как английский сахиб 200-250 лет назад научил местных жителей пить чай с молоком, так они и пьют. В Китае все несколько сложнее".
Персонал для нового предприятия был найден при помощи чайной школы. "Первая наша школа была организована в обычной квартире. Занятия поначалу вели сами Виноградский и Баев. Мы дали объявление в газете. Откликнулось 60 человек. Я сам принимал и записывал звонки. После первого разговора по телефону осталось человек 40, после беседы с психологом - 28, на первое занятие пришли 20, после него осталось 8. В общем-то люди с первого набора у нас сейчас и работают",- рассказывает Михаил Линский.
С тех пор чайная школа стала для клуба "Море чая" одним из постоянных направлений деятельности. Сейчас в клубе проходят обучение "студенты" 18-й по счету школы. Из каждого набора до выпуска доходят, как правило, 6-7 человек. Люди не только платят деньги за обучение (курс из 15 занятий стоит 3000 рублей), но и зачастую становятся постоянными клиентами "Море чая".
"Каждый из тех, кто заканчивает школу, приглашает своих знакомых и друзей и организует для них чайную церемонию. Кроме того, многие выпускники школы приходят к нам по понедельникам просто для того, чтобы пообщаться друг с другом. Люди - самые разные. Например, есть один 16-летний ди-джей. Так он говорит: "Мне всю ночь дискотеку вести. Я не пью, не колюсь, мне Пу-эр помогает",- замечает Александр Попов.
Чайный коктейль
Настоящих чайных в Петербурге пока не так много. Заведения, на первый взгляд похожие на чайные, при более пристальном изучении, оказываются не совсем чайными. В одном флаконе почти обязательно обнаруживается чайный бутик, фаст-фуд, изотерический клуб, хатха-йога, вечера медитации, даосский цигун и "спонтанные танцы по пятницам". С другой стороны несколько чайных магазинов выставили у окна пару столиков, за которыми клиент может продегустировать выбранный сорт, превратившись в подобие кафе, а многие кофейни многократно увеличили чайное предложение, которое по количеству позиций зачастую теперь превышает кофейное меню. Подобная тактика приносит владельцам кофеен значительные дивиденды. Расширяя предложение, они повышают лояльность клиентов и увеличивают доходы: рентабельность чашки чая даже выше чем у эспрессо и достигает 900-1000%.
Состояние же и перспективы развития рынка классических чайных специалисты пока склонны оценивать достаточно критически. "Рынок чайных в Петербурге недоразвит, вернее он практически отсутствует. Я не считаю, что это говорит об отсутствии опыта у местных рестораторов. Просто люди, открывая заведения, по-прежнему ориентируются на кофейни и кондитерские. Стоит заметить, что во многих кофейнях, в пересчете на чашки потребление чая сейчас выше, чем кофе. Che, "Маракеш", "ДэФэ" имеют чайную карту, в которую включено по 50-100 сортов. Получается, де-юре кофейня, де-факто - чайная", - говорит Дмитрий Гуляев, директор по продажам компании "Алеф Кофе Чай", занимающейся поставками кофе и чая в рестораны и кофейни.
"Мне кажется, рынок кофейных развивается быстрее вовсе не потому, что большинство людей в нашем городе любят кофе. Возможно, дело в том, что кофейня по своей эмоциональной составляющей - вещь западная. Кофейни на кого рассчитаны? - на молодежь, влияние же западной культуры среди молодых гораздо сильнее, чем восточной. Грубо говоря, Японией и восточной философией интересуется гораздо меньше людей, чем "Терминатором". Опять-таки для молодого человека важно осознавать "как хорошо, что я крутой". А "крутость" ближе к западному "кофейному" менталитету",- теоретизирует директор по маркетингу сети бистро "Чайная ложка" Игорь Колынин.
"Чай в процессе приготовления и питья занимает больше времени. Сделать чашку эспрессо можно за 30 секунд. Клиент забегает, быстро получает свою дозу кофеина и уходит. Чай же меньше чем за 15 минут не выпить. Соответственно проходимость кофеен выше. К тому же кофе более модный напиток, а чай только набирает популярность",- считает Дмитрий Смирнов из "Чайной хижины".
Пива и зрелищ!
Стремясь увеличить обороты, чайные стараются максимально расширять формат своих заведений. "Мы ввели у себя пиво - естественно бутылочное и дорогое. Одно время у нас даже был кофе. Мы варили всего один вид - кофе по-турецки. Но потом решили отказаться. Люди привыкли, что кофе варится за 30 секунд и постоянно обращались с вопросами: "Где мой кофе?", не зная, что вообще-то кофе по-турецки томится на песке 7 минут",- замечает Дмитрий Смирнов.
"В ближайшее время мы открываем еще одну точку - сейчас я как раз еду на встречу с архитектором. Там будет не только магазин и зал для церемоний, но и чайная в более широком смысле этого слова - со сладостями, фруктами, орешками, пирожными, может быть православными пряниками. Чай там естественно будет не столь дорогих сортов: было бы варварством пить чай за $1000 и закусывать его бубликами",- говорит Александр Попов.
