|  | Доморощенная Николай Кириллов
На недавнем Всемирном экономическом форуме в Давосе были не только сессии и пленарные заседания, но и завершающий торжественный вечер - Russian Night. Вместе с артистами Большого театра, «Чайфом», «Маркшайдер Кунст» и Валерием Меладзе, в Давосе оказались директор «Кафе Пушкинъ» Александр Зайцев и его шеф-повар Андрей Махов с помощниками. Банкетный зал на 800 человек, 1200 участников форума. «Два часа к нам стояла сорокаминутная очередь, - поведал Зайцев, - сказать, что это был грандиозный успех – значит ничего не сказать…».
Русская кулинарная тема стала популярна как-то вдруг. Можно сказать, выскочила как черт из табакерки. Сразу несколько крупнейших российских игроков ресторанного рынка почти одновременно заявили о создании новых русских проектов. Стало известно, что глава «Арпикома» Михаил Зельман возьмет в управление «Русское бистро», что сеть ресторанов русской кухни будет открывать «Ростик груп», что Аркадий Новиков собирается сделать новый ресторан русской кухни на Тверском бульваре, что подотчетная ему структура ЗАО «Ланч» открывает в Домодедово первую в столице точку новой сети «Елки-Палки экспресс», что группа «Столичные рестораны» готовит к реализации концепцию демократичных ресторанов с упором на пельмени. Аркадий Новиков между тем решил не только сделать новый русский кулинарный бренд, но и фактически выдумать национальную кухню заново: «Что такое сейчас русский ресторан? «Пушкин», «Царская охота», «Елки-Палки»? Моя мечта представить русскую кухню немного в другом свете. Используя классические русские продукты, попытаться сделать то, что пока не вписывается в наше представление о традиционной русской кухне. Не хочется делать лубок, хочется сделать современный ресторан. Еда должна быть русская, но не кондовая. А у нас пока обязательно сделают что-то старинное или лубок. Может быть, эта идея пришла в голову еще кому-то – прекрасно. Надо это делать и постепенно осовременивать наш имидж. Хватит предлагать антиквариат».
Задачу Новиков поставил перед собой глобальную, но в принципе, - выполнимую. Во всяком случае, пример для подражания у самого удачливого отечественного ресторатора есть. Именно так в 1950-х годах была выдумана высокая французская гастрономия.
Новички
Крупнейшая компания на рынке отечественного общепита - «Ростик групп» - планирует открыть в 2005 году сеть ресторанов русской кухни. Ранее в портфеле «Ростик групп» присутствовали японская, итальянская и американские концепции, но не было русского бренда. Название новой сети и конкретные детали «Ростик групп» пока не раскрывает. Известно лишь, что в течение первого года «Ростик» собирается открыть 3 точки, а средний чек в заведениях сети должен составить $15-20. Другой новичок русской кулинарии Михаил Зельман («Борго», «Колбасофф», «Ле Гато» и др.) намерен радикально изменить имидж «Русского бистро». На рубеже 2004-2005 годов между его компанией «Арпиком» и московским правительством было заключено соглашение, согласно которому стороны создали СП для управления сетью. «Русское бистро» было создано при участии правительства Москвы в середине 1990-х годов. Предполагалось, что эта сеть станет альтернативой «Макдональдсу». Однако первоначальных ожиданий концепция не оправдала – задумка не выдержала испытаний российскими условиями. В частности, не удалось соблюсти основной принцип фаст-фуда – поточность посетителей. Проблемы с этим возникли после того, как в заведениях стали наливать водку. Проходимость резко снизилась, и вместе с этим испортился имидж марки. В «Русское бистро» многие остерегаются ходить, поскольку там грязно, официанты невоспитанны, и охрана не удосуживается, как правило, контролировать и отсеивать нежелательных посетителей.
Зельман планирует решить проблемы негативного восприятия марки. Новое руководство предполагает вложить в переоборудование каждой точки $70–80 тыс., а общий объем инвестиций в ребрендинг и продвижение может составить до $3 млн. В течение этого года силами «Арпикома» планируется открыть 12 новых точек «Русского бистро». Кроме того, произойдет небольшое изменение ценовой политики – средний чек вырастет с $3 до $4, запланирована смена дизайна, будет пересмотрена ассортиментная политика и пр.
В целом столичные рестораторы могут вложить в развитие различных русских концепций в ближайший год-два до $10млн. На рынке общепита грядет русский бум.
Диспозиция
Данные по количеству точек русского общепита в столице достаточно разрознены. По информации инвестиционной компании «Финам» в Москве насчитывается примерно 750 – 800 ресторанов русской кухни. Впрочем, большую часть из них составляют различные фаст-фудовские концепции, национальность которых далеко не всегда можно установить. Например, в меню «Ростик,с» недавно появились пельмени и котлета по-киевски, однако вряд ли в данном случае стоит говорить о серьезной русификации (либо советизации) бренда.
