|  | Нижний Новгород ресторанный Юлия Бормотина, № 5(7), май, 2002
Рост уже начался
Постоянное население города - 1380 тыс. человек, реальное (вместе с приезжими, иногородними студентами, а также теми, кто работает в Нижнем, но проживает в соседних городах-спутниках) - более полутора миллионов человек. В развитии ресторанного рынка можно выделить два этапа. Первый - это начало 90-х годов, когда немногочисленные частные рестораны заменили существовавшие ранее государственные. Второй этап начался год-полтора назад. В городе сейчас открывается много новых заведений с разнообразной кухней, осваиваются новые концепции. Но пока речь идет только о концепции конкретных предприятий, а не о новых форматах.
Начальник управления потребительского рынка городского департамента развития предпринимательства и потребительского рынка Татьяна Агапова
Нижний Новгород - не любитель фарса и шумихи. Развитие рынка шло и идет постепенно. Рестораторы города доказывали и доказывают свое право на существование: меняют интерьеры, строят, ломают, вдыхают новую жизнь в старые стены, в систему в целом. И вот, результат. На 1 января 2001 года обеспеченность посадочными местами по городу составляла 36,3%. А уже через год - 40,4%. За один год сеть увеличилась на 120 предприятий. Город сейчас располагает 723 предприятиями общественного питания общедоступной сети. В общей сложности в них 21.922 посадочных места. При ближайшем рассмотрении все выглядит следующим образом: 23 ресторана на 1.733 места, не большее количество баров на 494 посадочных места, 214 кафе на 9.038 посадочных мест. 13 столовых на 954 места (без учета школьных, больничных, ведомственных), 408 закусочных на 8.111 мест. Плюс к тому общепит при зрелищных предприятиях, таких мест 55.
Наибольшее количество предприятий общественного питания, конечно же, в центральном районе города - Нижегородском. Здесь обеспеченность посадочными местами - 121%, 15 из 23 городских ресторанов находятся именно здесь. Четыре ресторана расположены в Автозаводском районе, самом большом в России по населению. В Канавинском - три ресторана, Сормовском - один. В остальные районах города - Ленинском, Московском и Приокском - ресторанов нет совсем. По обеспеченности посадочными местами хуже всего ситуация опять-таки в Московском районе - 21,5%.
Как все это соотносится с прошлыми временами? 15 лет назад город имел 17 ресторанов, существовавших при гостиницах, при вокзалах. Самостоятельных заведений было всего три: "Сатурн", "Панорама", "Салют". Понятно, что уровень этих предприятий был не то что невысок, а его практически не было. Переломным моментом стало начало 90-х годов. Все преображалось на глазах и росло, обретая лицо, индивидуальность и своих гостей. Были и неудачные проекты, но многие открывшиеся тогда рестораны успешно существуют до настоящего времени. Второй этап развития происходит сейчас.
Что касается обязательной сертификации услуг общественного питания, то эту процедуру прошли все предприятия без особых проблем.
Как уже упоминалось, основная масса предприятий базируется в центральной части города. К окраинам общепит сдает позиции. Естественно, от местоположения зависит и спрос на помещения, и величина арендной платы, и, конечно, ценовая политика заведений. Были бы средства, а помещение в городе найти можно. Но до строительства ресторанов "с нуля" дело пока не дошло: платежеспособность населения низкая, а значит и у рестораторов избытка в деньгах не наблюдается. Пока лишь небольшой процент нижегородцев может позволить себе посещение ресторана. Низкая посещаемость - одна из главных проблем нижегородского общепита. А уровень существующих ресторанов довольно высок, они самобытны, интересны по интерьеру и кухне, для гостей делается все, даже невозможное. Тем не менее, более популярным и посещаемым форматом в городе являются кафе, многие из них весьма высокого уровня.
