|  | Город без фаст-фуда В Волгограде 900 предприятий общественного питания. Предприятий открытой сети - 465, из них 12 ресторанов, 32 бара, 65 кафе, 340 закусочных, 9 столовых, 6 буфетов. Предприятий общепита при промышленных учреждениях - 150, при общеобразовательных школах - 140, при высших учебных заведениях - 23, при средних учебных заведениях - 20. Плюс -13 кулинарных магазинов, где при желании можно и перекусить. (К слову сказать, кулинарные магазины - это самое популярное направление региональных предприятий общественного питания.) Население Волгограда - около миллиона. Средняя заработная плата - 4200 рублей. Стоимость съемной однокомнатной квартиры в центре города - 200 долларов.
Волгоград - город контрастов
Вышеприведенная статистика более чем стандарта для всех городов страны с более или менее миллионным населением. Но если покопаться можно обнаружить множество интересных нюансов. Например, в Волгограде 12 лет назад был открыт первый в Советском Союзе ресторан с собственным пивным заводом. (К слову сказать, пивной магнат Олег Тиньков планирует в ближайшее время нашествие на Волгоград и данный завод-ресторан его несказанно интересует.) С другой стороны в городе нет действительно демократичных пивных, где в приличной обстановке можно напиться дешевого пива с жареным картофелем и острыми куриными крылышками. Зато в Волгограде много неплохих клубов, с богатым интерьером, обильным меню и непременным стриптизом в вечерней программе. Но нет кофеен. В последние год-два самая актуальная ресторанная тема - это японская кухня. Но продукты для суши и роллов завозятся исключительно один раз в две недели и хранятся чуть ли не в обычных, домашних холодильниках. Пара суши плюс порция саке тянет на 250 рублей. Официанты в дорогих ресторанах уже научились носить белоснежные перчатки, но владельцы этих ресторанов продолжают выгонять недовыпивших своей нормы гостей в ночь ровно после полуночи. В городе уже есть сомелье, но еще нет бариста.
Завсегдатаи ресторанов Волгограда никак не могут определиться, когда же именно они предпочитают посещать места общественного питания. Чем держат рестораторов в постоянном напряжение - заранее не известно, какой день на неделе будет самым активным. Гости могут повалить во вторник и совершенно проигнорировать пятницу. Галина Алферова, заведующая производством бара "Поволжье" говорит, что "один из самых удачных торговых дней для нас - это понедельник. В прошлый понедельник мы получили 50 тысяч, 45 сделала кухня, 5 - бар. Обычно основной наплыв посетителей у нас днем, когда люди приходят на бизнес-ланч".
Карта города
Тамара Дьякова, председатель ассоциации кулинаров Волгограда, сопровождая нас по ресторанам Волгограда, рассказала, что в ресторанах города остро стоит проблема кадров: "выпускники вузов совершенно незаметно растворяются в городе. Наши вузы - филиал Московской Академии Сервиса, Университет Коммерции, Университет потребительской кооперации. Средние учебные заведения - Торгово-экономический колледж, который готовит технологов общественного питания, Колледж потребительской кооперации, значительная часть его выпускников - это специалисты среднего звена. Рестораны в нашем городе находятся и в центральной части города, и на окраине. Всего в городе восемь административных районов, причем в некоторых районах достаточно широко представлены предприятия общественного питания, в других же почти ничего нет. Есть у нас, например, два однотипных района - северный и южный, которые промышленно развиваются практически одинаково, но сеть общественного питания есть только в южном, там работают и интересные бары, кафе и рестораны. В северном же вообще нигде перекусить нельзя. Почему так происходит, для администрации города - загадка".
Как и положено городу с миллионным населением, в Волгограде есть молодежные клубы, парочка китайских ресторанов и один японский, спортивно-развлекательный центр, местный ресторанный гигант - ресторан "Волгоград" при одноименном отеле. Но совершенно нет, к примеру, грузинских ресторанов. Нет сетевых проектов.
