|  | Рестораны Лондона, Парижа и Токио В Лондоне
Как и прежде, британская столица привлекает своим разнообразием. И при продолжающейся любви жителей Великобритании к карри, не так уж просто определить, какая же кухня в Лондоне все же в моде, а какие рестораны являются истинными фаворитами. Как и прежде, привлекают имена, которые уже не первый год определяют гастрономические пристрастия жителей британской столицы. По-настоящему модных ресторанов можно насчитать, по крайней мере, десяток, ведь Лондон – город большой и необычайно многоликий. Определить, в каком направлении он движется, непросто, но понятно, что его позиция самой многонациональной столицы Европы становится все крепче. Помимо модных ресторанов всевозможных кухонь, стоит отметить все возрастающую популярность ресторанов и кафе organiс, а также постоянную популярность гастропабов (все-таки, речь идет об Англии), среди которых один – The Anchor & Hope – просто хит сезона. Столики здесь не резервируют, и народу всегда предостаточно. Отклики – разнообразные, но народ все идет и идет...
ROKA
В ресторане Roka Райнер Беккер (Rainer Becker) удачно воплотил концепцию «открытой кухни», сделав центром ресторанной концепции гриль, вокруг которого может разместиться 24 человека. И само название ресторана все объясняет: японское слово Robata (Ro) означает открытый очаг, KA – горящий огонь, пламя и тепло, которые излучают энергию и зазывают посетителей. Так что Roka – место, куда приятно пойти с семьей, коллегами или друзьями, чтобы собраться у огня и наблюдать, как готовятся японские блюда. В меню присутствуют знакомые широкой публике tempura, sashimi и maki, а также менее известные kushiage, chu-maki robabata yasai и robata niku, которые, безусловно, хочется отведать... При создании ресторана Беккер, безусловно, углубился в еще более детальное изучение японской кухни. И старания не прошли даром: в этом году здесь, пожалуй, побывали все ресторанные критики Лондона. А все почему – имя создателя заведения и тяга к здоровой пище..., как известно, японская кухня, даже на английский лад, таковой все же является. Еще одно преимущество Roka – уютный «подвальный» этаж, где можно отведать достойные коктейли.
37 Charlotte Street, London W1
Телефон: 020-7580 6464
FLORIDITA
Из Японии проследуем на Кубу. Видимо, именно умение передать кубинский стиль и историю привлекает посетителей в ресторан Floridita и бутик La Casa del Habano. Музыка, коктейли, сигары, кубинские блюда (с лангустами, доставленными с Кубы) и, конечно, гостеприимство, а также дизайн и впечатляющая история, тесно связанная с именем Эрнеста Хемингуэя – все это придает Floridita особый шарм.
История знаменитой El Floridita берет начало со времен Первой мировой войны и связана с дебютом cantinero (в то время не было еще слов бармен и бариста). Константино Рибалаге Верт (Constantino Ribalaigue Vert). Константэ (Constante), как его обычно называли, заслужил признание своим трудолюбием, а El Floridita стал колледжем для cantineros... Неслучайно в начале ХХ века El Floridita окрестили «собором коктейлей».
Влюбившийся в Гавану Эрнест Хемингуэй к 1940 году стал постоянным посетителем El Floridita, и Константэ даже придумал специально для него коктейль – the Papa Doble... Продолжая эту чудесную коктейльную традицию, современный лондонский ресторан Floridita предлагает прекрасный выбор коктейлей, и среди них – Hemingway Special. А Bar Constante воссоздает меню El Floridita 1930-х годов. Сигары и концерты латинской музыки прекрасно дополняют изысканное меню и коктейльное разнообразие. И это только начало...
100 Wardour Street, London W1
Телефон: 0207 3144000
www.floriditalondon.com
The Wolseley
The Wolseley – шедевр, созданный Крисом Корбином (Chris Corbin) и Джереми Кингом (Jeremy King), расположился в районе St.James на знаменитом лондонском бульваре Пиккадилли. Элегантный ресторан, где особое внимание уделено деталям, – новейшее творение создателей легендарных The Ivy, Le Caprice и J Sheekey.
