|  | Тихий Дон Ростов-на-Дону - город южный, почти курортный, с пирамидальными тополями, широкими зелеными улицами, невысокими домами, звенящими троллейбусами и розовыми кустами. Пахнет в Ростове водой и жарой, и кажется, что здесь, также как в Сочи или Ялте, на каждом углу должны шуметь многолюдные рестораны, кафе и бары, по ночам - греметь дискотеки, а через каждые сто метров - жариться свинина и осетрина. На деле же оказалось, что ресторанов в Ростове совсем не много (легендарный левый берег Дона - счастливое исключение), ночная жизнь - тиха и спокойна, обыватель - домосед, а главное местное блюдо - блины. Даже то, что в городе проживает множество выходцев из кавказских республик бывшего Советского Союза, ресторанному рынку не помогает. Они (выходцы) относительно молоды и стабильно успешны. И кажется, что вот именно процветающие тридцатилетние брюнеты в дорогих ботинках и должны, как в Крыму, как в Краснодарском крае, владеть ресторанами-барами. Но нет. Нет в Ростове-на-Дону достаточного количества мест общественного питания и культурного отдыха. Говорят, что все дело в "своеобычности" ростовчан. Словечко это - "своеобычность" - местное, ростовское. Здесь оно многое объясняет.
О ресторанах из официальных источников
О том, какие есть в городе рестораны и как они работают "Ресторатору" рассказал Татьяна Харченко, главный специалист Департамента потребительского рынка и услуг администрации города. "Сеть общественного питания Ростова-на-Дону по состоянию на 1 января 2003 года насчитывает 1268 предприятий, - сообщила Татьяна. - В том числе: ресторанов - 31, баров - 39, кафе - 172, столовых - 28, закусочных - 649. Всего в общепите 43 109 посадочных мест, это означает, что население нашего города обеспечено с избытком - на 1000 жителей приходиться 43 посадочных места при норме в 28. Общий объем розничного товарооборота за 2002 год составил 48,6 млрд. рублей. Оборот предприятий общественного питания - 1,1 млрд. рублей, что составляет в общей доле структуры 4,3%. (И если учитывать, что основные, до 70 %, траты среднестатистической семьи приходятся именно на продукты питания, то оказывается, что ростовчане предпочитают есть дома. Впрочем, об этом ниже - прим. автора). Рост оборота общественного питания по сравнению с прошлым годом составил 112,3% в сопоставимых ценах. Т.е. увеличился на 12%. Однако данный рост идет исключительно за счет увеличения стоимости блюд, так как за год закрылось 50 точек общепита".
Как и в любом другом региональном центре, чтобы не сказать - в провинции, в Ростове-на-Дону очень чтят нормы и ГОСТы. А согласно ГОСТу, рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый. "Люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, блюд и напитков. "Высший" - оригинальность интерьера, комфортность, широкий выбор услуг, блюд и напитков. "Первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг. В городе класс "люкс" имеет ресторан "Петровский причал". К "высшему" классу относятся рестораны - "Ацтек" в гостинице "Интурист", "Собрание", "Эдем", "Олимп", "Турист", "Театральный"; бары - "Дончанка", "Дарксити" и "Доходный дом". 14 ресторанов и 19 баров Ростова относятся к "первому" классу.
Налоговое бремя
Ростовский предприниматель Михаил Марченко утверждает, что "подъем ресторанного рынка в городе пришелся на 1995-1998 годы, именно тогда открылось рекордное количество заведений, тогда по ресторанам ходили не только ростовские бизнесмены, но и простые служащие. Экономический кризис 98-го года и введение вмененного налога ощущается в городе до сих пор". О тяжком налоговом бремени нам рассказывали в каждом местном ресторане.
По официальным данным, финансовая, в том числе налоговая, нагрузка на предприятия общественного питания в течение последних трех лет постоянно растет. Татьяна Харченко говорит, что "предприятия общественного питания должны иметь оптимальную нагрузку по платежам, но у нас в этом вопросе имеют место перекосы".
