|  | Витамин роста Марина Тумаркина, № 6(8), июнь, 2002
Некогда центр купеческой торговли, затем святая святых космического машиностроения, а нынче просто провинциальный Омск не может похвастаться особой любовью со стороны государственных властей. Ее - власть - в Омске больше ничего не привлекает. Отсюда - низкий уровень жизни и только два процента действительно состоятельных людей среди почти двухмиллионного населения. Сегодня омичи (а не "омчане", как может показаться на первый взгляд) могут заработать быстрые и реальные деньги весьма ограниченным количеством способов. Один из которых - открытие ресторанов.
Провинция как определение
Каждая столица похожа на другую - достаток, мощь, краса и деньги. Чуть скучно и изначально предсказуемо. Дорогие машины, женщины и рестораны.
Каждый провинциальный город хорош по-своему. Отсутствие средств компенсируется выдумкой. Рестораны - лучший пример того, как люди учатся тратить и зарабатывать деньги.
Сколько в Омске ресторанов в администрации города точно нам не сообщили. Не по незнанию, а по тайному умыслу. Сначала, еще ожидая нас, рассказали по телефону, что в Омске двенадцать ресторанов, чем несколько огорошили. Позже, показывая город с вполне многочисленными барами, барчиками, забегаловками, рюмочными и закусочными, сообщили, что "да, заведения общепита у нас есть, но достойных столичного внимания только двенадцать". Среди этой "официальной" дюжины - два развлекательных центра, две ресторанные сети местного производства, одна франчайзинговая сеть и несколько самостоятельных ресторанов.
Город Омск делиться на две части - левый и правый берег Иртыша. Правый - это центр, дорогие магазины и все рестораны. Левый - спальный район, три ресторана и первый торговый мегацентр - гордость омичей.
Все местные рестораны объединяет единая тяга к народным промыслам. Если в Омске строиться чешский ресторан, то оформлен он в стиле провинциальной чешской таверны (ресторан "У Швейка"). Если русский - то в нем не боярские палаты со сводчатыми потолками, а сельская простота и пестрота (ресторан "Мельница"). Единственный на весь город ресторан, открытый иностранцами, югославский "Балкан Гриль" встречает посетителей телегой, сеном и подчеркнуто деревянными столами. Но в сельских интерьерах кормят по вполне московским ценам. И хотя сами рестораторы декларируют низкие цены, плотно поужинать в городе можно рублей за 600-800 (с минимальным количеством алкоголя), что вполне соответствует счетам в столичных ресторанах с демократичной ценовой политикой. Заметим, что омские рестораны по интерьеру, обслуживанию и качеству блюд подходят под столичное определение "демократичные", но здесь считаются заведениями класса люкс.
Плетение сетей
Омские ресторанные сети самобытны и оригинальны. Владельцы сети ресторанов "Пеликан" решили на одной территории открыть и ресторан, и бар, и фаст-фуд. Все питается от одной фабрики-кухни и носит общее название. Владимир Сытник, директор ресторана "Пеликан" говорит следующее: "Мы стараемся сохранить одну тематику оформления - что-то южно-африканское, много зелени, бамбуковые хижины. Ценовая политика во всех точках - держаться чуть-чуть ниже наших конкурентов. С одним бокалом вина пообедать можно за 150 рублей. Мы пытаемся найти какую-нибудь изюминку, которая не требует серьезных материальных затрат, но в дальнейшим принесет определенную прибыль".
Галина Шарафутдинова, заместитель начальника управления потребительского рынка и услуг администрации города Омска считает: "Ресторанный рынок Омска - это развивающаяся область. Есть еще куда идти, над чем работать. Самая большая проблема - общий уровень благосостояния населения. Кроме того, горожане еще не умеют делиться деньгами и они не привыкли отдыхать за ресторанным столом. Словом, нет культуры хождения в рестораны. Почти все рестораторы в начале своей работы рассчитывали на массового потребителя, считали, что чем больше к ним пойдет народа, тем лучше. Но по оценкам экспертов сегодня в Омске всего три тысячи горожан могут позволить себе посещение ресторана. И ресторан для массового пользования не может привлечь этих людей, которые являются элитой и понимают свою элитарность. Сегодня построить ресторанную сеть можно только имея изначально ресторан высокой кухни и заработав на нем деньги".