Ретро-меню, интерьер, музыка, изысканная серебряная посуда и восхитительные десерты вызывают восторг. На сегодняшний день это один из тех ресторанов, где практически невозможно забронировать столик. Однако не стоит отчаиваться: это касается лишь обеда или ужина, а в The Wolseley приятно заглянуть и на завтрак, и просто выпить кофе.
Сюда стоит прийти хотя бы ради интерьера: когда-то здесь выставляли напоказ автомобили, а большую часть прошлого столетия в этом здании располагался банк. Находясь здесь, будто переносишься на континент. Ретро-меню ресторанные критики сравнивают с гранд-кафе довоенной Вены... И то правда, The Wolseley – это, пожалуй, Вена или Париж, но никак не современный Лондон.
160 Piccadilly, London W1J 9EB,
Телефон: 0207 499 6996
www.thewolseley.com
В Париже
Париж встряхнулся после спячки. Опять появляются новые адреса, о которых говорят, пишут, куда ходят, где принято встречаться. Есть пара характерных признаков, объединяющих эти места. Эстетика – Филипп Старк или кто попроще, но архитектура и внутренний интерьер модного ресторана – один из основных козырей этого типа заведений. Кухня, впрочем, тоже не отстает. Именитые шефы с репутацией и массой идей. Что же касается самой кухни, то можно отметить тенденцию смешения мировых вкусов. В свое время это было продемонстрировано Spoonом, сегодня этому примеру органично следуют многие заведения. Речь больше не идет о чисто итальянской или французской кухне, как, например, о фьюжн, теперь это – мировая кухня, с элементами Востока, Азии, Европы, с пряностями с заморских островов, с элементами традиционных национальных ресторанчиков всего мира.
Среди прочих гастрономических особенностей французской столицы можно отметить появление нового поколения молодых шефов гастрономических заведений. Весь этот год под пристальным вниманием прессы был 33-летний Жан-Франсуа Пьеж (Jean-Francois Piege), бывший шеф-повар Plaza Athenee Алана Дюкасса. С этого года он возглавил кухню отеля Crillon (2 звезды Мишлен). Такая же история с Яником Аллено (Yannick Alleno), который сегодня возглавляет ресторан отеля Meurice (2 звезды Мишлен), и с Паскалем Барбо (Pascal Barbot), который работает в собственном ресторане L’Astrance (1 звезда Мишлен).
Среди более демократичных тенденций – популярность гостеприимных аппетитных брассери. Также все более уверенно набирает силу направление натуральной, биологической кухни.
Le Murano
Этот супермодный отель-ресторан открылся в Париже прошлым летом, в двух шагах от площади Республики. Назвали его Le Murano по имени известного своим стекольным ремеслом острова недалеко от Венеции. С момента открытия журналисты не перестают писать о нем. «Мы даже никакой рекламы не давали, - радостно разводит руками пресс-атташе Le Murano Паскаль Морель. – Но после такого шквала публикаций по вечерам мы обслуживаем по четыре смены клиентов за одним столиком». Дело, скорее всего, в дизайне – супермодном, стильном. Преобладающий цвет – белый. В центре Le Murano – эмоциональная кульминация – просторный светлый зал весь в холодно-чистом мраморе, такой же идеально белый кожаный диванчик «Честерфилд» и длинный вытянуто-строгий камин. Основной зал ресторана – две части с летней террасой – погружен в интимный полумрак. Приглушенная фоновая музыка, по вечерам играет dj. Контрапунктом – ненавязчивые вазочки и лампочки из муранского стекла. Меню простое и оригинальное, с небольшими отсылками к Высокой гастрономии: «куриное мясо с зеленым салатом» (24 евро), «поджаренная фуа гра с консоме из серых креветок» (31 евро). Или к происхождению - «ризотто с белыми грибами» (14 евро) и «овощная лазанья с базиликом» (9 евро). Имеется и «королевская осетровая икра в свекольном соусе» (95 евро) – для желающих шикануть. На закуску - «яйцо, приготовленное двумя разными способами, поданное в эмульсии копченого бекона с баклажаном по-провансальски» (9 евро) и «салад киноа с морковным муссом» (12 евро). Средний чек – 40 евро. Кухня – что-то среднее итальяно-франко-авторское – определению не подлежит. Шеф-повар Пьер Ож (Pierre Auge) – из лондонского «Скетча».