К "проблемной зоне" нижегородского общепита можно отнести и персонал. Обучение сотрудников производится, но средств в обучение вкладывается мало. Единственная грамотная программа по повышению квалификации кадров для общественного питания работает в нижегородском коммерческом институте, но разве этого достаточно? Город большой, сеть тоже растет. Как своеобразную форму обучения можно рассматривать и многочисленные проводимые конкурсы: "Лучший повар", "Лучший кондитер" и другие подобные.
Совсем слабо развита в городе сеть быстрого питания. Пока она представлена тремя ресторанами McDonald's и сетью нестационарных точек (передвижные автофургоны), торгующих слоеными пирожками, блинами, курами-гриль. Правда, совсем недавно появились некоторые новые предложения, идеи. Есть инвесторы с реальными средствами, но им необходим глубокий анализ, выявление необходимого формата предприятий, разработка комплексной программы. А подобного город пока предоставить не может, на реализацию идей требуется время.
Как таковой "программы поддержки общепита" в городе нет, если понимать под этим инвестиции или особые льготы. Отдельно поддерживаются только социально-значимые предприятия: школьные столовые или студенческий общепит. Но городская администрация и рестораторы работают в реальном времени: проводятся семинары и консультации, по возможности оказывается помощь в поиске подходящих помещений, организуются межрайонные, городские, областные конкурсы, соревнования. Нижегородские рестораторы имеют возможность выступать на разного рода мероприятиях всероссийского значения. Так, например, лауреатом национальной премии "Золотой журавль" стал Сергей Рубан - директор ресторана "Виталич". А лучшим специалистом в сфере общественного питания признана Наталья Сумцова, ректор коммерческого института. Главное же то, что администрация не препятствует развитию ресторанного рынка. Пока рано говорить о том, что Нижний Новгород преуспевает в ресторанном деле, но мы быстро учимся, мы деятельны, мы хотим и будем развиваться.
Итоги городского конкурса предприятий общественного питания (декабрь 2001 года)
"Лучшая закусочная"
1 место - "Бригантина"
2 место - "Колос 3"
3 место - "Сальве"
"Лучшее кафе"
1 место - "На полустанке"
2 место - "Парадиз"
3 место - "Зеленая лампа"
"Лучший бар"
1 место - бар диско-клуба "Пикассо"
2 место - пивной бар клуба "Бизон"
3 место - "У Шаховского"
"Лучший ресторан первого класса"
1 место - "Купеческий"
2 место - "Виталич"
3 место - "Панорама"
Оба нижегородских ресторана класса "люкс": "Русский лев" и "Чайка" получили специальные, особые номинации "Главный приз".
Ресторан "Купеческий", Елена Борисычева (директор) и Анна Рязанова (заместитель директора)
- К сожалению, застать период расцвета ресторанного рынка в начале 90-х нам в качестве рестораторов не удалось. В то время мы были еще студентами.
Первыми ласточками ресторанного бизнеса были рестораны господина Седова на Речном вокзале: "Русский клуб", "Грибной ресторан", "Охотник", "Колизей", что-то пивное и так далее. На месте сегодняшнего книжного магазина "Дирижабль" была замечательная кофейня "Мокко", распространявшая густой, благородный кофейный аромат по окрестностям. И была она именно кофейней, которые потом исчезли в своей изначальной концепции, и о возрождении которых сейчас так много толкуют.
В Нижнем Новгороде нет кофеен в профессиональном понимании. Да и вообще, появление в нашем городе каких-либо заведений с необычной концепцией еще не означает, что их сеть начнет бурно развиваться. Это черта характерна, скорее, для Москвы. Там и публика более падка на разного рода новинки, например, сразу и в немалом количестве открывались японские рестораны, и все питаются исключительно суши, пьют саке. Нам же вполне хватает одного-двух суши-баров. Мило, стильно, гости с удовольствием идут "на японцев", но ажиотажа нет, и вряд ли ожидается. Нижегородский потребитель в какой-то мере сноб.
