|  | Ресторанный прорыв Марина Тумаркина
Ресторанный рынок Краснодара переживает сегодня более чем впечатляющий подъем. Рестораны, кафе и бары открываются с почти питерской скоростью, а цена на суши, карпаччо и неизменный салат Цезарь в большинстве ресторанов приближаются к ценам московским. Не отстают от рестораторов и потребители. За последних два года краснодарцы, демонстрируя чудеса обучаемости, научились безошибочно определять единственную свежесть устриц, отличать друг от друга роллы «Калифорния» и «Филадельфия» и разбираться в винах Старого и Нового Света.
Городская статистика
На начало зимы 2004 года в Краснодаре, население которого медленно, но верно приближается к миллионной отметке, работало чуть больше тысячи предприятий общественного питания. Всего в городе сегодня работает 38 ресторанов (в целом на 2 700 посадочных мест), 43 бара (на 1 600 посадочных мест), 367 кафе и более 500 столовых и закусочных.
«В последнее время в Краснодаре все большую популярность стали завоевывать кафе и рестораны с национальной кухней, - рассказывает Ирина КОСИНКОВА, заместитель руководителя Департамента торговли и бытового обслуживания муниципального образования города Краснодар. – Самыми востребованными в этом сегменте, по моему мнению, являются ресторан «Мадьяр», предлагающий блюда народов Дуная, сеть ресторанов и кафе «Любо-дорого», специализирующихся на русской кухне и местном, кубанском колорите в интерьере. Высокой оценки заслуживают ресторан «Кармело», кафе «Фрателли», представляющие итальянскую кухню, ресторан «Пекин» и его китайская кухня, ресторан «Урарту», предлагающий блюда кухни народов Кавказа. В этом году у нас был открыт ресторан «Чор-Минор», специализирующийся на приготовлении блюд таджикской кухни. Но, конечно же, на ресторанном рынке города не все так гладко, как кажется на первый взгляд. В нашем городе нет детских ресторанов и кафе, нет детских страничек в меню обычных ресторанов. Кроме того, необходимо работать над развитием сети массового питания. Несмотря на предлагаемые многими кафе и ресторанами бизнес-ланчи, мест, где можно быстро и дешево пообедать, в Краснодаре совсем немного».
Сегодня, по мнению операторов краснодарского ресторанного рынка, самыми востребованными форматами являются кофейни и суши-бары. Причем, классические ресторанные концепции претерпевают на просторах нашей необъятной страны всяческие изменения. Так в Краснодаре, например, в каждой кофейне непременно можно курить (в некоторых есть даже очень солидные хьюмидоры с внушительным набором сигар), кроме того, в кофейнях предлагаются и салаты, и супы, и горячие блюда, и алкоголь и даже суши. Суши вообще предлагаются в ресторанах самой разной гастрономической направленности, чем, впрочем, активно грешат и Москва с Питером.
Имеются в городе и специализированные суши-бары. Рассказывает Наталья ДМИТРИЕВА, директор суши-бара «Киото», открывшегося в начале августа этого года: «Средний счет в нашем ресторане – тысяча рублей на человека. И это не самые высокие цены на японскую кухню в Краснодаре, есть рестораны, в которых цены процентов на двадцать выше. Но есть рестораны, в которых цены на тридцать процентов ниже, чем у нас, но там, конечно же, не такое высокое качество». Одна суши с лососем в «Киото» стоит 75 рублей, с креветкой – 85 рублей, ролл Филадельфия – 320 рублей, салат из морских водорослей – 350 рублей. Надо заметить, что почти все операторы рынка японских ресторанов закупают продукты в одних и тех же двух-трех фирмах, привозящих в Краснодар охлажденную и замороженную рыбу и морепродукты.
Место под солнцем
Наталья Дмитриева уверена, что главная проблема краснодарских рестораторов – это поиск места для ресторана. «В планах владельцев «Киото» (две женщины, для которых это первый опыт работы в общественном питании) построить сеть японских суши-баров, - рассказывает Наталья.– Главная сложность – помещение. Поставки продуктов можно наладить из Европы, повара пригласить из Москвы, но никто не сможет помочь решить проблему с хорошим помещением в самом городе. Абсолютное большинство помещений в Краснодаре сдается в аренду, причем стоимость уже скоро сравнится со стоимостью московской аренды. Самая высокая плата за помещения для точек в новых развлекательно-торговых центрах».
По мнению Ирины Косинковой, именно многофункциональные развлекательные центры пользуются в Краснодаре наибольшей популярностью.