По соседству – разноцветный бар в богемно-неоновом полумраке. Музыка «зен», в такт которой по стенам расползаются гигантские медузы, отраженные кинопроектором. По словам хозяев – это единственный в Париже бар, специализирующийся на водке, – удалось уже собрать 130 сортов со всего мира. Завтраки в баре – ведь это еще и отель – в отличие от других гостиничных заведений длятся до полудня. Но стильные постояльцы томно спускаются из своих high-tech номеров и после 12-ти. Два слова об отеле – комнаты, оснащенные по последнему слову науки и техники (CD, DVD, плазма-телевизор), открываются прикосновением пальцев к двери (с клиентов предварительно берут отпечатки пальцев), два люкса оснащены бассейнами. По желанию – лимузин с шофером.
Одним словом – новый адрес в записной книжке парижских модников. А также идеальное место для посетителей с нетрадиционной сексуальной ориентацией.
Le Murano
13, bd Temple,
75003
33 1 42 71 20 00
Cristal Room Baccarat
Имена Baccarat и Филипп Старк (Philippe Starck) уже гарантируют 90% успешности дела. А если к этому еще прибавить легендарное место… Бывшая квартира Marie-Laure de Noaille, французско-немецкой аристократки первой половины 20-го века, покровительницы художников, музыкантов, писателей, среди которых Луис Бунюэль, Жан Кокто, Ман Рэй, Сальвадор Дали и т.д. Они были завсегдатаями этого дома и, как предполагается, оставили свою ауру. Легендарная столовая превратилась в ресторан, место общественное и при соблюдении некоторых условий доступное.
Cristal Room – «Хрустальная Комната» - апеллирует к марке Baccarat, известной своей продукцией из стекла и хрусталя, появившейся аж в 18 веке, в эпоху правления Людовика XV. Девиз заведения Вeauty beyond reason - «Красота выше разума». И тут же эта аксиома подтверждается наглядно.
Как только попадаешь в здание Baccarat, окунаешься в атмосферу зазеркалья, как в прямом, так и в переносном смысле. Полумрак, строгий камин, маленькие лампочки на полу указывают путь к огромной хрустальной люстре Baccarat, опущенной в гигантский аквариум. Можно нагулять аппетит, заглянув в небольшой музей Baccarat, полюбоваться 13-метровым столом, полностью из хрусталя, такими же канделябрами, вазами, не поддающимися описанию бриллиантовыми украшениями – «Красота выше разума». Все можно купить. Но цены тактично не указаны.
Все в том же богемном полумраке прозрачный лифт с горяще-алым дном взмывает в «Хрустальную комнату», где посетитель, наконец, попадает в объятия света и… Филиппа Старка. Идея интерьера – «совмещение прошлого, настоящего и будущего» - реализована довольно успешно. Пастельных тонов фрески не стенах, захватывающие дух безупречные люстры и подсвечники Baccarat, строгие стальные столики. Идея доступности, «брассери люкс» - типичные диванчики Старка. И зеркала. Огромные, повсюду. Калейдоскоп материй, прозрачных или отражающих предметов, игра света и оптических иллюзий.
Кухня Тьери Бюрло (Thierry Burlot) под стать декору – сочетание строгой простоты с гастрономическими изысками и витиеватыми названиями. «Недовольные устрицы yvon madec в эфемерном равиолли с фермерским сидром и акитанской икрой» (32 евро), «цельный кролик, приготовленный на тихом огне по-королевски, с айвой» (59 евро), «лесные грибы в яичном облаке с лисичками в скорлупке» (23 евро). Вкусно. А о фигуре в этот момент лучше не думать. Средний чек – 60 евро. Меню меняется каждый месяц. Как и во времена Мари-Луизы, официанты, наклоняясь, старательно нашептывают название блюда и вина.