Рынок общественного питания Нижнего заполненным можно назвать лишь с натяжкой. Существует достаточно большой сектор дорогих, по местным меркам, ресторанов со средним чеком в 400-500 рублей на посетителя: "Виталич", "Купеческий", "У Шаховского" и другие. Еще дороже "Чайка", "Русский лев". С другой стороны, открылось большое количество недорогих или вовсе дешевых заведений. Сервис там тоже "недорогой". А сегмента промежуточных, достаточно демократических заведений, работающих по принципу "зашел ненадолго, сейчас убегу, но энную сумму оставить могу", практически нет.
Нет как такового и фаст-фуда. Разветвленной сетью быстрого питания вряд ли можно назвать немногочисленные рестораны McDonald' и недавно появившиеся передвижные "Слоеные пирожки", "Курочки гриль". Безусловно, это лучше, чем сомнительного вида бачки с пирожками. Но быстрый перекус гораздо приятнее не на ходу.
К нашему рынку давно и внимательно присматриваются москвичи, наблюдают и изучают нас, заинтересованы сюда идти, но осторожничают. Нет профессионалов, способных выполнить все условия, соответственно, не работает схема франчайзинга. Практически отсутствует хорошо подготовленный персонал для ресторанов.
Большая проблема с поставками продуктов. Проблема поставок острее всего стоит, наверное, у заведений с экзотической кухней. Мы позиционируемся скорее как "русский" ресторан, поэтому не испытываем особенных неудобств. Но иногда и нам приходится самим ездить в Москву за вином или конкретным продуктом под определенного клиента. В Москву приходится ездить не только за продуктами, но и за "барной" продукцией. В городе практически нет профессионального, качественного стекла, посуды. Зато нет проблем с торговым оборудованием.
Что касается персонала, то о проблемах с его подготовкой мы уже сказали. Уровень зарплат по Нижнему уже сложился и он, скажем прямо, невысокий. Причем независимо от занимаемой должности. Причина скорее всего в том, что не сложилась еще традиция, что труд профессионала должен достойно оплачиваться. Не можем точно сказать, сколько платят в других ресторанах, но таким вопросом мы задавались. Получилось, что у нас в "Купеческом" уровень зарплаты один из самых высоких.
Срок окупаемости ресторана в Нижнем не меньше трех лет, тогда как в Москве называют цифры два года, а то и год или меньше. Арендная плата в хороших местах немалая, причем арендодатели без энтузиазма относятся к мысли о скидках или учете вложений арендатора в помещение. Конкретные суммы зависят от местоположения. Например, торговый центр, что открывается рядом с нами (это центр города), называет сумму $30 за квадратный метр в месяц. Так что жизнь нижегородского ресторатора сложна. Но нельзя пожаловаться на отношение властей. Знаете, как бы ни было трудно, жить можно. Вот чего действительно не хватает, так это гильдии рестораторов. Противостоять напастям нужно единой силой! Но, в принципе, многие отмечают, что наш город перспективен для ресторанного бизнеса. Вот бы еще привлекательным стал.
Ирина Фрункина - директор ресторана "У Шаховского"
В 1991 году было организовано товарищество, куда входили известные нижегородцы - С.В. Кириенко с фирмой "АМК", Н.И. Масин с фирмой "Альбатрос", третьим партнером был Дом актера. Помогал нам и Б.Е. Немцов. Таким вот образом летом 1992 года в Доме актера открылся "У Шаховского" - второй ресторан постсоветского периода в Нижнем Новгороде. Было трудно, в первую очередь из-за отголосков старой системы общепита. Пройдет немало времени, пока мы освободимся от воровства, непрофессионализма, закрытости от мировой кулинарии, низкого уровня обслуживания. Мой первый шеф-повар, на тот момент лучший в городе, был из ресторана "Москва". Я помню, что представлял в его исполнении "сложный гарнир": гречневая каша, рядом с ней тушеная капуста, по соседству жареная картошка. Все! Руки были замечательные, но отсутствовало знание продуктов (их тогда вообще мало кто видел), не было творчества. Вспоминаю, как покупала первое французское вино, ориентируясь на названия, вычитанные в художественной литературе. Знала о существовании "Бордо" лишь потому, что его пил Д' Артаньян.