«Наши центры – это «Семь звезд», «Квартал», «Фонданго», «Акватория», «Европа», «Страйк» и «Магистраль», - рассказывает Ирина. - Развлекательный центр «Страйк» является самым крупным досуговым центром в городе, в нем функционирует 16 кафе и 1 ресторан (ресторан «Рустика», 7 кафе фаст-фуд «Макси-бургер», 2 спорт-бара, 3 кино-кафе, кафе «Любо-дорого», «Стар чикен», суши-бар «Минами» и кафе-мороженое «Баскин Роббинс»)».
Кроме собственно помещений для ресторана, краснодарские предприниматели вынуждены также искать такие места, где непременно можно было бы выстроить летнюю площадку. «Главная наша проблема – это отсутствие летней площадки, - делится Светлана ИВАХНЕНКО, директор и владелец ресторана «Охотничий дворик». - Из-за этого мы теряем летом огромное количество гостей. Летом жители Краснодара привыкли есть на свежем воздухе, их ничем не заманишь в душное помещение. А на выходные почти весь город уезжает на Черное море, благо ехать всего 120 км».
И этим «причуды» местных жителей не ограничиваются. «Одна из особенностей нашего краснодарского менталитета – это нежелание ходить пешком, - утверждает Елена Троян, директор ресторана «Мадьяр». - В этом мы колоссально отличаемся от москвичей, которые спокойно могут пройти с километр по любимой улице до ресторана. Для краснодарца очень важно, чтобы ресторан находился на оживленной трассе, чтобы у него была собственная парковка, чтобы из машины было можно сразу же нырнуть в ресторанный зал». Естественно, этим условиям соответствуют не все.
Помимо вышеизложенного (а также постоянно растущей конкуренции), у местных рестораторов есть и другие значительные проблемы. Одна из них – отсутствие грамотных поваров. «Как решать эту проблему, не понятно, - рассказывает Валерий ГАРИФУЛИН, шеф-повар кофейни «Любо-кафе». - Некоторые рестораторы уже начали приглашать в наш город иностранных поваров, но это могут позволить сегодня только единицы». Другая проблема – нестабильность поставок продуктов. «Вот смотрю на профессиональные московские кулинарные журналы и страшно завидую поварам, у которых всегда есть свежий салат, - говорит Валерий. - У нас, конечно, очень богатый край, но многих продуктов международного качества у нас нет и быть не может. Часть продуктов мы покупаем у местных производителей, часть заказываем через Москву». Но этот путь тоже не всегда спасителен. «Мы не покупаем местную рыбу, а работаем только с сибасом, дорадой, морским дьяволом, которые возим через Москву, - рассказывает Сергей РЕЗНИКОВ, исполнительный директор ресторана «Фрателли» (это сегодня самый дорогой ресторан Краснодара). – Но абсолютное большинство поставщиков привозят нам рыбу то охлажденную, то замороженную, иногда качество рыбы таково, что очевидно – получили еще два месяца назад и заморозили. В Москве еще сильно представление, что в регионы можно поставлять продукты сомнительного качества, что местные повара не смогут увидеть подвоха».
Платежеспособность и менталитет
Если три года назад счет в 500 рублей на человека считался чем-то неприличным, то сегодня краснодарцы готовы оставлять в ресторанах суммы гораздо более значительнее. Светлана Пономорева, специалист Департамента торговли и бытового обслуживания муниципального образования города, объясняет этот феномен так: «В Краснодаре достаточно высокий уровень жизни, люди получают приличные деньги, если не сказать, большие, даже по московским меркам. Поэтому, для большинства краснодарцев сходить на обед в ресторан – это совершенно не проблема. Я не открою секрет, если скажу, что на Кубани всегда были состоятельные люди, так как край наш исключительно богат, а потом – мы очень предприимчивы. Кроме того, в край пошли серьезные инвестиции, наше сельское хозяйство сегодня на коне. А ипотека у нас еще не доросла до того состояния, чтобы оттягивать часть прибыли у рестораторов. Так что, все честно заработанное тратится в ресторанах».
«Ресторанный рынок Краснодара сегодня находится на том уровне, когда не- сложно зайти и откушать в ресторане свежих устриц, зная, что их только с утра завезли прямиком из Парижа, - комментирует ситуацию Наталья РАХМАНИНА, генеральный директор компании «Радиус-Юг». - Рынок идет вперед захватывающими темпами. Но и гости уже знают, что требовать в ресторане, знают, каким должно быть то или иное блюдо. Умеют определить качество продукта и диктуют рестораторам свои требования».