Резервировать место лучше заранее, как правило, на ужин все занято на неделю вперед.
Cristal Room Baccarat
11, place des Etats-Unis
Paris 75016
33 1 40 22 11 00
L’Atelier + La Table de Joel Robuchon
В 1996 году Жоэль Робюшон (Joel Robuchon) повесил замок на одноименный трехзвездный ресторан и пустился в поиски новых выходов своей творческой энергии. Первый такой «выход» дал знать о себе в Японии, где совместно с рестораном Taillevent шеф открыл новое заведение. Во Франции же мсье Робюшон увлекся писательством. Кстати, именно под его редакцией вышло последнее издание гастрономической Larousse Gastronomique. Он стал активным участником кулинарной передачи на центральном канале французского телевидения, занялся созданием нового гастрономического канала Gourmet TV. А в качестве шеф-повара окончательно вернулся на родную землю лишь в позапрошлом году, создав собственное Atelier de Joel Robuchon. То ли Япония с ее суши-барами, то ли новая модная тенденция вдохновила французского шефа, но его «Ателье» – это суши-тапас-бар-ресторан. Здесь всего 40 мест, посетители собираются вокруг высокой барной стойки, окружающей кухню, и заказывают себе мини-порции, готовящиеся прямо у них на глазах. Весьма демократично! Правда, на этом игры в демократию заканчиваются. Ресторан, расположенный в модном квартале в двух шагах от Сен-Жермена, элегантно декорирован в черно-красных тонах, а мини-порции – небольшие вариации гастрономических блюд. Прибавьте еще отнюдь не демократичные цены и весьма пафосных посетителей.
В ресторане есть свои плюсы и минусы. Стильный декор заставляет проводить параллели между Высокой кухней и модой: стены, столы, официанты - в черном, на этом фоне яркими пятнами светятся грозди красных и желтых перцев, букеты специй, аппетитный хамон, разноцветные варенья и соленья. Это – дабы обратить внимание на сущность продукта. Элегантно! Говорят, в зале установлена какая-то специальная вентиляционно-звуковая система – все на благо клиента. Отличная идея – предоставить возможность наблюдать за гастрономическим действом. Приветливые официанты помогут, объяснят, расскажут... Но, откровенно говоря, тесно - барная стойка все же имеет свои особенности.
Продолжая логику декора, содержимое тарелки также пытается сконцентрировать внимание на каком-нибудь одном продукте, но уж заправленном, сдобренном, политом, нафаршированном гастрономическими французско-мировыми изысками: есть и гаспаччо, и карпаччо, и фуа гра, и лягушачьи лапки. А если это равиолли, то непременно фаршированные лангустином с трюфелями, если голубь, то с фуа гра. Цены от 7 до 25 евро за порцию, то бишь за мини-порцию. Голодным в идеале надо заказать как минимум 3-4 разных блюда, или что-то одно, но большое. Цены тогда подскакивают до 60 евро. Средний чек вместе с вином доходит до 100 евро. Зато места заранее не резервируются. Не успел – стой в очереди. Хотя обслуживание в этом тапас-баре не из быстрых.
Но несмотря ни на что Atelier Joel Robuchon в прошедшем году – обязательный must всех любителей гастрономических изысков – за вечер порой доходило до четырех смен клиентов. А осенью Жоель Робюшон открыл новое заведение. На сей раз «Стол», но, как и прежде, имени себя – La Table de Joel Robuchon. Теперь весь Париж кинулся сюда. Продолжение следует.
L’Atelier de Joel Robuchon
5, rue Montalembert
Paris 75007
33 1 42 22 56 56
La Table de Joel Robuchon
16, avenue Bugeaud
75016
33 1 56 28 16 16
L’Astrance
Шеф - Pascal Barbot
L’Astrance смотрится в списке модных ресторанов, конечно, несколько диковато. Но где-то мы должны были рассказать о нем… Ведь этот АНТИМОДНЫЙ РЕСТОРАН – поистине уникальное явление в Париже.