Вторая ресторанная сеть Омска владеет шестью ресторанами (два "Ростикса", две "Сибирские короны", "Патио Пицца" и боулинг-центр "Кристалл") и является совместным предприятием с московской компанией "Росинтер". Совместно с бельгийской пивной компанией "Сан Интербрю", которой в Омске принадлежит пивоваренный завод (пиво "Сибирская корона", "Клинское", "Волжанин", "Толстяк"), компания с 2000 года начала развивать сеть действительно недорогих пивных ресторанов "Сибирская корона". Сергей Чернов, директор ресторана "Сибирская корона" рассказывает: "Мы не только собираемся открывать рестораны нашей сети в Омске, в следующем году мы пойдем в другие города сибирского региона - Екатеринбург, Тюмень и Кемерово. На Москву идти пока нам рано, нужно до конца проработать концепцию, а мы пока не можем понять, какую нишу среди ресторанов Омска мы занимаем. Мы начинали как демократичный пивной ресторан, но сегодня в нашем меню половина страниц отдана дорогим блюдам, половина очень дешевым. Днем у нас много студентов, по вечерам же собирается солидная публика, ресторанные завсегдатаи. Кухня начиналась как европейская, но постепенно переформировалась в русскую. Одно могу сказать совершенно точно: проект сети ресторанов "Сибирская корона" очень успешен".
Отрицание скидок
Владимир Сытник ("Пеликан") утверждает: "Мы против дисконтных карт. Я уверен, что состоятельный человек будет несколько унижен, если ему предложат скидки в ресторанах. Скидки можно получать при покупке автомобиля или квартиры. У нас были прецеденты, когда клиент обижался на предложение приобрести дисконтную карту. Гость приходит к нам с друзьями, с семьей и он готов потратить на них свои деньги. Тем более что цены в омских ресторанах значительно отличаются от московских".
Комплексное развлечение
В Омске два крупных развлекательных комплекса "Кристалл" и "Атлантида". Оба стараются предложить своим гостям все возможные развлечения. Вадим Гилев, начальник рекламного отдела центра "Атлантида": "Первый этаж "Атлантиды" - это спортивная тематика: бильярдная, спортивный бар и боулинг. На втором этаже - стриптиз, кафе "Звездное небо", ресторан с танцполом. На третьем - казино европейского класса, которое работает круглосуточно. В комплексе в одно время может отдыхать до тысячи человек, именно столько гостей было у нас на восьмое марта. В планах - открытие летнего кафе.
В нашем ресторане высокой кухни гостям предлагают русскую и европейскую кухню. Мы пытались начинать с французской кухни, но постепенно перешли на русско-европейскую, потому что омичи очень консервативны и все новое воспринимают крайне настороженно. Самое популярное блюдо в нашем ресторане - украинский борщ с пампушками и отбивная по-русски из свинины. (Заметим, для того, чтобы отведать борща, клиенту придется заплатить только за столик 800 рублей - ред.) В последнее время посетители отдают предпочтение вину, тогда как раньше заказывали в основном пиво и крепкие напитки. Недавно в Омске появился абсент. В отличие от кухни в отношении вина омичи не так консервативны, они с готовностью пробуют новые напитки. На кухне часты проблемы с овощами и фруктами. Иногда приходится одни ингредиенты заменять другими, переделывать технологические карты. Зимой по десять дней в городе может не быть листьев салата или киви. Все-таки - Сибирь. Нередко поставщики привозят помидоры и огурцы такого качества, что мы вынуждены отказываться и обходиться без них".
Персональные проблемы
Владимир Сытник ("Пеликан"): "Главная ресторанная проблема в городе - это хорошие кадры. Много специалистов приезжает из других городов, много поваров из Москвы и Владивостока. Официанты, повара и бармены перетекают из одного ресторана в другой, ища лучшей зарплаты. Как только открывается новый ресторан - другие рестораны недосчитываются нескольких работников. В Ассоциации кулинаров Омска (создана в 2001году) планируется создать банк данных обо всех ресторанных специалистах, в котором будут указаны не только профессиональные качества работников ресторанного бизнеса, но и их отрицательные стороны. Например, любовь к смене рабочих мест".