В нише же заведений среднего и высокого ценового уровня, русские рестораны в последние 3-5 лет появлялись значительно реже, чем японские и итальянские. Однако рост спроса на русские блюда был вполне предсказуем. Так по данным исследовательской компании КОМКОН, 65,8% москвичей предпочитают русскую кухню, 32,8% - кавказскую, 26,1% -итальянскую, 19,3% - японскую, 12,1% - украинскую. Доля поклонников других национальных кухонь составляет менее 10% от общего числа респондентов.
Также как пару лет, потребители разом полюбили футболки с надписью СССР, они неизбежно рано или поздно должны были захотеть хорошенько распробовать что-то свое. Патриотизм нынче в моде. Вопрос лишь в том, смогут ли рестораторы угадать и правильно отреагировать на ожидание аудитории. Между тем, до последнего времени, развитию русской кухни сильно мешал тот факт, что никто толком не знал, что это такое. Отсутствовал (как впрочем, и отсутствует по сию пору) канон, а значит и правила игры. Шеф-повара беспрерывно говорили о недостатках тяжелой петровской кухни и французских корнях отечественной кулинарии XIX века. Действительно, национальная кухня в России долгое время была представлена лишь трактирами, а приготовлением пищи в модных ресторанах руководили французы. Поэтому логично, что рестораторы начинают усиленно разрабатывать именно нишу русского фаст-фуда, в то время как рестораны национальной кухни пока продолжают обслуживать туристический рынок.
Загородный фаст
В сегменте русского стрит-фуда лидерами рынка являются две сети – «Теремок» и «Крошка-Картошка» (они же активно осваивают и пространство фуд-кортов). В торговых центрах Москвы размещены 9 «Теремков» и порядка 20 точек «Крошки-картошки». На улицах города работают более 70 автофургонов, павильонов и кафе «картофельников» и 13 «блинщиков». На рынке стационарного демократического общепита лидерами являются «Елки-Палки» (29 точек, еще две работают по франчайзингу) и «Му-му» (9 ресторанов, десятый находится в стадии строительства).
Говоря о сегменте фаст-фуда в русской кухне, необходимо затронуть вопрос о том, насколько она остается действительно русской, и имеет ли это значение для потребителя.
«Год назад перед нами встал выбор: как себя позиционировать. Было два варианта – либо делать акцент на «русскости», либо – на «здоровости». Мы выбрали второе», - рассказал руководитель сети «Крошка-Картошка» Андрей Конончук. Все же некоторый реверанс в сторону национальной кухни также был сделан. Появление в меню салатов – оливье, сырного с ветчиной – дать отечественному вкусу. Технология, которую использует «Крошка-картошка», в действительности пришла с Запада, однако воспринимается она в России как своя.
Генеральный директор сети «Му-му» Алексей Вилеляев также не причисляет эту концепцию к ресторанам русской кухни: «Мы скорее относим себя к заведениям домашней кухни. Русская кухня – понятие достаточно аморфное, это глобальное объединение очень многих кухонь». В меню кафе «Му-му» пельмени спокойно соседствуют салатом «Цезарь» и проч. Однако дизайн «Му-му» со своей деревенской стилистикой все же создает в сознании потребителя образ заведения национальной кухни. То же самое можно сказать и о «Граблях», только там дизайнеры постарались создать с помощью дизайна атмосферу советской дачи 1930-50-хх годов. В соответствии с дизайном и кухня в «Граблях» - по преимуществу советская.
Загородную стилистику эксплуатируют и создатели «Дров». Сейчас сеть насчитывает 6 ресторанов, кухня там, как и в «Му-му» - сборная – помимо традиционно русских блюд потребителю предлагают суши, карпаччо и корейскую морковь.
Другую стратегию, с упором именно на национальную принадлежность собственной кухни, выбрала компания «Теремок - Русские блины»: по мнению генерального директора сети «Теремок – русские блины» Михаила Гончарова, в России перспективно продвигать именно национальную кухню, несколько ее осовременив: «Положив в блин банан с шоколадом, мы получаем современное модное блюдо на традиционной основе».
«Русская кухня сегодня популярна в умах и не очень популярна на практике. Я не знаю почему так много открывается пиццерий и суши-баров, в то время как все опросы показывают громадное превосходство русской кухни в предпочтениях потребителей. Мы в «Теремке» уверены, что блины и каши, а не пиццы и суши - продукты будущего» - полагает Гончаров.