Небольшой симпатичный ресторанчик, названный по имени цветка из региона Овернь (центральная Франция), сегодня, бесспорно, одно из лучших заведений французской столицы. Ему посвящают целые полосы в популярных ежедневных газетах. Его воспевают авторитетные ресторанные критики. «Гроза шефов» Франсуа Симон из Le Figaro считает его лучшим рестораном страны, а Клод Лебей в последнем издании своего гида Lebey 2005 помещает его в раздел «лучшие из лучших», наравне с L’Arpege Алана Пассара и Le Cinq отеля George V. Правда, два последних заведения имеют по 3 звезды Мишлен. L’Astrance же получил пока одну, зато в первые же три месяца после своего открытия, совершенно не стремясь к этому. Это было три года назад, но и по сей день клиенты не сомневаются, – в середине ноября заказы на ужин до конца года уже не принимали.
В чем же секрет? Здесь просто и уютно – приглушенный свет, пастельные тона, цветные подушки-думочки на диванчиках, цветы в освещенных настенных нишах, миниатюрные букетики на столах, большие зеркала на стенах, оригинальные разноцветные тарелки авторской работы – но никакого «дизайна». Ни фоновой музыки, ни модных примочек. А когда видишь 32-летнего шефа Паскаля Барбо – невысокого, простого и скромного молодого человека, лишенного каких-либо амбиций, то желание разобраться в сущности успеха возрастает еще больше.
Начал Паскаль свою кулинарную карьеру в 14 лет. Объехал почти весь свет: Китай, Америка, Марокко, Лондон, Австралия. В Париже, у Алана Пассара (3 звезды Мишлен), прошел все уровни – до су-шефа. Немало работал «на финансистов», так он называет людей, вкладывающих в заведения и ждущих от этого огромной прибыли. Именно этот опыт, от которого Паскаль очень устал, подтолкнул его вместе с другом Christian Rohat, бывшим директором зала у Алана Пассара, открыть что-то свое. Взяли кредит в банке, нашли хорошее место. «Здесь до нас был ресторан. Мы мало что изменили в декоре, первое, что сделали – убрали половину столов». Паскаль оставил лишь 17 посадочных мест. «Нас было всего трое, мы начинали без копейки, поэтому мы оставили столько мест, сколько было по силам качественно обслужить». Сегодня в ресторане 10 столов, рассчитанных на 25 посадочных мест, около 10 человек персонала. «Если мы знаем, что в какой-то период будет отсутствовать кто-то из работников – мы сознательно уменьшаем количество заказов. Мы беремся только за то, что нам по силам».
Свою кухню Паскаль Барбо определить не может. Он уважительно отзывается об Алане Пассаре, апеллирует к Пьеру Ганьеру, ездил в гости и долго дискутировал о сущности кухни с Ферраном Адриа. Готовит то, что диктует ему сердце, руководствуясь опытом мировых кухонь. «Я сам езжу на рынок, выбираю продукты, которые мне по душе. Готовлю, что мне диктует сердце». В меню «лангустин, запеченный в масле на бриоше с ростками шпината», «лосось конфит, подаваемый теплым», «голубь с инжиром в соке из красных ягод и с апельсиновой цедрой», «сорбет из красного острого перца в лимонной подливке». «Очень точное исполнение» - считают критики. Не обходится шеф и без удивительных выходок типа «устрицы с камамбером». Сегодня в обед в ресторане можно заказать блюдо на выбор из меню. Вечером же с недавних пор обязателен заказа единого меню для всех - «Меню сюрприз» - за 150 евро на человека. Оно состоит приблизительно из 8 блюд, которые ежедневно варьируются в зависимости от продуктов дня и вдохновения шефа. Шеф не считает, что упрощает себе таким образом задачу. Все равно от стола к столу «меню» варьируется, в зависимости от заказанного вина и пожелания клиентов – «первое, что мы спрашиваем, что человек НЕ любит».