Владимир Могилев ("Атлантида") считает, что персонал нужно готовить самостоятельно: "Раз в неделю мы проводим тренинги для наших официантов и барменов. Ежедневно менеджеры следят за внешним видом официантов, за их работой. Постоянно в меню и винной карте появляются новые блюда и напитки, и мы проводим дополнительные занятия с персоналом. У нас нет центров, которые повышают знания работников ресторана. Многие новые тенденция мы узнаем из книг и журналов. Омская компания "Ваш ресторан" сегодня пытается создать что-то вроде клуба рестораторов, где директора ресторанов делились бы между собой опытом. В одиночку обо всех новых тенденциях узнать невозможно".
Алкоголь и монополия
Алкогольный рынок Омска поделен между двумя фирмами: "Фет" (вина и крепкие алкогольные напитки) и "Русьимпорт-Омск" (специализирующаяся на винах). И хотя каждый ресторатор еще по школьной программе помнит, что "монополия в любом проявлении - это плохо", к этим монополистам нареканий у них нет.
В самом Омске работает три крупных ликероводочных завода и знаменитый завод "Ростар", который производит "Сибирскую корону", "Толстяк" и "Клинское". До недавнего времени проблем с пивом у омских рестораторов по понятным причинам не было. Но в последнее время Москва забирает все пиво себе. С фабрики, по словам местных рестораторов, увозится все под чистую. Поэтому закупать пиво приходится в той же столице.
Фаст-фуд. Отсутствие
Владимир Могилев ("Атлантида") полагает, что: "В нашем городе пока нет фаст-фуда. Этот рынок совершенно свободен. Но пока в Омске нет среднего слоя, людей, которые готовы поделиться своими деньгами с предприятиями быстрого питания. Пока в два существующих фаст-фуда - "Ростикс" - ходят как в рестораны, такой поход является настоящим событием для семьи со средним достатком. Есть в нашем городе желающие купить франшизу у "Макдональдса", но руководство главного фаст-фуда пока омским коммерсантам отказывает".
Иностранцы и их деньги
Город Омск жителей других стран мира почему-то не слишком привлекает. Толпы туристов улицы не заполняют и в местные рестораны не ломятся. В Омске даже нет международного аэропорта. И на туристов, как потенциальных посетителей ресторанов, коммерсантам рассчитывать, увы, не приходиться. Отсюда - внимание к каждому гостю, пусть и зашедшему на чашку чая. Однако омичи на иностранный капитал надеяться продолжают. В основном они рассчитывают на красоту и уникальность омской земли, на леса да поля, которые должны привлечь и охотников своей дичью, и сторонников здорового образа жизни, своими лечебными свойствами.
Пивной ресторан "У Швейка"
Руководству омского ресторана "У Швейка" очень понравился московский ресторан "У Швейка" и, не мудрствуя лукаво, было решено открыть такой же ресторан в Омске. Игорь Черных, директор ресторана "У Швейка": "Как ни странно, чешская и сибирская кухня очень похожи. Един принцип - большие порции, жирно, немножко вредно, но очень вкусно. Омичи любят хорошо, вкусно поесть и кнедлики со шпикачки пользуются большой популярностью. Меню у нас постоянно обновляется, конечно, не полностью, вводятся новые блюда. Конкурировать с другими ресторанами можно только играя на качестве блюд и качестве обслуживания. У нас невозможно предлагать блюда только одной кухни, одной узкой направленности, поэтому в нашем меню много и русских, и европейских блюд.
На каждый праздник мы готовим развлекательную программу. Учитывая консервативность нашей публики, приглашаем ведущим одного из омских артистов. Проводим различные лотереи и конкурсы.
Наверно это только омская особенность - в наши рестораны ходит больше женщин, чем мужчин".
