Менеджмент

Ресторанный рынок Перми: нервных просим удалиться

Сегодня в Перми работает 25 ресторанов, 125 кафе, 185 баров и 414 закусочных и столовых. Расположены все точки общественного питания главным образом в центре города, в Ленинском районе, в спальных же зонах - тишь да гладь. Что, впрочем, горожан не слишком расстраивает - нет ресторанов, значит, нет шума, лишнего веселья, нет пьяных. Рестораны в Перми являются в первую очередь местом, в котором демонстрируют молодецкую удаль, а не гастрономические пристрастия. Лишнее подтверждение - шест для стриптиза, непременный атрибут почти каждого ресторана, кафе и бара.

Стриптиз и прочее

Тема стриптиза, как важнейшего атрибута ресторанного застолья, актуальна в абсолютном большинстве региональных ресторанов. Не отстает от них и Пермь. Здесь демонстрация женских прелестей - неотъемлемая часть ресторанного бизнеса. Во всех клубах девушки являются непременным дополнением к кухне, даже желание заказчика побыть в одиночестве не принимается в расчет - к каждому гостю должно быть приставлено по девушке, иногда по две. Но самое, пожалуй, интересное, что сами девушки платят владельцу клуба за право обнажаться. По сто рублей в день. По словам одного из владельцев, столь символическая плата с девушек взимается именно для того, чтобы стимулировать их работу. На радость гостям, надо полагать. Кроме того, в стриптиз-клубах гостям не разрешают громко веселиться, так как нельзя мешать "серьезным" посетителям, пришедшим заниматься "серьезным" делом - смотреть стриптиз.
По словам Вадима Некипелова, арт-директора ресторана "Метро", "более востребованным сейчас является стриптиз постановочный, костюмированный, хотя вполне возможно, что в ближайшее время он уступит место стриптизу приватному, эксклюзивному".
Классических ресторанов в городе Пермь нет, потому что нет спроса. А без спроса в регионах предлагать самостоятельно ничего не принято. "Нашего человека, - как сказал "Ресторатору" официант Виталий, - уже не устраивает просто лежать, извините, мордой в салате. Ему теперь культурную программу подавай". Переводим: гостям просто вкусно есть не интересно, нужно еще и развлекаться. Размах представленных услуг в ресторанах и барах города впечатляет - от танцпола и бильярда, до боулинга, рулетки, казино и дорогостоящих шоу-программ. В ресторане "Метро" устраивают романтические танцевальные вечера под лозунгом "Кому за тридцать", в самом дорогом ресторане города "Венеция" предлагают сыграть в рулетку, в клубе "Яма" японскую кухню подают все под тот же стриптиз. (Надеемся, читатель не заподозрит автора в излишнем интересе к этой пикантной теме, просто здесь от него скрыться невозможно).
Как рассказала "Ресторатору" Наталья Кайнова, главный специалист  Комитета потребительского рынка и услуг Перми, "сегодня можно говорить о взаимопроникновении общественного питания и развлекательно-игровых комплексов как об основной тенденции развития ресторанного рынка города. Взаимопроникновение осуществляется с двух сторон: в ресторанах ставятся карточные и бильярдные столы, в боулингах и бильярдах организуются кухни".

Все форматы

Сегодня в Перми работают рестораны национальных кухонь почти всех стран мира. В ресторане "Русское застолье" варят собственную медовуху, в испанском ресторане "Эрнест" подают паэлью, в национальных ресторанах готовят пермскую достопримечательность - крошечные пирожки "посикунчики", в японских предлагают суши и роллы, в китайских - рис с яйцом, в ресторане "Венеция" мраморную говядину подают с черной икрой, сыром пармезан и свежей клубникой, в кофейне "Валида" варят капуччино. Нет в Перми только чайных, пивных ресторанов и "Макдональдс", хотя последний в город собирается, но никак не может разрешить финансовые споры о будущей территории под ресторан с местной администрацией.
Как считает Лев Журавлев, генеральный директор шестнадцати ресторанов, входящих в сеть "Прикамье", лауреат премии "Золотой журавль", "раньше посещение ресторана было неким подтверждением статуса человека, и все рестораны были несколько безликими, однотипными и выполняли только одну задачу - помогали клиенту громко потратить деньги. Но, начиная с 1997 года, когда в Перми стал формироваться средний класс с достатком в $200-250 на одного человека в семье, начали развиваться рестораны разных форматов". На сегодняшний день к элитным ресторанам можно отнести "Эрнест", "Русское застолье" и "Венецию", а к качественным демократичным ресторанам - "Хромую лошадь", "Метро", "Другую площадь" и "Кредо". Добавим, что цена на ужин в элитных ресторанах стартует от $40, в демократичных от $15.
В Перми работают три кофейни. Самая удачная - вышеупомянутая кофейня "Валида": четкая концепция, грамотное обслуживание и большой выбор кофе. У всех трех кофеен пока нет своего кондитерского производства, пирожные и торты закупаются в крупных ресторанах. Самые лучшие торты делаются в кондитерском цехе при ресторане "Эрнест". По мнению Льва Журавлева, "для Перми, с ее отличной от Москвы культурой потребления кофе, будет достаточно пяти-шести хороших кофеен, максимум десяти. Остальные просто не найдут своего клиента".