«Я люблю работать над текстурой продуктов, их формой и особенно цветом. Летом –зеленый, желтый, красный; осенью – кремовый, черный; зимой – белый; весной – желтый, оранжевый, цветочные оттенки».
«Мы не гонимся за прибылью. Мы не гонимся за славой. Мы избегаем всего модного, глянцевого, блестящего. Светские вечеринки, гламурные журналы, престижные продукты – это не для нас. Мы работаем в свое удовольствие и передаем максимум этого удовольствия клиентам. Когда я иду на рынок, я выбираю те продукты, что мне нравятся, я не гляжу на цену. Хорошо, что за мною нет «финансистов». Когда к нам приходят клиенты, мы «с ними» от начала до конца. Кристиан лучше меня объясняет мои блюда, выслушивает и понимает клиента. В этом сущность нашего заведения - мы принимаем «у себя дома». Мы помним клиентов, которые приходили к нам три года назад».
В скором времени Паскаль Барбо хочет ввести еще один выходной. Помимо субботы и воскресенья, ресторан не будет работать и в понедельник. «Это финансовый риск, но я хочу, чтобы персонал лучше отдыхал и более эффективно работал. Я хочу, чтобы мы еще лучше обслуживали клиентов».
… Официант по телефону отказывает в очередном заказе на конец декабря, а шеф уточняет: «Надеюсь, Вы не поместите меня в рубрику «модные рестораны»?
Да разве ж в рубрике дело?..
L’Astrance
4, rue Beethoven
75016 Paris
33 1 40 50 84 40
В Токио
Творения Нарисавы
Шеф ресторана Les Creations de Narisawa, господин Йосихиро Нарисава, открыл свой ресторан ровно год назад, 23 ноября 2003 года. А поскольку главное здесь – именно шеф, о нем мы расскажем подробно. Вырос Йосихиро Нарисава в провинциальной семье в префектуре Айти и с детства был связан с кулинарией – его дед пек хлеб и делал японские сладости (вагаси), а папа занимался уже европейскими пирожными. Семья повлияла на выбор профессии, и, вместо поступления в университет, молодой Нарисава-сан после школы отправился в Европу, где в течение восьми лет учился у лучших шефов в трехзвездных мишленовских ресторанах. Большую часть времени он провел во Франции, но работал также в Restaurant de l’Hotel de Ville в Криссье, возле Лозанны, у знаменитого Фреди Джирардета, а также в Antica Osteria del Ponte в Милане.
Попасть на стажировку к именитым шефам было необычайно трудно, особенно вначале. Затем он переходил в новые рестораны уже по рекомендациям своих хозяев. Работа, по словам господина Нарисавы, была напряженная, начиналась с 7 или 8 часов утра и заканчивалась заполночь. Самые тяжелые условия на кухне были в Швейцарии, у Фреди Джирардета, но именно от него он почерпнул больше всего полезного.
В Европе Нарисава-сан изучал не столько рецептуру, сколько образ мыслей знаменитых шефов, а также баланс продуктов как в отдельных блюдах, так и в комплексе.
Вернувшись из Европы в возрасте 26 лет, господин Нарисава открыл свой собственный ресторан неподалеку от Токио, в провинции Канагава. Место стало пользоваться популярностью, появились и столичные клиенты, многие из которых стали постоянными. И вот, в возрасте 34 лет Нарисава-сан отправился завоевывать Токио.
По словам Йосихиро Нарисавы, Les Creations de Narisawa представляет собой высококлассный столичный ресторан с авторской кухней, а так как в центре Токио европейские рестораны расположены через каждые пару сотен метров, то ему пришлось подумать и об атмосфере, в которой люди одного круга могут не только хорошо поесть, но и отдохнуть. Вместо фейс-контроля используются цены в меню.
Ресторан расположен в районе Aoyama-Ichome, так как, по словам Нарисавы-сан, клиенты должны тратить на дорогу от дома или офиса не более 15 минут на машине. Подготовка к открытию заняла около года, а сама отделка помещения и оборудование кухни – полгода.
