Менеджмент

Праздник, который не бывает часто

Марина Тумаркина

Поразительно, но факт – в ресторанах Хабаровска совершенно московские цены. Стоимость салатов 400 рублей, горячие блюда от 500 рублей и выше, цена классического ролла «Калифорния» в демократичном суши-баре 350 рублей (стандартная столичная цена шести роллов «Калифорния» – 180 рублей). Говорят причина столь высоких цен в кознях местной СЭС, вынуждающей рестораторов закупать все продукты в Москве, где, как известно, все и так очень дорого, а еще прибавьте стоимость перевозки. Высокие цены в 37 хабаровских ресторанах прекрасно уживаются с демократичной посудой (чаще всего – стеклокерамика), теплым пивом («Извините, кружек холодных нет»), более чем ненавязчивым сервисом и непременным атрибутом всех хабаровских ресторанов – дискотекой.

По официальным данным…

По данным, озвученным «Р» Дарьей Кузнецовой, начальником отдела общественного питания администрации Хабаровска, сегодня в городе, население которого достигло 800 тысяч, работает 352 предприятий общественного питания на 14 тысяч посадочных мест. Всего в городе 37 ресторанов, 39 баров, 70 кафе, 189 закусочных и 17 столовых.
За прошлый год в Хабаровске открылось 25 новых ресторанов, кафе и баров на 1,8 тысяч посадочных мест. Из этих 25 новых объектов, 8 находятся в государственной или муниципальной собственности. В этом году уже открыто 17 точек: 4 кафе, 2 бара и 11 закусочных.

Фаст-фуд

На ресторанном рынке Хабаровска ключевую роль играют демократичные кафе на 30-40 посадочных мест, со средним счетом от 400 рублей на человека за ужин. По данным Дарьи Кузнецовой, удельный вес предприятий быстрого обслуживания составляет 30% от общего количества предприятий общепита. Заметим, что предприятиями быстрого обслуживания в Хабаровске считаются не только классические предприятия фаст-фуда, но и закусочные, бары и кафе. За последние три года в городе были открыты: сеть классического фаст-фуда «Золотая птичка», кафе и кофейни «Шара-Бара», «Катюша», «Крэпери», сети детских кафе «Шоколадница», «Баскин Робинс» и «Маугли».
«В этом году мы открыли кофейню и фаст-фуд в бизнес-центре «Дальний Восток», мы выкупили и отремонтировали все здание, которое построено в Хабаровске в начале прошлого века. Три верхних этажа здания сдаем в аренду под офисные помещения, два нижних этажа – ресторанная зона: кофейня и фаст-фуд на первом этаже и ресторан Scalini на втором, - рассказывает Виктор Белогрудов, директор ресторанного направления компании «Артель строителей Амур». - На сегодня в городе работает пять кофеен, конкуренцию мы чувствуем, но не очень сильно. Уже есть определившаяся публика, которая выбрала себе одну кофейню и только в нее ходит. В фаст-фуде мы предлагаем американскую, китайскую и русскую кухню, средняя стоимость счета $7-10».
Немалой популярностью у хабаровских рестораторов пользуется и формат пиццерий. Недавно начали работать пиццерии «Виорд», «Сеньор помидор» и кафе-паровоз «Ретро», в котором пицца является главным предложением меню.

