|  | Вид с кремлевского холма Антон Обрезчиков
Как известно, Казань является столицей Татарии, или, как принято говорить уж лет десять, Татарстана. В Татарстане проживают представители более 70 национальностей, наиболее многочисленными из которых являются татары и русские. Государственными языками в Татарстане считаются татарский и русский. Всего в республике проживает 3 773,8 тыс. человек. Оборот общепита за 2003 год в республике составил 2825000 рублей. Для сравнения – в 2002 году эта цифра равнялась 2282900 рублей. Также, по данным предоставленным Министерством торговли и внешнеэкономических связей Республики Татарстан число предприятий общественного питания в 2003 году по сравнению с годом предыдущим выросло на 5,2%. В основном этот рост обеспечен предприятиями из числа заново построенных и реконструированных, города обеспечившие рост – прежде всего Казань и Альметьевск. Казань, численность населения которой сегодня 1 105 300 человек - весьма специфическая столица. Будучи на протяжении практически всей свой тысячелетней истории городом многонациональным, она вобрала в себя все, что смогла, в том числе и в кулинарном смысле.
Ресторанное сегодня
Сегодня в Казани достаточно большое количество ресторанов кафе и баров. Приведем примеры, характеризующие общие тенденции рынка. Фурор среди широкой публики, могущей позволить себе ходить по ресторанам, произвела недавно открытая «Якитория». Открыта она по франшизе неподалеку от главного тусовочного места города – пешеходной магистрали на ул. Баумана. Ажиотаж вызван, скорее всего, тем, что это первое заведение полностью ориентированное на японскую кухню. В рейтинге обсуждаемости одного из казанских обзорно-развлекательных сайтов www.ceremony.ru («Мастер церемоний») тема «Якитории» - одна из самых популярных. Отзывы – самые разнообразные, от наивно-воссторженных до критических, вроде «Якитория – японский Макдоналдс». Если уж речь зашла о ресторанных интернет-гидах Казани, стоит упомянуть и другой, молодой, но достаточно крупный по казанским меркам ресурс www.restoranov.net.
Важнейший сегмент местного рынка – пивные рестораны. Город обладает довольно устойчивыми пивными традициями. Свою роль в этом сыграло наличие пивного гиганта «Красный восток», продукция которого, впрочем, благодаря бесконечному перепозиционированию брэнда в целях завоевания рынка, стала очень демократической, но при этом абсолютно утратила собственное лицо. А ведь были времена, когда помимо общедоступных сортов пивзавод выпускал малотиражные «Двойное золотое» и «Золотая искра»… Весьма положительный пример развития пивных пристрастий – ресторан «Бочка», принадлежащий Промгруппе Татфондбанка. Как рассказал «Р» управляющий ресторана Иван Мигунов, сегодня ресторан позиционирует свою кухню как пивную с диетическим подтекстом. В ресторане 94 посадочных места, плюс банкетный кабинет. Дизайн ресторана основан на использовании подлинного антиквариата конце позапрошлого - начала прошлого века. Из особенностей хотелось бы отметить большое количество видов классической татарской лапши в меню. Именно из пивных пристрастий обеспеченной части горожан вырос и ресторан «Ланцелот», расположенный на главной магистрали довольно престижного Ленинского района – вблизи от центра, застройка – сталинских времен. Неподалеку находиться местный мультиплекс «Дружба», несколько клубов, единственный в городе винный бутик «Галерея вин», на счету которого также поставки элитного алкоголя в главные рестораны города.
Как рассказал «Р» владелец ресторана «Ланцелот» Рамиль Габдурахманов, все начиналось почти год назад в режиме летней открытой площадки, функционирующей в то время, пока строилось основное здание ресторана. Точнее перестраивалось – ибо место было по-своему легендарным – здесь в советское и постсоветское время располагалось несколько популярных по прежним меркам кафе. Стиль оформления основного помещения был определен как средневеково-колониальный и полностью соответствует названию ресторана. В нормальном режиме ресторан начал функционировать в середине осени прошлого года. В меню большое количество блюд приготовленных на гриле, прямо в зал вынесен больших размеров мангал. По мнению Рамиля Габдурахманова, шашлыки – это отдельное, достаточно сложное искусство. Поэтому за мангалом работают специально обученные сотрудники кухни.