Меню шеф Нарисава придумывает сам и меняет каждый месяц, стараясь следовать сезонам и используя только свежие продукты. Сама технология приготовления и сервировки блюд французская, но часть продуктов закупается в Японии, в основном на Хоккайдо или Северной части острова Хонсю. Мяса в меню практически нет, и на вопрос «почему?» шеф немного рассердился и предложил есть мясо в больших количествах в специальных заведениях типа теппаняки и якинику.
Господин Нарисава отрицательно относится в фьюжну и пытается следовать классическим заветам своих педагогов haute cousine, например, не добавлять везде соевый соус, как делают многие его коллеги. Нарисава-сан тверд: «Я не рассматриваю кухню, как спорт, и играть одновременно в футбол и бейсбол не хочу». По этой же причине он не принимает участия в кулинарных конкурсах и соревнованиях.
Помимо меню a la carte в ресторане представлены популярные в Японии комплексные меню. Блюда из меню стоят от 4 тыс. до 7 тыс. йен, обеденное меню – 4,5 тыс., 7 тыс. или 12 тыс. йен, а вечернее меню – 15 тыс., 20 тыс. и 25 тыс. йен. И это без учета вин. Для справки - за 1 доллар сейчас дают 105-107 йен. Работает в ресторане 20 человек, из них 10 на кухне помогают шефу, и 10 – обслуживают гостей. Попасть в ресторан можно только по заказу, вечера стоит бронировать как минимум за месяц.
Нарисава-сан - большой сторонник здорового питания, особенно для детей.
Он использует только органические продукты, но детей в свой ресторан не пускает, говоря, что и родители им могут рассказать, как надо питаться правильно и вкусно. Впрочем, желающих отужинать здесь хватает, и на вопрос о популярности его ресторана господин Нарисава отвечает: «Потому что, наверное, мои блюда радостные для организма».
Les Creations de Narisawa
Minato-ku Minami Aoyama 2-6-15
Телефон 03-5785-0799
Чай с рыбой
Владельцу ресторана Ippenun господину Чжоу Шенг Рио 49 лет, родился он в Гуанжоу в южном Китае, но с детских лет живет в Токио. После окончания экономического факультета Чжоу, или, как его зовут в Японии, Сю-сан, не стал работать в торговых компаниях или банках, а посвятил себя кулинарии. На выбор профессии повлияло то, что, будучи студентом, он подрабатывал в ресторанах, сначала просто помогая по кухне, а потом и стоя у плиты. Основным мотивом его выбора стало, как он сказал: «стремление доставлять людям радость».
Готовит Чжоу-сан многие китайские блюда – его мама родом из Пекина, а папа – из Гуандона (Кантона), поэтому дома готовили еду из разных частей Китая. Работал он в нескольких ресторанах в Токио, Пекине и Гонконге, пока три года назад не открыл небольшой ресторан Ippenun в районе Юсима. На выбор места повлиял огромный рынок, расположенный неподалеку – здесь торгуют продуктами из Китая, Кореи, Таиланда, Ирана и других азиатских стран, так что за покупками далеко ездить не приходится. Поначалу клиенты приходили из расположенных по соседству офисов и Токийского университета, здания которых находятся в нескольких кварталах от заведения Чжоу. Позднее ресторан приобрел известность, и сейчас клиенты приезжают издалека, бронируя места за несколько недель вперед.
Меню господин Чжоу не пишет, все блюда заказываются в процессе беседы с клиентом, в ходе которой выясняется, что же хотят гости. Чжоу-сан обещает, что сможет договориться и с иностранцем, совсем не говорящим по-японски.
Все блюда Чжоу-сан придумывает сам, а особенность его стиля – использование китайского чая в рецептуре. В Древнем Китае, по его словам, такие блюда использовались весьма широко, так как при заваривании из чая извлекается всего 10-20 процентов полезных веществ, а если использовать чайные листья в пищу, то в организм попадают почти все полезные минералы и витамины. В качестве примера господин Чжоу приводит традиционное шанхайское блюдо – небольшие креветки, варенные в зеленом чае. Блюдо это осеннее, и для его приготовления используются только что собранные чайные листья.