Еще одну особенность региональных рынков отмечает Сергей РЕЗНИКОВ: «Состоятельные люди, живущие в регионах в целом и в нашем городе в частности, действительно готовы тратить большие деньги в ресторанах, для них это уже не является чем-то из ряда вон выходящим. Но! Большие деньги они готовы тратить только в Москве. Потратить в столичном ресторане десять тысяч или на выходные слетать в Москву поиграть в казино и оставить несколько тысяч долларов – это нормально, но в краснодарском ресторане потратить такие деньги – невозможно! В Краснодаре много состоятельных людей, но им, как нам не жаль, легче тратить действительно большие деньги не в родном городе».
Кстати сказать, средняя зарплата в городе сегодня – $400. Однокомнатную квартиру в приличном состоянии в центре города можно снять за $100.
Операторы рынка
«Любо-дорого»
Сеть предприятий «Любо-дорого» объединяет восемь предприятий общепита и является крупнейшей ресторанной сетью в городе. В сети две кофейни «Любо-кафе», шесть кафе быстрого обслуживания «Любо-дорого» и собственный заготовочный цех «Любо-сладко». Первая точка сети была открыта три года назад. Для владельцев сети – это главный бизнес. Работает в сети более 200 человек. Главный гость всех точек – небогатый горожанин. «Любо-сладко» – заготовочный кондитерский цех, готовит кондитерские изделия не только для точек сети, но и для краснодарских супермаркетов.
«Нашему заведению одиннадцать месяцев, и за эти месяцы все наши ожидания оправдались – у нас стабильная ежедневная выручка, - рассказывает Валерий ГАРИФУЛИН, шеф-повар кофейни «Любо-кафе». - В кофейне, кроме десертов, есть и блюда классической европейской кухни, предлагаются бизнес-ланчи, есть страничка суши. Но, тем не менее, горожане знают нас и воспринимают нас именно как кофейню. Уверен, что концепция кофеен является в городе самой востребованной».
Цены в меню «Любо-кафе» весьма демократичные. Имеется слоеный омлет с ветчиной, помидорами и зеленым луком за 89 рублей, блинчики с миндальной начинкой под апельсиновым соусом за 90 рублей или жареный сыр сулугуни с овощами и зеленью за 55 рублей. В уже наступившем году планируется открытие еще нескольких точек сети в Краснодаре. «Возможно, откроем точку в Новороссийске, - делится планами Валерий. - Совершенно точно могу сказать только одно, нашим основным клиентом так и останется средний класс, мы будем работать только в демократичном ценовом сегменте».
«Фрателли»
Ресторан «Фрателли», название которого с итальянского переводится как «братья», принадлежит двум краснодарским братьям-предпринимателям. Ресторан входит в холдинг, главное направление деятельности которого – это продажа элитного алкоголя как в сегменте HoReCa, так и в розницу. Также холдингу принадлежит винный завод.
«Ценовая категория, в которой мы работаем, – супер-премиум, - рассказывает исполнительный директор ресторана Сергей РЕЗНИКОВ. – Конечно, в городе есть несколько дорогих ресторанов, но клиенты говорят, что мы – самый дорогой ресторан Краснодара. Средний счет на двух человек в нашем ресторане – 4,5 тысячи рублей. Кухня – классическая европейская, с легким реверансом в сторону итальянской кулинарии, но с учетом краснодарского колорита. Наши гости заказывают пасту, карпаччо, свежие креветки, рыбу и морепродукты, но не отказываются от блюд, приготовленных на мангале. Кроме того, особой популярностью пользуются блюда закавказской кухни. Мы должны учитывать колорит южного края – наши гости любят сациви и хинкали, и ничего с этим поделать нельзя. Но все подобные блюда у нас очень высокого качества, и предлагаем мы их по достаточно высоким ценам».
В связи с нестабильными поставками продуктов из Москвы сегодня некоторые позиции, например – устрицы, закупаются рестораном напрямую в Европе. «По пятницам к нам завозится партия устриц в 200 штук, и к вечеру субботы они у нас уже заканчиваются», - говорит Сергей.
«Мадьяр»
Ресторан «Мадьяр» работает с 2001 года и специализируется на кухне народов Дуная. Но с этого года в меню ресторана было введено предложение по японской кухне. Средняя стоимость счета 500 рублей, но при желании хорошо поесть можно и на 300, и на 1 тыс. рублей – разброс цен в меню очень существенен.