Ресторан рос в условиях горькой действительности. У нас был самый красивый потолок в городе, но никто не знал, что сделан он из фанеры, зеркал Борского завода и полосочек бумаги, выкрашенных золотой краской, которые постоянно выдувало вентиляцией и чуть ли не каждое утро приходилось прилаживать их обратно. Тем не менее, город нас принял, каждый день стояла очередь. Ресторан рос, формировался и изменялся.
Через полтора года после нас рестораном себя назвал "Виталич". Начинали с красных пластмассовых столиков. Сейчас это заведение с большой буквы. Но немногие из начинавших тогда живы сейчас. Господствовала тенденция открывать рестораны не для бизнеса, а для себя и своих друзей. Таких заведений открывалась масса, но никто из них долго не протянул.
Я не разделяю мнения, что потребителя сейчас избаловали. Уж во всяком случае, это не касается нижегородцев. Они по большей части пока ретрограды, поэтому все изыски - французская кухня, японская - очень многим вообще непонятна. Высокая кухня как-то не трогает их сердец. Лучше вкусно и сытно. Но принципиального различия между нижегородцами, москвичами или питерцами я не вижу. Лет пять назад было, но стерлось. Есть и другой момент: предпочтение отдается более демократичным заведениям. У меня кроме ресторана, еще бар и кафе. Так вот, в кафе обычно гостей больше, чем в ресторане. Сейчас в городе граница между рестораном и хорошим кафе размыта, даже для самих рестораторов. Ресторанами я могу назвать "Русский лев" и "Волну". Вот, пожалуй, и все. Себя причислить к таковым не могу: средств недостаточно, многое нужно менять, обновлять.
Беда с подготовкой кадров. В городе учат официантов, но что это за подготовка, которая длится две недели с шестичасовой (!) "практической частью". Я их даже на практику не беру. Хороший персонал приходится растить самим. Но выросших, обученных моментально перекупают. Выставляю повара на конкурс, он занимает призовое место, а через полгода он уже в другом заведении. Не стану хвалиться, но ресторан "У Шаховского" - это школа.
Отдельная проблема - продукты. Уж если москвичи часто жалуются на снабжение, что говорить о Нижнем? Не найти даже нормального поставщика овощей. Нет в городе разработанной системы ресторанного снабжения. Рынок ресторанов очень маленький. По многим позициям мы пользуемся услугами московских поставщиков.
Что же касается помещений и аренды, то можно заметить, что в центре города аренда велика. Но с помещениями, в принципе, проблем нет, были бы средства. В конце концов, можно и построить. Пожалуй, чтобы открыть сейчас в городе хороший ресторан, нужно не менее $500.000. Общественное питание в Нижнем - это высокие затраты и не очень большая прибыль. И что-то не видно инвесторов, готовых вкладывать в это деньги. Равнодушные здесь не работают. Я точно знаю, что все серьезные рестораторы города живут и "болеют" своим делом. Так что ресторатор - образ жизни и каждодневный труд. А городской программы поддержки как таковой нет.
Сроки окупаемости ресторанов в Нижнем довольно велики и, как всегда, зависят от масштаба проекта. Грандиозные, такие как "Русский лев", окупаются лет через десять. Кафе уровня нашей "Зеленой лампы" - года через четыре, "Пивнушка у Ганса", где минимальные затраты и точное попадание "в струю", - может, и того меньше, но в любом случае это не быстрые проекты.
Тем не менее, бизнес будет развиваться, конкуренция будет расти. Сейчас начался приток капитала из Москвы. Конкуренции мы составить не в состоянии. Маленькие заведеньица как существовали, так и будут существовать. Произойдут изменения и в кухне, хотим мы этого или не хотим. Она будет развиваться, индивидуализироваться по заведениям. Я думаю, что городом туризма Нижнему стать не суждено, а вот городом бизнес-туризма он может стать запросто, но для этого нужна инфраструктура - гостиницы, транспорт и общепит. Назад | | |