Перечисление блюд звучит довольно загадочно, например «тушеная рыба, фаршированная чайными листьями с соусом сянцай», и господин Чжоу рисует иероглифы, из которых выясняется, что «сянцай» - это кориандр. «Хотате рекутя ниннику муси» - означает морского гребешка, тушенного с зеленым чаем и чесноком. Заслуживает внимания и вонтан, фаршированный зеленым чаем с супом из чая жасминового. Есть и тофу (китайские, с запахом), разумеется, с чаем, а также свиные ребрышки с улуном.
Про чай господин Чжоу готов говорить часами. Его в ресторане более 100 сортов, и гости могут заказть чайник любого чая всего за 500 йен (кипяток доливается бесплатно), что для Японии почти даром. Цены в ресторане очень невысокие – одно блюдо в среднем стоит 800 йен, ужин обойдется максимум в 3 тыс. йен, или 5 тыс. йен со спиртным.
Меню в ресторане сезонное, меняется почти каждые несколько дней в зависимости от наличия продуктов. В конце осени, например, наиболее вкусны шанхайские крабы и устрицы из северной Японии. Заведение очень демократичное, сюда можно приходить с детьми и даже собаками, мест здесь около 25, но работают всего 3 человека, и по вечерам они очень заняты. Больше всего господина Чжоу возмущает чай, продающийся в Японии в пластиковых бутылках, и свою задачу он видит в просвещении потребителя, пытаясь приобщить его к тысячелетней китайской культуре чаепития. Он даже часы из ресторана убрал, дабы гости могли наслаждаться чаем, никуда не торопясь.
Ippenum
4-5-1 Yushima, Bunkyo-ku
Тел 03-5805-1228
Соевый сад
Удовлетворить все более растущее стремление японцев к здоровому питанию призван недавно открывшийся ресторан «Сора но нива». Находящийся возле путей линии Яманоте – кольцевой линии токийской железной дороги, где обычно располагаются корейские закусочные и недорогие пивнухи, этот ресторан декорирован по канонам Дзен, а его название переводится как «Небесный сад».
Несмотря на серьезное название, на самом деле, место это донельзя демократичное и рассчитано, прежде всего, на молодежь. Здесь много залов на разных уровнях, отгороженных тонкими фанерными стенами, между плитами в проходах разбросаны камни, есть небольшой пруд, и вся обстановка напоминает буддистский храм.
Основа меню – тофу, или соевый сыр, который готовится прямо на месте. Сотрудники ресторана, даже молодые официанты с гордостью рассказывают о сырье, которое доставляется с Хоккайдо. Разумеется, сырье экологически чистое, органическое и, что большая редкость для Японии, не содержит генетически модифицированной сои.
В меню представлены блюда из тофу в различных видах – есть и жареный тофу, и свежий, вплоть до чипсов и тирамису, разумеется, тоже из тофу. Есть в меню и мороженое из тофу.
Рецептура многих блюд взята из европейской и азиатской кухни, только вместо привычных ингредиентов используется тофу. Например, итальянский Insalata Caprese вдохновил местных поваров на создание своего блюда, где вместо моццареллы присутствует тофу. По вкусу отличается не сильно. Гораздо интереснее сочетание мягкого нейтрального вкуса тофу с корейским кимчи – квашеной капустой с перцем чили, или суси, где вместо риса – тофу. Запивать блюда из тофу положено пивом или холодным саке.
Цены в ресторане довольно демократичные – самое дорогое блюдо, только что приготовленное тофу «ручной работы», стоит 1,2 тыс. йен, и это порция на двоих. Тофу с авокадо обойдется в 350 йен, большая часть блюд стоит в пределах 600-800 йен, а тирамису 650 йен. Порции маленькие, и чтобы уставить весь стол тарелками, по японскому обычаю, придется заказать под десяток блюд.
Ресторан Sora no Niwa
Sakuragaokacho 4-17
Shibuya-ku
Тел 03-5728-5191 Назад | | |
