|  | Первый питерский Марина Тумаркина
Нашествие гастрономических бутиков на Россию продолжается. Как уже писал «Ресторатор» в №2 за 2004 г. в июле в Москве откроется первый gourmet магазин французской сети Fauchon; эксклюзивными продуктами заинтересовались почти все крупные торговые сети, в том числе и «Стокманн», открывший в «МЕГЕ» новый магазин «высококачественных продуктов»; о своих планах открыть подобные бутики объявили еще несколько компаний. В Санкт-Петербурге же первый gourmet-shop открылся еще в конце зимы.
О питерском гастрономическом бутике «Д’ор» «Ресторатору» рассказал Юрий Смирнов, генеральный управляющий ресторанного холдинга «Гранд Палас».
Р.: Что входит в ваш ресторанный холдинг?
Юрий Смирнов: Гурме-бутик и ресторан «Д’Ор», которые работают на одной площади, кейтеринговая служба «Улей – Санкт-Петербург» и демократичное кафе «Кантино», которое ежедневно посещает до 600 человек. Владелец всех точек питерская компания «Гранд Палас К», у которой партнерские отношения с владельцем столичного ресторана «Улей» Олегом Бардеевым.
Р.: Почему было принято решение открыть бутик именно в Питере, почему не в Москве?
Ю.С.: Конечно, со стороны это выглядит несколько нелогично. Но именно в Санкт-Петербурге люди очень отрыты ко всем новшествам, они готовы экспериментировать, готовы делиться информацией обо всем новом. В городе очень мощная модная тусовка, которая активно общается, и за которой в новые места и идет публика. Другими словами, целевая аудитория Питера очень отзывчива. Кроме того, Питер на сегодня входит в десятку самых посещаемых туристами городов Европы.
Р.: Почему бутик было решено открывать вместе с рестораном?
Ю.С.: В большинстве случаев в Европе гастрономические бутики работают именно при ресторанах. Сначала покупатель может попробовать продукт в ресторане, а потом уже купить его в бутике. Мы бы хотели, чтобы и наши гости действовали бы такой схеме. В Европе гурме-бутики существуют уже порядка ста лет и культура покупки товаров в бутиках заложена в европейцах. Тогда как в России это очень новое направление. Но первый опыт нашей работы показывает, что петербуржцы готовы к совершению подобных покупок.
Р.: Для вас гастрономический бутик – это дополнительный PR для ресторана или полноценный бизнес?
Ю.С.: Это полноценный, отдельный бизнес. Так как это очень новое дело, пока сложно сказать, насколько он будет прибылен. Объем инвестиций мы не называем. Пока не идет речь о том, чтобы скорее отбить сложенные средства, сейчас мы думаем о том, как сделать бутик действительно модным и популярным местом в Санкт-Петербурге. Это перспективное заведение, из которого мы не собираемся выжимать все за первые полгода работы.
Р.: Кто формировал ассортимент бутика?
Ю.С.: Все товары выбирал шеф-повар Патрик Морен. Большинство продуктов из Франции и Италии. Из Франции мы привозим те продукты, которые шеф-повар знает достаточно давно. Когда мы начали работать над составлением ассортимента бутика, я понял, что нам придется заводить очень непривычные продукты для России. Некоторые поставщики были удивлены тому, что эти продукты наконец-то стали востребованы в России. 70% всех товаров напрямую поставляются из Парижа, часть самолетом, часть на машинах. Все продукты привозим из Европы, специи - из Азии, часть вин из стран Нового Света. Большинство наших продуктов больше нигде в Питере не продается, наши покупатели должны не только знать, что все товары высококачественные, но и то, что эти продукты эксклюзивны. Для того чтобы привлечь покупателей, шеф-повар многие из предлагаемых продуктов использует в своей кухне.
Р.: Каков ассортимент бутика?
Ю.С.: Всего у нас порядка 200 позиций. Изначально мы разделили весь ассортимент на две группы: продуктовая часть и элитный алкоголь. Алкоголь – качественные коньяки, ромы, виски, интересные ликеры, громкие вина, которые не достаточно известны в Питере. Но главное – это региональные вина. Мы сотрудничаем с восьмью крупными российскими компаниями-поставщиками. Наценка на вина идет магазинная, а не ресторанная. Основной ассортимент продуктов – шоколад, представленный около десяти брендами (подарочные наборы, плиточный шоколад, конфеты, конфеты ручного производства). Цены на шоколад стартуют от 100 рублей. Мы предлагаем и собственный ассортимент кондитерских изделий (150 позиций по цене от 150 рублей) от нашего кондитера Джоржа Эрве. Ежедневно он предлагает порядка 20-30 наименований кондитерских изделий, каждые три дня ассортимент обновляется. Для чайно-кофейной церемонии мы предлагаем чаи, кофе, бисквиты, печенья с различным наполнителем из качественного сырья, сахар, джемы, сушеные фрукты, ароматические добавки для чая. В продуктовом ассортименте: французские горчицы, шпроты, помидоры, сушенные на солнце, артишоки, оливковые масла различных отжимов, с добавлением перца, различных специй, морская соль, разные итальянские пасты органического производства, террины, различные виды фуа-гра (с соусами, трюфелями и с прочими наполнителями и добавками). Мы привозим эксклюзивные консервы высокого качества, например, из печени зайца, из кабана, из косули, эксклюзивные итальянские сыры, целые черные трюфеля, оливки. Большое внимание мы уделили уксусам. Продуктовые товары демонстрируются в охлаждаемой витрине при температуре 6 градусов. Сейчас наибольшим спросом пользуются чай, кофе и шоколад.
Р.: Каким должно быть позиционирование и реклама бутика?
Ю.С.: Пока мы не делали крупномасштабной рекламной компании, мы оттачиваем все тонкости, все нюансы нашей работы. В частности – прорабатываем все детали упаковки. Например, у нас три вида фирменной упаковочной бумаги для различных продуктов. Все детали упаковки – бумага, ленты, пакеты, наклейки, чеки, подарочные корзины – выполнены в едином стиле. Этот стиль повторен в ресторане – в папках меню, в сделанной на заказ мебели. Именно из всех этих мелочей и складывается праздник, складывает образ нашего бутика. Корзины делаются по нашему дизайну на одном из питерских производств. К дню святого Валентина у нас были корзинки в форме сердец, к пасхе в форме заячьей норки.
Р.: Кто ваш клиент?
Ю.С.: Как ни странно, это не домохозяйки и не жены новых русских. Наши гости – это мужчины бизнесмены. Продукты в качестве подарков или же для себя чаще всего покупают мужчины в возрасте от 35 до 40 лет, респектабельные бизнесмены, понимающие и разбирающиеся в кухне, мужчины, которые знают цену своим деньгам. Так как бутик находиться в модном торговом центре, то часть наших покупателей – это молодые светские женщины. Мы будем недооценивать наших клиентов, если скажем, что мы выставили все эти продукты на выставку. Есть много людей, которые разбираются в качественных продуктах, они используют дорогие продукты в повседневной жизни.
Р.: Есть ли планы по строительству сети гастрономических бутиков?
Ю.С.: Да, такие планы есть. Этот бутик является первым пробным шаром, на основе мониторинга которого будет приниматься решение о строительстве сети. Возможно, следующий бутик будет открыт уже в этом году. Кроме того, сейчас мы работаем над созданием собственного кофейного бренда. Будем завозить зерна и самостоятельно их обжаривать. Может, будем предлагать собственную минеральную воду. Назад | | |