Клубы в Волгограде совершенно особенные. Это своеобразные маленькие рестораны с высокой кухней, дорогим вином, но с эстрадой для концентров (читай - стриптиза) и неизменной барной стойкой. Оксана Оксанова, управляющая самыми громкими волгоградскими клубами ("Париж", "Ромео", "Саппоро") рассказала, что "мы постоянно проводим живые концерты. (Когда мы были в Волгограде, со всех афиш улыбался Никольский, - прим. ред.) К нам часто приходят не пообедать, а потанцевать, посмотреть выступление. Наши постоянные выступающие - это Токарев и Шуфутинский". Именно владельцами местных клубов осознана необходимость присутствия приличного кофе на столах у клиентов. Ими активно закупаются кофе-машины и местные бармены готовятся к отправке в Москву на курсы бариста.
Самый внушительный ресторанный комплекс Волгограда называется "Замок на песках" и включает несколько залов: в "Таверне" угощают русской кухней и мясом и рыбой с мангала, в пивном баре "Рыбный зал" предлагают свежую, из собственных бассейнов, рыбу - стерлядь, карпов и форель. В миниатюрном банкетном зале удобно вести приватные беседы. Плюс - зал "Варьете" с вечерними выступлениям и летняя площадка с мангалом и беседками. Всего в "Замке" может одновременно отдыхать до 250 гостей. Далеко не каждый город-миллионщик может похвастаться подобным размахом.
Главное
Главное - в Волгограде нет фаст-фуда. Нет не международных сетевых монстров, типа "Макдоналдса" и "Баскин Робинс". Нет российских сетей, работающих по франчайзингу, типа "Ростик'с". Нет палаток с чисто русскими блинами и не менее родными пирожками. Нет собственных предприятий быстрого питания и не менее быстрого обслуживания. Нет даже тетушек, торгующих на улицах хот-догами, и "лиц кавказской национальности", жарящих на площадях свинину для шаурмы.
И хотя изобилие закусочных - 340 штук на фоне 900 точек общественного питания и очень средний уровень заработной платы - красноречиво говорит о том, что большинство горожан любит поесть "за дешево", заведений, где с женой и ребенком можно посидеть на 150 рублей не строиться. В стандартную волгоградскую закусочную - вареные сосиски, пиво без пены, пластмассовые тарелки и отсутствие стульев - не то чтобы с потенциальной подругой, даже с собственным ребенком не зайдешь. Геннадий Кочетков, вице-президент "Сабвей Россия" - компании, развивающейся у нас исключительно по франчайзингу, уверен, что волгоградские коммерсанты отказываются от фаст-фудов не из-за бедности или жадности, просто они еще не знают, что такое франчайзинг и как именно можно с минимальными затратами построить изначально популярное предприятие быстрого питания и обслуживания.
Однако неумолимая статистика утверждает, что средняя заработная плата в Волгограде - 4200 р., средняя же стоимость ужина в местном кафе-ресторане с минимальным количеством спиртного - 500 р. Следовательно, абсолютное число горожан не являются завсегдатаями ресторанов. И именно для них, очевидно, и нужно открывать предприятия фаст-фуд.
В ресторан - не на шефа, не на блюдо
Если столичный любитель ресторанной еды ходит в определенные рестораны именно на определенного повара, или же на определенные творения данного повара, то в Волгограде ходят на меню в целом. Как следствие - меню монументально объемно. И боясь потерять постоянных клиентов, владельцы не решаются идти на существенные изменения - не меняется меню, интерьер, музыка. То, к чему привык клиент, считается священным. А посему можно констатировать, что европейский минимализм до российской глубинки в ближайшие лет пятьдесят вряд ли доберется.
Инесса Патыхова, управляющая бара "Техас" уверяет, что отказаться от их огромного меню в пользу нескольких блюд-хитов или же ввести новое меню просто не возможно: "Для того, чтобы поставить новое блюдо, необходимо избавиться от старого, что клиентами воспринимается в штыки. Гости требуют, чтобы все привычные блюда были на месте". В итоге меню "Техаса" можно читать весь вечер.
Самуэль Аль-Газави - московский ресторатор, посещавший вместе с автором этих сток рестораны Волгограда и заглядывавший на кухню каждого заведения - уверяет, что объемное меню неизменно понижает качество каждого отдельного блюда: "при маленьком кафе или ресторане, при крошечной кухне и миниатюрном складе нельзя делать три меню, нельзя предлагать французскую, японскую и русскую кухню. Главная ошибка волгоградских рестораторов - все внимание направленно на зал, на его оформление, оборудованию кухни отводиться последнее место. На тех кухнях, где мы были, не соблюдены правила использования оборудования, правила вытяжки, правила хранения. В таких условиях невозможно ежедневно поддерживать весь ассортимент на одинаково высоком качестве".