Ужин туриста
Большинство дорогих заведений русской кухни - «Пушкинъ», «Красная площадь», «Годуновъ», «Яръ» и др. – значительную часть оборота делают на обслуживании иностранных туристов. В «Яре», например, каждые 9 из 10 посетителей – это гости из-за рубежа. Эти заведения отмечены в многочисленных гидах, владельцы заведений стараются создать такую обстановку, которая соответствует некому сложившемуся образу России. В «Красной площади» - старинные рецепты и проч., в «Годунове» - царские палаты и фольклор. Средний чек в ресторанах варьируется от 70 до 100 у.е.
Соотношение туристов и москвичей в ресторане «Кафе Пушкинъ», по словам Александра Зайцева, составляет обычно 60 на 40, в праздничные дни иностранцев становится значительно больше. Александр Зайцев считает, что аутентичными блюдами гостей кормить не получается. Шеф-повар Андрей Махов периодически в порядке экспериментов вводит в меню нечто, приготовленное в точном соответствии со старинными рецептами, но либо это выходит очень тяжело, либо невкусно: «Однажды Махов готовил что-то полдня, по четырехстраничной старинной рукописи. В итоге получилась… тушенка». По мнению Зайцева, в ресторане русской кухни должна быть старинная гастрономия, но адаптированная к современным представлениям о еде.
Ресторан «На мельнице» в меньшей степени ориентирован на туристов. По словам шеф-повара ресторана «На мельнице» Владимира Дубровина, русская кухня должна быть простой: «Технологии приготовления не должна предполагать каких-то особенных изысков. Удивлять гостя лучше простотой. Клиентами заведения являются те, для кого посещение «Кафе Пушкинъ» слишком накладно. Мы не претендуем на уровень «Пушкина». Наша задача – вкусно накормить, а кредо – стабильность». Вероятно, стабильное качество и обеспечило популярность «На мельнице» на Садово-Спасской улице, да так, что пришлось открывать еще один ресторан – на Тверском бульваре.
Кому за тридцать…
Значительную долю рынка русского общепита занимают так называемые рестораны советской кухни. Именно к таковым относятся «Грабли», где кухня, по словам Ирины Рожниковской, создана на основе кулинарных рецептов пятидесятых – шестидесятых годов. Блюда создавались на основе рецептов «Книги о вкусной и здоровой пище», кулинарных традиций, заложенных полвека назад. Меню «Граблей» включает в том числе и венский шницель, паровые котлеты, фаршированные куриные бедра, борщи, супы, некогда весьма популярные, а теперь подзабытые.
Самые известные заведения советской кухни в Москве стараются подчеркивать свою «советскость» не только кухней, но и интерьером. Например, клуб Андрея Бильжо «Петрович», соцартовская стилистика которого мила сердцу богемной тусовки. Коронное блюдо «Петровича» - селедка под шубой с названием «Тайна двух океанов» стоимостью 85 рублей. Другое, не менее примечательное место – ресторан и столовая «Жигули». Хотя, по словам заместителя директора ресторана Алексея Сухова, все три кухни, представленные в этом заведении – советская, японская, европейская – пользуются большой популярностью, тем не менее стилистика «Жигулей» остается коллажно-совковой – портрет Брежнева в туалете, музыка в стиле ретро, неотъемлемая пивная составляющая - «Жигули». Так что, очевидно, именно советская кухня – ударная. Размер среднего чека в ресторане – от 700 рублей, в столовой – 200 рублей. Публика приходит самая разная, правда, возраст гостей начинается от 30 лет.
Стилистику официального советского учреждения использовали создатели пивного заведения «Главпивторг». Средний чек там составляет около $15 долларов, аудитория, сообразно уровню цен, достаточно молодая. Кухню его можно охарактеризовать как брежневскую
Образами советского прошлого навеяна и концепция трактира «Черная кошка» (принадлежит группе «Столичные рестораны») на Таганке. В заведении воссоздается атмосфера послевоенной, бандитской Москвы и фильма «Место встречи изменить нельзя». Кухня там, по словам промоутера группы «Столичные рестораны» Алексея Травницкого, скорее домашняя, чем советская ресторанная. А контингент посетителей на 40% состоит 30-летних и далее, и на 60% - из людей 40-50 лет, у которых есть ностальгия по ушедшим временам. При этом примерно 7% ностальгирующих – иностранцы. По мнению Травницкого, советской имеет смысл делать концепцию именно дорогого ресторана, потому что в дешевый будут ходить вне зависимости от тонкостей кухни и дизайна. Учитывая успешно существующий клуб «Петрович», можно добавить, что советскость можно эксплуатировать и в закрытом модном заведении, рассчитанном на узкую целевую аудиторию. Назад | | |