С введением федеральным законом коэффициента 2 на 2002 год и 1, 8 на текущий год, стоимость аренды земли автоматически увеличилась в три с половиной раза. Кроме того, ежегодно городскими властями увеличивается коэффициент кратности при расчете арендной платы. Как следствие, предприятия не выдерживают финансовой нагрузки и закрываются или перепрофилируются. В прошлом году в Ростове, как уже было сказано, закрылось 50 точек.
"Своеобычность"
Ростовчане очень гордятся своей "своеобычностью". Понять ростовчан, по их же словам, можно лишь рассматривая их сквозь призму культурно-психологических ценностей многонационального южного социума. Другими словами, у Ростова своя специфика, которая уходит корнями в далекое прошлое. Например, женщины всегда одеты так, словно идут на торжественный вечер, на котором необходимо подчеркнуть собственную эротичность: черные обтягивающие платья до полу или супер-мини и всегда много золота и косметики. Уверяют, что это не провинциальность.
Пожалуй, именно на ресторанный бизнес местная самобытность (то есть, конечно же, "своеобычность") наложила наибольший отпечаток. Любят ростовчане острые приправы и не признают сладких кетчупов. Любят мясо, рыбу и картошку и отрицают соевые продукты и консервированные супы. Главные кулинарные предпочтения - русско-кавказская кухня, как следствие 70% ресторанов и кафе предлагают шашлыки, рыбные блюда и раков.
Михаил Марченко утверждает, что "у нас южно-купеческий город и сам менталитет горожан предполагает питание только дома. И даже богатые люди все равно предпочитают питаться дома, как следствие развиты отделы кулинарий в супермаркетах, иногда блюда заказывают из ресторанов. К тому же, редкий муж спокойно относиться к тому, что его жена, пусть даже с собственным ребенком, пойдет в ресторан без него. Парочку молоденьких девушек в ресторане также можно встретить крайне редко. Конкуренции между ресторанами сегодня нет главным образом из-за того, что у каждого ресторана складывается постоянная группа клиентов. Если ростовчанин и ходит в рестораны, то он ходит только в свой любимый ресторан".
Особенности местного рынка
Директорами абсолютного большинства местных ресторанов служат владельцы этих самых ресторанов. Большинство рестораторов - женщины, причем работающие в ресторанном бизнесе последние лет 15-20.
Термин франчайзинг в городе не известен. Хотя, что-то отдаленно напоминающее франчайзинг в городе все-таки есть. Ахмед Абачараев, заместитель генерального директора по коммерческим вопросам ведущей сети кофеен "Золотой колос", рассказал, что "нескольким предпринимателям в городе мы разрешили использовать наше название. Нет, никаких денег за это с них мы не берем. Как можно? Просто договорились, что в своих кофейнях они должны продавать только нашу продукцию, купленную у нас, сделанную на нашей фабрике".
Ростовская область - край богатый. Рестораторы в основном работают на продуктах местного производства, чем и гордятся. Однако продукты уже покупают не по утрам на рынке, а в супермаркетах. Изыски (морепродукты, дичь и проч.) рестораторы берут у частных предпринимателей, как правило, ПБЮЛ (предприниматель без образования юридического лица). Они ездят на собственном транспорте в Москву на продовольственные фирмы и закупают деликатесы, которые затем по бросовым ценам предлагают рестораторам, чем и портят жизнь фирмам-поставщикам.
Но есть и исключения, не все рестораторы готовы покупать ростовскую говядину и картошку. Алексей Романов, директор ростовского ресторана "Елки-Палки" (это первый региональный ресторан сети, открытый не по франчайзингу) говорит, что "в Ростове нам продукты обходятся гораздо дороже, чем в Москве. Мы не нашли еще оптимальных и стабильных поставщиков в этом регионе, и все поставки пока производим из Москвы. Так получается гораздо надежнее".
Бизнес-ланч в городе не прижился. Сами рестораторы не могут понять почему. Если обратится к опыту работы ресторанов во всех прочих городах-миллиониках, то окажется, что в каждом ресторане, и демократичном, и самом дорогом, непременно есть бизнес-ланч. Комплексный обед по цене от 50 до 100 рублей предлагают даже в выходные. Но если рассматривать город Ростов как самостоятельную единицу, то, пожалуй, ничего слишком странного в факте отсутствия здесь бизнес-ланчей нет. Такая "своеобычность".