Елена Троян, директор ресторана, уверена: «Все три с половиной года работы у нас совершенно стабильная выручка, стабильно занято большинство мест на всех этажах ресторана. Ресторан принадлежит мне и моей семье, это главное наше детище, мы вникаем во все тонкости, занимаемся всеми вопросами. За эти годы мы накопили достаточно опыта, научились всему на своих ошибках и, наконец-то, можем развиваться. В следующем году мы открываем еще несколько ресторанов. Это будут совершенно самостоятельные ресторанные концепции. Ни в «Мадьяр», ни в наши новые точки мы не приглашали и не собираемся приглашать ресторанных специалистов из Москвы. Те концепции, которые выстраиваются в Москве, не могут быть востребованы в Краснодаре. Те ресторанные проекты, которые открывали в нашем городе москвичи, так и не стали успешными в Краснодаре».
«Страйк»
В холдинг «Страйк» входят кафе, бары, рестораны, развлекательные комплексы, боулинг, сеть казино и залов игровых ресторанов, также специалисты холдинга занимаются выездным обслуживанием. Рестораны и кафе японской кухни холдинга развиваются под брендом «Минами». Сегодня работает две точки кафе «Минами», в 2005 году их будет уже четыре.
«В нашей собственности находится лишь развлекательный комплекс «Страйк», остальные помещения мы арендуем, - рассказывает Роман ТРЕТЬЯКОВ, директор сети ресторанов «Минами». – Первая точка холдинга была открыта в 1999 году. Сегодня в Краснодаре холдинг «Страйк» является самой крупной компанией в сфере развлечения и общественного питания. Своими конкурентами мы считаем динамично развивающуюся сеть «Любо-дорого», рестораны «Мадьяр» и «Сельпо». Приоритетное направление нашего холдинга сегодня – сеть ресторанов японской кухни «Минами», первое кафе «Минами» открылось 1 августа 2004 года. Мы держим невысокие цены, так как хотим дать возможность большинству горожан попробовать блюда японской кухни, хотим развеять миф о том, что японская кухня исключительно дорога. Перед открытием сети нашими специалистами было проведено исследование ресторанного рынка Краснодара, и мы убедились в том, что спрос на экзотические блюда в городе достаточно высок. Сегодня в Краснодаре самая модная концепция – именно суши-бары».
Южная Академия Гостеприимства
В Краснодаре в этом году начала действовать Южная Академия Гостеприимства, объединяющая операторов рынка развлечений и общественного питания города и края. Партнеры Академии – отели, рестораны, кафе, бары, казино, клубы, боулинги, туристические компании, а также поставщики продуктов питания и оборудования.
«Цель Южной Академии Гостеприимства – повышение прибыльности членов Академии путем реализации клубных, информационных, образовательных, консультационных и иных функций, - рассказывает Сергей ФЕДОРЧЕНКО, председатель правления Академии. - Цивилизованное, красивое и динамичное развитие бизнеса в сфере гостеприимства во благо гостей и жителей юга России, а также повышение уровня обслуживания в сфере гостеприимства».
Основные задачи Южной Академии Гостеприимства:
- пропаганда достижений гостеприимства
- удовлетворение потребностей членов Академии в повышении профессиональной квалификации и в профессиональном общении
- содействие членам Академии в налаживании деловых взаимовыгодных связей между собой и с иностранными партнерами
- координация усилий с органами государственной власти по созданию условий для цивилизованного ведения бизнеса в сфере гостеприимства
- проведение конференций, семинаров-тренингов, конкурсов, выставок и фестивалей профессионального мастерства специалистов гостиничного и ресторанного дела, туризма, сферы отдыха и развлечений
- предоставление возможности клубного общения профессионалов индустрии гостеприимства как между собой, так и со специалистами других сфер бизнеса.
На сегодня Академия осуществила несколько проектов, среди которых издание «Карта – «Гостеприимный Краснодар» – визитная карточка лучших ресторанов города, информирующая гостей и жителей юга России о месторасположении и условиях обслуживания на предприятиях ресторанного, развлекательного и гостиничного комплексов. Был проведен Южно-Российский форум «Прибыльное гостеприимство» - 2004, который прошел в рамках IX специализированной выставки «ЮгПищеПром-2004» в городе Краснодаре и состоял из серии поварских мастер-классов и семинаров-тренингов. Назад | | |
