|  | Sullivan Street Bakery SULLIVAN STREET BAKERY
С середины и к концу 90-х жители Нью-Йорка постепенно сделали для себя незамысловатое открытие – источником «этого хорошего хлеба», который они регулярно покупают в магазинчиках рядом с домом или находят в хлебных корзинках в ресторанах, является одно и то же место – пекарня «Салливан Стрит». Автор этих строк, совсем как американский школьник прошлых времен, регулярно топал пешком целую милю, чтобы купить чудное видение – посыпанный кунжутом ломоть из манной крупы с почти не поддающейся зубам корочкой и вязкой, в дырочку, мякотью, казавшейся влажной. У манного хлеба от «Салливан Стрит» был ореховый, натуральный аромат с ноткой тунца (идеальное дополнение для бутерброда), а его корочка неизбежно взрывалась тысячью фрагментов, как только ее касался нож.
Владелец и пекарь «Салливан Стрит» Джим Лэй привез технологию изготовления хлеба из Италии, где в Риме, Гензано и Сан-Джиминьяно он изучал науку хлебопечения. Проект Лэя удачно совпал с возникшей в американской культуре модой на свежие, «настоящие» продукты, в противоположность продуктам массового промышленного производства. «Мы готовим наш хлеб малыми партиями, заквашиваем мало теста, вырезаем и придаем ему форму вручную», - объясняет Лэй, добавляя, что именно такой процесс обеспечивает исключительное качество этого хлеба. К тому же, за последний месяц «Салливан Стрит» полностью перешла на натуральные, органически выращенные ингредиенты, неразрывно связав пекарню с фермерами и мельниками, чей бизнес процветает наравне с ней. (Конечно же, такая тщательность - это роскошь, но роскошь, за которую состоятельные нью-йоркцы охотно готовы платить). Лэй также утверждает, что его пекарня отличается от конкурентов тем, что не пользуется уловками вроде улучшающих качество теста порошков и искусственной закваски, а придерживается натурального процесса закваски. Кроме этого, он ограничил список выпекаемых видов хлеба (десять видов хлеба, несколько видов пиццы и фирменных изделий, таких как бискотти), что делает пекарню необычной для Америки. «В Италии, - говорит Лэй. - Человек, делающий сыр Пармезан, занимается только этим и, может быть, делает что-то еще из побочных продуктов».
По определению, этот бизнес должен оставаться малым, и за последние десять лет Лэй и команда расширились почти настолько, насколько могли, без ущерба для прежнего контроля качества. Помимо первой булочной в Сохо, пекарня «Салливан Стрит» открылась и в Hell’s Kitchen, где производит почти всю свою продукцию для ресторанов и кейтеринговых компаний. Сеть пекарен производит 70 000 фунтов (около 35 000 кг) хлеба в неделю и обеспечивает своей продукцией 200 ресторанов и бесчисленные магазинчики Манхеттена, весь Лонг-Айленд и округ Вестчестер. А что касается тенденций хлебного рынка, что пока приносил ему столь большой успех, то Лэй рассказывает, что раньше буквально сходил с ума, стараясь им соответствовать, но где-то года три назад он «почти прекратил что-либо сознательно анализировать». И научился концентрироваться на том, что делает лучше всего, а обо всем прочем больше не печется.
Panera Bread
Концепция изысканной гастрономии и сети магазинов, да еще и франчайзинга исторически никогда особенно не пересекались, но в сегодняшней Америке такое положение дел меняется. «Сетевые» заведения, например, Starbucks Coffee, открывшиеся, кажется, на каждом углу Манхеттена, предлагают широким массам продукт более высокого качества - «для гурманов». Panera Bread, что находится в городе Ричмонд Хайтс, штат Миссури, делает то же самое, частично заимствуя стиль независимых пекарен с ручным производством и воспроизводя его по всей стране. В настоящее время открыто 669 точек в 35 штатах, 400 из них – по франчайзингу.
Panera Bread – больше чем просто булочные, здесь предлагают полноценный ланч, в меню которого сэндвичи, салаты, бэйглы, супы и десерты. Бесконечное количество видов хлеба делает выбор нелегким делом. Хлеб медово-подсолнечный, деревенский с оливками Каламата, изюм-пекан и томатный с базиликом присоединились к уже привычным манному с кунжутом, чиабате, фокаччо. Можно выбрать хлеб разных размеров: маленький, большой, круглый с суповую миску и круглый маленький, как булочка. Можно с полной ответственностью сказать, что десять лет назад большинство американцев даже не знали, что есть такая лепешка фокаччо - Panera Bread прилагает огромные усилия, рассказывая людям о хлебе. Интернет-сайт компании содержит подробную информацию о том, как должен выглядеть высококачественный хлеб (разного размера дырочки от закваски, шершавая корочка с видимыми вкраплениями клейковины, воздушная мякоть внутри, пустой звук, если постучать). Лекции об истории хлеба и местные курсы хлебопечения тоже призваны убедить людей, что лучшее после нарезанного хлеба это... все-таки хлеб.
Интересно, но, несмотря на то что «Панира Брэд» твердо придерживается тренда «сеть заведений для гурманов», компанию могут ожидать некоторые трудности в связи с недавно возникшей в Америке модой на диеты, исключающие хлеб и другие богатые углеводами продукты. Пекарни «Панира» теперь предлагают не только традиционные «обезжиренные» варианты, но и хлеб с низким содержанием углеводов – идея бессмысленная, как несладкие конфеты – но, кажется, весьма популярная в США. Назад | | |