А вот пример другого направления - ресторан «Венеция», поделивший свежеотстроенное здание на берегу озера Булак (практически в центре города), с самым модным на сегодняшний день фитнесс-клубом. В политике ресторана четко прослеживается стремление отразить главные тенденции «ресторанного сегодня» – средиземноморскую кухню (причем в авторском варианте) и фит-меню. Зал на 50 посадочных мест хорошо продуман в смысле удобства работы персонала. Уровень профессионального оборудования также вполне на уровне – начиная от винного шкафа и заканчивая барной стойкой. Шеф – Константин Рыжайкин - имеет опыт работы в московские ресторанах «Грин» и «Леонардо». Авторская кухня подразумевает эксперименты – их в «Венеции» предостаточно. Например - салат «Чиччолина», двусмысленно сочетающий руколу с клубникой. Или ассортимент паст собственного приготовления и 11видов собственного хлеба. Фит-меню полностью соответствует моде – тщательно просчитанные калории, указанные в самом меню вместе с ценой. Ассортимент используемой салатной растительности выдержан также вполне по-московски - начиная с лоло-россо и заканчивая радиччио. Ноу-хау по казанским меркам – завтраки, предлагаемые рестораном с 7 утра за вполне приемлемые деньги.
На примере «Ланцелота» и «Венеции», можно проанализировать типичные проблемы, с которыми приходиться сталкиваться в Казани ресторану, претендующему на действительно качественное обслуживание и кухню. Главная из них – выбор между замороженным и охлажденным сырьем, почти стопроцентно решаемый в пользу заморозки. Причины – сложность в прогнозировании спроса и не меньшая сложность в организации регулярных поставок. Помимо этого существует и еще один немаловажный момент – насколько готов к этому сам посетитель ресторана, способен ли он почувствовать разницу, и актуальна ли для него эта разница вообще. Опыт предыдущих лет показывает: как правило, «не разница», «не принципиальна», «не актуальна». И сейчас еще официанткам «Венеции» приходиться иногда обстоятельно объяснять посетителю, что за водкой, вареной картошкой и солеными огурцами ему лучше бы отправиться в другое место. В то же время определенная часть публики вполне адекватна поискам шеф-повара и концепции ресторана в целом, что вселяет определенные надежды.
Однако на данный момент престиж-сегмент у горожан ассоциируется не столько с кухней, сколько с внешними проявлениями пафоса. Наиболее престижным заведением, по общему мнению, является ресторан «Тимерхан», часто используемый как площадка для приемов на республиканском уровне.