Ростов-на-Дону всегда славился раками и любовью к пиву. Раки в местных ресторанах принято заказывать ведрами, а пиво делает основной процент продажи бара. Любовь ростовчан к пиву не могла остаться незамеченной российским пивным магнатом - компанией "Тинькофф". По словам Оксаны Григоровой, директора по репутации компании, ресторан-пивоварня "Тинькофф" будет построен в Ростове-на-Дону в 2004 году.
Меню в ресторанах города обширны и монументальны. В некоторых нам удалось насчитать до 400 позиций, не считая предложений по алкоголю.
Средняя зарплата официанта 4-5 тысяч рублей, повара - до 10 тысяч рублей.
Говорят, что раньше в ростовских ресторанах танцевали обнаженные девушки и не менее обнаженные мужчины. Но сегодня рестораны - это в первую очередь места делового общения. Даже не в каждом ресторане есть музыка. Еще нет бильярда и японских страничек. Нет фьюжн и годов производства напитков в винной карте.
Левый берег Дона
"Левый берег Дона" - это не образ в песне про любовь. Да и песня эта не про любовь, а про бандитские разборки, которыми, к слову сказать, Ростов также исключительно славен. А левый берег Дона - место вполне географическое и исключительно замечательное. Сам город Ростов-на-Дону расположен на правом берегу, на левом же находится Кировский район - неприглядные пустыри, жидкие леса, промзона и рестораны. Совершенно потрясающие рестораны, точнее целый ресторанный район. Ростовчане называют его, почему-то, "Беверли Хилз". Друг напротив друга, иногда чуть в стороне от главной улицы, стоят внушительные рестораны: несколько главных (зимних) залов, летняя площадка с внушительными мангалами и монументальным танцполом, сауны, летние домики для желающих переночевать.
Особенным размахом на левом берегу Дона отличается развлекательный комплекс "Эдем". Это - ресторан, казино, гостиница на 7 номеров, VIP-зал, сауна, летняя площадка. Директор "Эдема" Дмитрий Дмитриев рассказывает: "Наше казино единственное на левом берегу, и именно оно приносит нам основной доход. На еженедельные розыгрыши приезжает много гостей из города. Пока наименьшей популярностью пользуется сауна. У нас на посещение сауны достаточно высокая цена, может быть, это отпугивает гостей - 2 тысячи за час на группу не больше 8 человек. Мы пробовали снизить цены, но в первый же день сауну гости довели до такого состояния, что нам пришлось делать ремонт. И мы решили снова поднять цены. Номера наши также заполняются неравномерно. Нам, как и остальным ресторанам на левом берегу мешает местный пост ГАИ, который стоит на выезде из зоны. К нам невозможно попасть на общественном транспорте из города, только на машине. А какой ужин без пива? Конечно, летом пост не снимается, но желание побыть на свежем воздухе пересиливает чувство опасности и летом у нас гостей гораздо больше, чем зимой".
Кроме поста ГАИ мешает левобережникам, как ни странно, сам Дон, который летом цветет и страшно пахнет. Бороться с запахом, по заверениям рестораторов, невозможно. Выход находят один - организуют собственные водоемы с проточной водой, у которых и кормят гостей.
Между прочим
Банкетный ресторан "Белый рояль" работает только под конкретный заказ и устраивает банкеты от 70 до 200 человек. Минимальная сумма заказа - 500 рублей на человека с алкоголем. Владельцам ресторана принадлежит также театральный бар, арт-кафе, расположенные в том же здании и лучший ресторан города "Петровский причал". Обслуживанием выездных банкетов руководство "Белового рояля" занимается редко и не охотно. Основные клиенты банкетного ресторана - это организации: администрация города, редакции газет, банки.
Шеф-повар ресторана "Театральный" все продукты закупает только на местном рынке и кормит гостей закуской горячей боярской (блинный пирог с грибами, курицей и сыром) за 450 рублей. Также здесь подают селянку осетровую, сома фаршированного, осетрину отварную, судака жаренного, осетрину отварную с лимоном и осетрину отварную с хреном, балыка осетрового с маслом и лимоном, семгу соленую с маслом, сельдь с помидорами, луком и канапе с лососем и икрой - главное место в меню отведено рыбе. Как следствие, продуктовая проблема обостряется зимой, - когда замерзает Дон и невозможно ничего выудить, приходится в четыре-пять раз поднимать цену на рыбные блюда.