Рестораны

«В нашем городе всегда было много ресторанов восточной кухни, они считались самыми модными, самыми престижными, - рассказывает Дарья КУЗНЕЦОВА. – Сегодня же все больше открывается ресторанов европейской кухни». За последние три года в Хабаровске было открыто 6 новых ресторанов (Scalini, Overtime, «Ватель», «Дуплет» и др.), реконструкцию и модернизацию производства провели 9 ресторанов («Бомонд», «Русь», «Утес» и др.). Также «большей популярностью у горожан пользуются рестораны национальных кухонь», - утверждает Дарья КУЗНЕЦОВА.
В ресторанах «Ватель», «Терминал», «Амур», «Бизнес Центр Парус», «Утес», «Турист» предлагают международные кулинарные хиты. В ресторанах «Юнихаб», «Малый отель», «Саппоро», «Сакура» - японская кухня. Ресторан «Дуплет» предлагает кроме традиционных европейских блюд, блюда из дичи и дикоросов Дальневосточной тайги. Рестораны корейской кухни – «Корея Хаус», «Сеул», «Грин Плаза». Рестораны русской кухни – «Амур», «Русский», «Русь». Блюда кавказской кухни можно заказать в ресторанах «Модерн», «Бомонд», «Рафаэлла» и в кафе «Калифорния». Сегодня в городе работает десять китайских ресторанов. И конкуренция существует, судя по всему, не внутри направлений, а между всеми ресторанами, вне зависимости от их тематики. «В последнее время все, словно сумасшедшие, бросились отрывать кафе, закусочные, бары и рестораны, - говорит Елена Кучмистая, директор компании «Хабторгфинсервис», в которую входит водочное производства и два ресторана – «Утес» и «Пивнушка . – И конкуренция между всеми точками общепита заключается не только в том, что у нас в городе немного богатых людей, просто у горожан, как это было в советские годы, нет привычки часто ходить по ресторанам. Ресторан – это только праздник, который не может быть часто».

Игроки

Хотя большинство хабаровских ресторанов принадлежит частным предпринимателям, для которых ресторанный бизнес является главным делом, самые громкие рестораны города входят в крупные холдинги.

МЛ

В компании МЛ два ресторана – «Русский» и «Ватель». Ольга Усенко, директор МЛ, рассказала «Р», что «В начале осени мы открываем ресторан русской домашней кухни «Разгуляй», который будет оформлен в современном деревенском стиле, - рассказывает Ольга Усенко, директор МЛ. – Ресторан «Ватель» очень маленький, он работает при гостинице «Заря», кухня – европейская. Мы не обозначаем наш ресторан, как французский. Мы – европейский ресторан». Более того, по словам Михаила Пономаренко, шеф-повара ресторана «Ватель» «кухня в ресторане на 30% американская, потому что я долго жил в США». Впрочем, «в ресторане есть французский блюда, с которыми я познакомился в США и Москве, и традиционные для всей России блюда. На кухне мы используем только импортные продукты, привезенные через Москву. Местные – только овощи. Особой популярностью пользуются устрицы, три ящика в нашем ресторане съедаются за два-три дня маленькими группами людей».

«Артель старателей Амур»

Основная деятельность компании – добыча золота (север Хабаровского Края). Также, по словам Виктора Белогрудова компания добывает гранит, камень, мрамор. «У нас есть завод стеновых блоков, завод тротуарной плитки, завод деревянных дверей, завод синтетических моющих средств, собственная молочная фабрика, мы производим йогурты, хлеб, сыр, еще мы немножко шьем, у нас есть свои магазины и своя небольшая гостиница, рестораны, кофейня, фаст-фуды и многое другое, - делится Виктор. – Мы – самая крупная компания в Хабаровском крае. Мы сами снабжаем свои рестораны и магазины продуктами, у нас есть четыре рефрижератора. Кроме того, два раза в неделю самолетом для ресторана итальянской кухни мы завозим из Москвы охлажденные мясо и рыбу. Раз в 10-15 дней поездом к нам приходят заказанные в Москве продукты, которые терпят долгую транспортировку. Дорадо, лобстера мы вынуждены покупать через Москву. Тунец и палтуса мы могли бы взять в Японии, но эти покупки сопряжены с подготовкой невероятного количества документов. Мы попробовали один раз завезти в Хабаровск партию товара, и это оказалось практически невозможно – обещанные нам документы в органах сертификации к сроку не были готовы, и партия товара просто пропала».
Главный ресторан холдинга – ресторан итальянской кухни Scalini. «Наш генеральный директор часто летает в США, и в Сан-Франциско у него был любимый ресторан, - рассказывает Виктор Белогрудов. – В очередной раз, прилетев в Америку, и узнав, что этот ресторан закрыт, он решил открыть подобный ресторан в своем родном Хабаровске. Первые полгода нашим шеф-поваром был итальянец». Ресторан богато украшен картинами – подлинниками из Художественного Дальневосточного музея.
Рассказывая о ресторане, Виктор подмечает интересную деталь: «Бизнес-ланчи особой популярностью в нашем ресторане не пользуются, мы пробовали различные варианты рекламы, создавали очень заманчивые предложения на обед, но всегда натыкаемся на стену непонимания – гости и в обед заказывают блюда из основного меню. Наверное, мы еще не доросли до бизнес-ланчей».
 