Возвращение
Как ни крути, но при рассуждении о ресторанном рынке и общепите столицы Татарстана, приходится учитывать такое своеобразное явление как татарская национальная кулинария. Стоит заметить, что официально презентабельной татарская кухня стала по большей части лишь в советское время. Общепит Казани в некотором смысле отличался от общепита всей остальной РСФСР. Особенно это стало заметно в послевоенное время, в 60-е-70-е годы, когда татарская кухня заняла, наконец, в республике долженствующее ей место. Связано ее возрождение с именем татарского кулинара Ахметзянова, к которому мы еще вернемся. Пока же пару слов о татарской кухне, которая и в самом деле уникальна, прежде всего тем, что сумела сочесть в себе огромное количество черт других, самых разных кухонь и при этом остаться оригинальной и непохожей ни на какую другую. Для национальной традиции характерно, к примеру, большое количество сладких блюд из теста (всероссийской известностью пользуется лишь чак-чак), которые прекрасно сочетаются с национальной привычкой к чаю, который здесь традиционно пьют с наполнителями - медом, курагой, лимоном. Сахар в чистом виде в чаепитии практически не используется. Чай же с выпечкой в татарской традиции вполне может заменить завтрак или ужин, кроме того, чаепитие – непременный атрибут обряда хождения в гости. Поварские тенденции и кулинарные технологии, типичные для национальной кухни, объясняются отчасти скотоводческим прошлым большинства татар – конина, баранина, сытные выскокалорийные блюда, удобные для транспортировки – завернул в полотенце и поехал на стойбище. По той же причине они идеальны для фаст-фуда. Все татарские блюда можно разделить на следующие виды: жидкие горячие блюда (супы и бульоны), вторые блюда (мясные, крупяные и картофель), печеные изделия с несладкой начинкой (также подававшиеся на второе). Названий масса, причем достаточно непривычных для русского уха. В качестве примера можно привести наиболее популярные предложения. Эчпечмак – в переводе с татарского «треугольник», основные компоненты – баранина, картофель, бульон. На самом деле представляет собой начинку, завернутую в кусок теста в виде треугольника. В наиболее классическом варианте заливается бульоном и затыкается пробкой в виде шарика из теста. Или кыстыбый – лепешка из пресного теста, сложенная пополам с начинкой из картофельного пюре и лука в качестве наполнителя.
Один из самых многообещающих проектов ближайшего будущего в области национальной кухни – открытие Дома Татарской Кулинарии, или, как его чаще называют и профессионалы, и горожане - ДТК. Место действительно легендарное - главную роль в создании этого предприятия в свое время сыграл Юнус Ахметзянович Ахаметзянов, который по праву считается создателем официального, доступного для предприятий общепита варианта татарской кухни. Еще до открытия ДТК Ахметзянов начал заниматься подготовкой буклетов и книг по татарской кулинарии, которые по сей день остаются наиболее полными и адекватными рецептурными сборниками в этой области. В начале 70-х он основал ДТК, а также довольно долгое время был его шеф-поваром. Поварской состав ДТК был собран в результате пятидневного конкурса республиканского масштаба, участники которого соревновались в умении готовить домашнюю лапшу, чак-чак, губадию, эчпочмак, хворост, пехлеве. До этого момента в кулинарных училищах республики татарская кухня отсутствовала как класс. Что характерно, адаптация шла как бы с двух сторон – для профессиональных поваров делались доступными как повседневные, так и сложные праздничные блюда, такие как талктыш. Основную массу работы Ахметзянов провел лично - собирал рецепты, ездил по деревням республики, приглашал в ДТК домохозяек со своими рецептами. Работа ДТК была устроена по принципу конвейера, помимо ресторанных залов работала знаменитая на всю Казань кулинария, в которой торговали выпечкой и полуфабрикатами и где тестировались новые рецепты. Всего в ДТК в советское время работало 500 человек. В настоящее время восстанавливаемый ДТК принадлежит, как и уже упомянутая «Бочка» Промгруппе Татфондбанка. Планируется запуск многоэтажного ресторана, на здании будет повешена мемориальная доска в честь Юнуса Ахметзянова и возможно откроется мемориальный уголок. В обновленном ДТК также планируется и кулинария.
Что же до состояния фаст-фуда на текущий момент, то наиболее популярным в этом смысле предприятием среди горожан является сеть «Сытый папа». Сеть состоит из трех кафе, расположенных в самых актуальных местах города – на улице Баумана, неподалеку от площади Свободы, где сосредоточены Оперный театр, Консерватория, Дом Офицеров и корпуса нескольких ВУЗов. Эти два кафе работают, основываясь на том же принципе «a-la stolovaya», что и московские «Му-Му». Третье же кафе сети расположено неподалеку от здешнего Кремля, на улице Миславского и специализируется на шведском столе. Если первые два кафе ориентированы на студенческую молодежь и режим «в рабочий полдень», то последнее рассчитано на более зажиточных горожан – «шведский стол» обойдется посетителю в 300 рублей. Назад | | |