В ресторанах Волгограда можно поесть и очень дешево, и очень дорого - меню каждого ресторана включает блюда и за 20 рублей, и за 2 тысячи. Что, впрочем, вполне характерно для всех региональных ресторанов.
Продуктовая база
Большинство ресторанов и клубов Волгограда сегодня предлагают так называемую французскую кухню. Плюс - в каждом меню пара страничек отведена японским, китайским или тайским деликатесам. При этом - рестораны рассчитаны человек на 80, тогда как настоящая французская кухня и истинное французское обслуживание не предполагает наличие более чем 40 гостей. Но - это цветочки, ягодки - это продукты. Половина оных завозится из Москвы ровно один раз в две недели.
Технолог одного из местных клубов поведала нам, что: "мы продукты возим из Москвы, но соблюдаем все нормы. Я, например, была решительно против сыроедения, пока не удостоверилась, что это не представляет опасности для населения. Мы все продукты сдаем на анализ, и нам подтверждают их безопасность". В общем, суши вполне можно делать из сырой рыбы, которая была выловлена неизвестно когда в Средиземном море, долетела до Москвы, доползла до Волгограда и пролежала в кладовке дней эдак 14. Может быть это утрировано, но тем не менее…
Инесса Патыхова, управляющая баром "Техас" говорит, что "продуктовая проблема стоит перед нами очень остро. Мы сейчас пытаемся решить ее двумя способами: стараемся договариваться, чтобы наши местные поставщики привозили именно то, что мы у нас заказываем, и прорабатываем возможность посылки своей машины в Москву".
Кадровый вопрос
В Волгограде знают, что кадры решают все. И за них борются. Каждый по-своему.
Оксана Оксанова, управляющая клубами "Париж", "Ромео" и "Саппоро" считает, что приличного шеф-повара можно воспитать только собственными силами: "все наши шеф-повара, это наши местные ребята, которых мы вырастили собственными силами, несмотря на то, что пришли к нам они после обучения в специализированных вузах. Многие официанты пришли к нам имея высшие образование, но не имея специального образования и опыта работы в этой должности. После первых 3-4 дней работы мы спрашиваем у новичка, есть ли желание работать, если есть - продолжаем присматриваться. После того, как официант проработает у нас два месяца и получит определенный навык, мы предлагаем ему закрепить этот навык на бумаге. Если специалист подает надежды, мы оплачиваем его обучение". Галина Алферова, заведующая производством бара "Поволжье" жаловалась, что "самая главная наша проблема - это отсутствие шеф-поваров и в целом обученных кадров. Приходит повар вроде бы с пятым разрядом, но на деле оказывается, что он ничего совершенно не умеет делать".
История одного ресторана
Пожалуй, ничего подобного мы не видели - не слышали ни в одном из многочисленных регионов России. Один из модных местных баров, который по сути является вполне приличным рестораном, принадлежит заводу. Людмила Чернышева, директор бара "На Метизном" рассказала, что "на нашем заводе тракторных деталей после кризиса 1998 года резко сократился объем производства и руководство решило использовать производственные площади ради привлечения прибыли. И мы начали ремонт одного из наших помещений. Здесь мы ничего не ломали, все оставили на своих местах. В центре ресторанного зала - фонтан, который на самом деле является просто несущей колонной. Все черновые работы были сделаны рабочими завода, а на отделку мы пригласили профессионалов, с которыми расплачивались по бартеру - болтами и гайками. С ремонтом справились за полгода. Вообще все работы нами оплачивались по бартеру: из Белоруссии за болты да гайки было получено все оборудование для кухни; мебель для нас изготавливали по заказу на одном из заводов Волгограда, и с ними мы тоже расплачивались болтами и гайками.
Кухня у нас русская. Для работников завода есть скидки, есть дисконтные карты, для них же мы построили на втором этаже столовую и банкетный зал. Средняя стоимость счета без алкоголя - 200 рублей".
Желая соответствовать, волгоградские рестораторы ежегодно вывозят своих поваров на "ПиР", посещают специализированные выставки, читают профильную прессу и всячески холят постоянных клиентов, предоставляя скидки до 25%. Сюда бы еще фаст-фуд да кофейню - цены бы городу Волгограду не было. Назад | | |