В ассортименте чайных, как правило, встречаются и различные дополнительные услуги. Они далеко не всегда приносят сколько-нибудь значительный доход, скорее просто стимулируют посетителей к новым чайным походам.
"Сама мысль открыть чайную к нам пришла во время игры в шахматы. И с самого открытия у нас в кафе были шашки, шахматы, нарды и домино. Правда, одно время нам пришлось сделать игры платными - приравнять стоимость игры к стоимости чая. Просто не все посетители были достаточно воспитаны: пока игры были бесплатными, некоторые стали приходить и играть, ничего не заказывая. С моей точки зрение, это проявление неуважения к заведению. Но затем произошел естественный отбор: любители бесплатных игр ходить перестали и мы снова убрали плату",- рассказывает Дмитрий Смирнов.
В "Море чая" посетителям в дополнение к чайной церемонии предлагают выставки, концерты и прогнозы по "Книге перемен". "Вот в декабре обязательно будем отмечать 230-ю годовщину "Бостонского чаепития". Хотим провести выставку исторических парусников. Концерты же у нас в основном восточного плана. Выгоды они практически не приносят - хорошо, когда мы не несем потерь",- признался Михаил Линский.
Чабани и подушки
Разброс цен в петербургских чайных достаточно велик: в основной массе заведений предложение как правило находится в диапазоне от 50 рублей до 500 рублей на человека. Впрочем, иногда клиенты платят за чайную церемонию и по $200-300. В самом демократичном ценовом сегменте работает "Чайная ложка", которая, несмотря на "фаст-фудный" имидж, заваривает чай в чайниках и не использует пакетиков. Чай здесь до последнего времени стоил лишь 10 рублей, сейчас цена поднялась до 12-ти. "Когда мы открывались, то выбрали для себя формат "чайных", вовсе не из аналогии с кофейнями: в кофейне - люди пьют кофе, а у нас - чай. Если кофейня - рынок свободного времени, место, где можно пообщаться, то "Чайная ложка" - конечно, фаст-фуд. Но мы восходили к этимологии слова "чайная", которое оно имело в России в начале XX века. Это было место, где люди могли попить чая и поесть-перекусить. Для России попить чая - не церемония, а жизненная необходимость",- излагает Игорь Колынин. По большому счету, чай для "Чайной ложки" - лишь дополнение к блинам и салатам. Однако он приносит компании 13,5% объема продаж и 15% прибыли.
Именно "Чайная ложка" является чемпионом по чайной проходимости. За день в 9-ти стационарных точках сети выпивается 7000-8000 чайников. В других местах количество чаепитий естественно существенно ниже. К примеру, в небольшой "Чайной хижине" за день выпивают 100-120 чайников.
Многие заведения держат в ассортименте не только китайские и японские чаи, но и различные чаеподобные напитки, приготовленные из коры и листьев африканских либо южноамериканских деревьев. Чемпионом по популярности среди них среди них по общему признанию является матэ.
На открытие чайной в Петербурге тратится примерно столько же, что и на кофейню - не менее $50 тысяч. Однако структура расходов может быть несколько иная. "Если кофейня может за 15 тысяч рублей закупить полный комплект чешек и ложек, то у нас одна чабань (подставка, на которой проводится китайская чайная церемония) стоит $500. Чайничек из иссинской глины не может стоить дешевле $50. А их нужно иметь 5 штук разных видов - отдельно для зеленых, отдельно для красных, отдельно для бирюзовых чаев и т.д. В итоге только на одну посуду надо потратить $15 тысяч",- раскладывает по полочкам Александр Попов. В тоже время церемониальная чайная может значительно сэкономить на мебели. В "Море чая" поначалу установили 6 комплектов низких столов и табуреток, но потом оставили только 2 из них: большинство посетителей во время многочасовых чайных бдений предпочитают располагаться просто на подушках.
Чай в прикуску
В дальнейшем новые чайные, скорее всего, будут появляться в Петербурге "за компанию". К примеру, в обновленном ресторане-клубе Jacata будет работать и ресторанный и чайный залы. Самостоятельный чайный зал в конце ноября открыл на своей территории кафе-клуб Paranormal Phenomena. "Уже сейчас чай нам приносит 15% выручки и 30% прибыли",- признался генеральный директор Paranormal Phenomena Сергей Валуев. В новом торговом центре "Владимирский пассаж", расположенном в историческом центре города, чайная будет работать в комплекте с ресторанами русской и словацкой кухни, суши-баром и фуд-кортом.
Информации о больших самостоятельных чайных проектах обнаружить не удалось. "Никто из известных в городе рестораторов, насколько я знаю, не предполагает в ближайшее время заниматься чайными. Мы как поставщики узнали бы об этом первыми - за год до открытия",- замечает Дмитрий Гуляев.
"В регионах чайных много: когда едешь по трассе в Тверской или Новгородской области, обязательно наткнешься на сарайчик, на котором написано "Чайная". Однако в Петербурге традиционные чайные с самоварами и баранками вряд ли перспективны: они не позволяют иметь высокий средний чек, и выручку, которая могла бы окупить дорогую аренду в местах с высокой проходимостью",- считает Игорь Колынин. Назад | | |