Хабторгфинсервис

В холдинг Хабторгфинсервис входит ресторан «Утес», пивной ресторан «Пивнушка», водочное производства. Сейчас достраивается трактир русской кухни. Также идет строительство в пригороде базе отдыха, при которой тоже будет работать небольшой ресторан.
Елена Кучмистая, директор компании, рассказала «Р», что «В середине прошлого века, в здании нашего ресторана «Утес» была спасательная станция, - рассказывает Елена КУЧМИСТАЯ. – Первое кафе в этом здании открыли с 70-х годах, мы же сюда пришли в 1998 году. И сразу же мы начали делать ремонт. В нашем ресторане «Утес», который словно возвышается над Амуром, бывают все громкие гости, которые приезжают в Хабаровск с официальными визитами. Ресторан «Утес» принимает гостей на трех уровнях: на самом верху крошечный столик на двух человек, на первом и второй уровне залы на 30 человек. Кухня европейская, есть страничка японской кухни. Раньше, в советские годы, в этом помещение было кафе-мороженое и многие, помня то кафе, приходят к нам на чашку кофе и на мороженое, а в выходные у нас много детей, которые заказывают исключительно мороженое».

Трудности

Хабаровский ресторанный рынок – не самый большой рынок в стране, однако проблемы здесь поистине глобальные. «Сегодня на рестораны накладывают слишком много обязательств, - уверяет Игорь ДАНИЛЕНКО, президент Дальневосточной ассоциации кулинаров и специалистов сервиса. – Если ресторан находится на центральных улицах города, то чтобы открыть летнюю площадку, ресторатору необходимо собственными силами, за собственные деньги озеленить территорию и заасфальтировать или уложить брусчаткой чуть ли не километр дороги. Рестораторов заставляют периодически проводить благотворительные обеды для самых разных слоев населения». 
И этим трудности не ограничиваются. «Конечно, существуют строгие строительные нормы, которые должны быть выдержаны в любом помещение, - говорит ДАНИЛЕНКО. -  Но у нас в городе зачастую злоупотребляют соблюдением этих норм – если какая-нибудь труба или батарея находится не там, ресторан моментально закрывают. И не дают права открыть ресторан, пока труба не будет перенесена. Но одновременно у нас работают несколько китайских ресторанов, которые, на мой взгляд, находятся в совершенно плачевном состоянии. Также одна из ключевых проблем – это экспорт рабочей силы. Для того чтобы получить право нанять на работу китайцев или корейцев, приходится по полгода ходить по различным инстанциям. Возможно, эти строгости уместны в перенасыщенных регионах, где существует острая конкуренция во всех сферах деятельности. У нас же катастрофическая нехватка посудомоек, дворников, официантов. Недавно у нас было закрыто три ресторана только потому, что очередные проверяющие нашли некоторые неточности в бумагах работающих в этих ресторанах китайцев. Кроме того, в прошлом году у нас запретили продавать алкогольные напитки во всех кафе и ресторанах, которые находятся вблизи и на территории учебных заведениях. Запретили даже пиво. Я считаю, что это огромная ошибка – у студентов есть деньги и им совершенно не сложно пройти несколько шагов от института, а вот рестораторы, чьи заведения попали по этот запрет, несут колоссальные убытки».

Назад