Страхи пермских рестораторов

Пермские рестораторы опасаются прихода на рынок российских компаний-монополистов. Священный ужас вызывает "Макдоналдс", которого традиционно боятся в каждом регионе, и сеть пивных ресторанов "Тинькофф". Последняя в настоящий момент проводит крупномасштабную акцию по освоению российских регионов. До сих пор в Перми не было крупных пивных ресторанов или заведений, оснащенных собственным пивным заводом. По мнению пермских рестораторов, открытие в их городе ресторана "Тинькофф" оттянет клиентов из японских заведений и из ресторанов, специализирующихся на мясных блюдах, из небольших пивных баров.  Подобные опасения небезосновательны: в начале зимы ресторан "Тинькофф" открылся в Самаре и моментально посадил на мель с десяток городских ресторанов и целый развлекательный комплекс "Звезда". Лев Журавлев считает, что побороть потенциальных врагов, "можно только генерируя новые идеи и открывая рестораны новых форматов".

Фестиваль

Ежегодно администрация Перми проводит фестиваль кулинарного искусства "Прикамская кухня". В прошлом году пятому по счету фестивалю был присвоен статус открытого, что дало возможность командам поваров из четырнадцати городов Приволжского федерального округа принять участие в соревнованиях. В рамках фестиваля проводятся конкурсы кулинарного мастерства и торгового сервиса среди молодежи, экспозиции банкетных блюд, конкурсные программы и показательные выступления поваров и барменов, конкурс военно-полевой кухни и благотворительные обеды.
Военно-полевые кухни - это своеобразное "ноу хау" пермского Департамента потребительского рынка. На площади перед манежем "Спартак", в котором традиционно приводится фестиваль, разворачиваются военно-полевые кухни от каждого района города. Повара совместно с районной администрацией варят обед из трех блюд, который бесплатно предлагается всем желающим.
В течение трех дней перед началом фестиваля  в ряде ресторанов города проводятся благотворительные обеды для ветеранов, пожилых одиноких людей и воспитанников детских домов.

Фаст-фуд в городе

В Перми, в отличие от Москвы, мест, мимо которых ежедневно проходят-проезжают до десятка тысяч человек всего восемь-девять. И в этом местные рестораторы и специалисты Департамента потребительского рынка видят главную сложность для развития рынка быстрого питания. К классическим фаст-фудам, работающим в Перми, можно отнести сеть "Чикен", ресторан "Мастер Гриль" и сеть "Дока-Пицца", работающие по франшизе. Но если предприятия быстрого питания притягивают главным образом детей, то взрослые предпочтение отдают кафе типа столовых, которые в Перми так же причисляют к фаст-фудам. Самая популярная столовая "Карусель" в дневное время стабильно переполнена, несмотря на достаточно высокие цены - обед из трех блюд стоит порядка 150 рублей.

Проблемы: поставки&кадры 

Пожалуй, единственное, что объединяет московских рестораторов с пермскими - это общая проблема нехватки профессиональных кадров и поставки качественных продуктов.
Директор ресторана "Русское застолье" Елена считает, что "за последние несколько лет требования гостей стали гораздо строже. Пермяки поездили по миру, посетили лучшие рестораны Москвы. Они знают, как должен работать официант. Знают, какими должны быть продукты".
В Перми по ряду причин нет качественных продуктов, мясомолочная отрасль в целом не развита, овощи-фрукты производители не могут хранить до весны. Между рестораторами распространены истории о совхозах, зимой перекупающих у частников капусту, а потом перепродающих ее ресторанам. Большинство ресторанов продукты закупают только через Москву. "Наша компания пошла по собственному пути, - рассказал  Лев Журавлев. - Мы работаем с фирмой, которая занимается снабжением только наших ресторанов и платим ей 10% от общей стоимости того, что они нам привезли. Каждую неделю у нас в Москву идет машина, частично продукты доставляются самолетом".

Особенность пермской ресторанного кухни

Прикамская кухня близка кухне Коми-Пермяцкого автономного округа, сытной, в меру жирной, с обилием мучных изделий и наваристых супов. Но главное - посикунчики. Это маленькие пирожки из пресного теста с мясной начинкой, который подается с хрен, чесночной водой или горчицей. Посикунчики нужно есть с пылу, с жару, перед тем, как отправить в рот, непременно разломать пополам. И вот именного тогда, когда посикунчик разламывают, из него в разные стороны вырывается горячий сок. Про такой сок говорят, что он "си..ет". Отсюда и название.
Сергей Якушев, шеф-повар пермского ресторана "Венеция" уверен в том, что "сегодня люди приходят в ресторан, как домой, где вкусно и уютно. Когда гость видит в меню посекунчики, он понимает, что тут по-домашнему уютно. У нас каждый день уходит несколько порций из 15 посекунчиков. Еще популярны пельмени с капустой, маленькие беляшики. Жители Перми любят есть селедку с картошкой, соленые грибы, котлеты с пюре, борщ, солянку, жареную картошку, летом - окрошку, редьку с квасом. Наши учредители, которые поездили по всему миру, в своих ресторанах высокой кухни заказывают именно эти блюда".

Назад