Ресторан "12 причал"
Игорь Черных, директор ресторана "12 причал": "Когда планировали открытие ресторана, решили, что пора накормить омичей хорошо приготовленной рыбой. Шеф-повара мы пригласили из Владивостока. На 300-400 рублей у нас можно хорошо поесть, с алкоголем цена повышается до 600 рублей. Мы сделали большой выход блюд, чтобы одним салатом или одним горячим блюдом можно было бы наесться. В "12 причале" есть и дороги блюда из морских деликатесов, и более демократичные позиции. Другими словами, мы готовы принять клиентов с различным уровнем достатка. Особой экзотики делать не стоит. Нельзя предлагать посетителям запеченные лягушачьи лапки. Но можно, например, к семге подать экзотический соус или интересно приготовить морской угорь.
У нас нет специализированных рекламных агентств, которые могли бы подготовить достойную рекламную компанию. Но, тем не менее, мы проводим широкую рекламную компанию и в прессе, и на радио, размещаем наружную рекламу. Мы не рекламируемся только в нашем районе, мы рассчитываем на посетителей из всех районов города".
Ресторан "Сенкевич"
На живописном берегу Иртыша на месте неожиданно сгоревшей старой спасательной станции 14 марта открылся самый изысканный ресторан в городе - "Сенкевич". Денис Кошель, заместитель директора рассказывает: "Мы хотели совместить в одном ресторане несколько направлений: у нас есть европейский зал, суши-бар (Япония), пивной гриль-зал (Африка) и кофейня, оформленная в бразильском стиле. Каждый у нас может найти тот сегмент, который ему по душе. В каждом зале свое меню и свои цены. Сейчас мы работаем над пляжной программой. Раньше здесь был популярный пляж, и мы хотим сделать летнюю площадку, очистить пляж, поставить зонтики. Вход на пляж будет только бесплатный, иначе омичи на него не пойдут. Проектировкой здания и оформлением интерьера занимались только омские специалисты.
Мы не будем стараться быстрее окупить вложенные деньги, не будим конкурировать с прочими ресторанами. Мы хотим укрепить нашу марку и завоевать любовь клиентов".
Ресторан "Мельница"
Сами владельцы называют "Мельницу" шоу-рестораном, здесь можно послушать и музыкантов, и полюбоваться на стриптизерш. (Кстати, тема стриптиза сегодня в Омске невероятно актуальна. Стриптиз предлагается не только в клубах и развлекательных центрах, но и в ресторанах вполне высокого уровня. Говорят, есть проблемы с достойными девушками. Из-за чего постоянно проводятся отборочные конкурсы - ищут красавиц)
Среди рецептов "Мельницы"- старые бабушкины шедевры, русские каши с тыквой и мочеными яблоками. Видимо, такое сочетание (стриптиз под квашеную капусту) весьма прибыльно - ресторан работает уже несколько лет. Игорь Смелков - директор ресторана -абсолютно убежден: "Если предприятие не окупается за один год - это убыточное предприятие".
Все будет хорошо…
В том, что ресторанный рынок Омска будет только расцветать, не сомневается ни один из опрошенных рестораторов. Некоторые, правда, побаиваются сюрпризов от российского правительства, которое может значительно уменьшить доходы горожан.
Владимир Могилев ("Атлантида") думает, что "в Омске будут развиваться объемные развлекательные комплексы, в которых можно отдохнуть и за большие деньги, и за малые. Будут популярны и небольшие ресторанчики, типа кафе. Классические рестораны в Омске не приживутся. Будущее и за фаст-фудом, но не американизированным, а нашим, российским. Сейчас клиентов привлекают уже не просто разнообразием блюд, но качеством кухни и обслуживания и ценой. Более жесткая конкуренция стимулирует работу рестораторов".
Игорь Смелков ("Мельница"): "Ресторанный рынок Омска - это тот ребенок, который уже научился ходить, может даже говорить, но его еще нужно растить-растить и воспитывать. Конечно, с этим ребенком множество проблем".
Игорь Черных ("У Швейка"): "Предприниматели почувствовали, что ресторанный бизнес, грамотно организованный, приносит достаточно высокий доход. Поэтому конкуренция будет только ожесточаться". Назад | | |