Акционерное общество "Золотой колос" - местный кондитерский монополист, которому принадлежит сеть кофеен-кондитерских, фабрика, две тысячи торговых точек по всему городу и собственный парк машин, которые и развозят товар. Пирожки, пирожные, торты и пиццу покупают в Сочи, Краснодаре, Ставрополе.
Людмила Попова, владелец и директор ресторана "Эрмитаж", который работает пока только три месяца, рассказала, что "проект нашего ресторана создавал и воплощал Сергей Юрьевич Алексеев, академик, бывший заместитель генерального архитектора города, главный художник города. У нас 100 посадочных мест, торговая площадь 180 квадратных метров. Сейчас мы готовим летнюю площадку, недавно начала работать наша кофейня. Наша кухня рассчитана на людей совершенно различного уровня достатка. К нам часто приходят простые горожане, они заходят после работы для того, чтобы выпить кофе с пирожным или пива с бутербродом. Но часто приходят и серьезные гости для серьезного застолья, часто заказывают банкеты. Средняя стоимость ужина со спиртным - 350 рублей. Лидер по продажам - фаршированный морепродуктами кальмар, который в Ростове готовит только наш повар".
Ресторан "Ван" предлагает гостям армянскую кухню и четыре зала на трех уровнях ресторана. Шеф-повар - Людмила Хуреновна - долгое время работала в Ереване, затем училась во Франции, а практику проходила в арабских странах. Нам она рассказала, что "продукты мы покупаем не на базаре, а только в магазине или через закупщиков. Мясо только свежее, никакой заморозки. Вообще у нас даже нет больших холодильников. Некоторые специи везем из Армении, но все соусы я готовлю сама. Средняя стоимость ужина на одного человека с минимальным количеством алкоголя в нашем ресторане - 500-600 рублей. Самая главная для нас сегодня проблема - это удержать гостя, уделить ему столько внимания, чтобы он захотел придти к нам еще раз, чтобы он чувствовал себя у нас как дома. У нас есть дисконтные накопительные карточки для постоянных гостей, каких почти 70% от общего числа клиентов. В специальном журнале менеджер отмечает, как часто к нам приходит тот или иной гость и, если гостя давно не было, мы интересуемся - почему он к нам не заходил, может быть, что-то ему не понравилось".
Донская Гильдия общественного питания и малого хлебопечения
В Ростове-на-Дону действует Региональная общественная организация Донская Гильдия общественного питания и малого хлебопечения, учрежденная в июле 1999 года.
Как нам рассказал Анатолий Сильченко, директор Гильдии, Донская Гильдия "это объединение работников общественного питания и малого хлебопечения Ростовской области, созданное в целях защиты профессиональных и экономических интересов предпринимателей. Донская Гильдия руководствуется принципами добровольности и открытости для вступления новых членов".
Из устава Гильдии:
Основные цели: объединение усилий работников предприятий, направленных на совершенствование качества обслуживания и уровня выпускаемой продукции;
оказание всего комплекса услуг, связанных с практической деятельностью предприятий в т.ч. информационной, юридической, консультационной, методической, правовой и иной помощи.
Основные направления деятельности: представление и защита обоснованных интересов предпринимателей в органах законодательной и исполнительной власти;
участие в проведении экспертизы проектов законодательных и нормативных актов, цивилизованном лоббировании интересов членов Гильдии;
организация взаимодействия и взаимопомощи между предприятиями;
реализация потенциала членов Гильдии через участие в региональных, федеральных и международных выставках;
содействие в дифференцированной подготовке и переподготовке, подборе квалифицированных кадров для предприятий.
В настоящее время членами Донской Гильдии являются руководители и собственники 126-и предприятий. В целях воссоздания культурных традиций в общественном питании и малом хлебопечении на Дону в совместных планах Донской Гильдии и Администрации города создание музея "Общественное питание и хлебопечение на Дону". Назад | | |
