Менеджмент

В ожидании гурмана

№ 4(6), апрель, 2002

В отличие от Москвы, здесь всегда можно было найти недорогое и относительно сносное заведение общественного питания. Пожалуй, что именно отсюда, а не из столицы, начал в свое время развиваться российский ресторанный бизнес. Однако этот процесс, принявший в столице более или менее ясные формы, в столице культурной в какой-то момент затормозился. То есть рестораны здесь активно открываются, и хорошие рестораны, но вот до качественно нового уровня развития рынка далеко. Почему - рассказывают ведущие питерские рестораторы.

Виталий Затуливетров. Директор ресторана "Дворянское гнездо"

О питерских ресторанах

В Питере ресторанов много, но это все рестораны в кавычках. Настоящих же очень мало. И все они очень похожи друг на друга. Вкусовые качества отличаются, порции, а кухня и цены одни и те же. В одном магазине все покупается, на одном рынке. Если сразу приготовят, будет вкусно, а другие еще и подержат в холодильнике пару дней. Если и есть какие-то отличия, то в интерьере. В основном рестораны, особенно те, что недавно открылись, не доработаны до конца. В принципе, есть хорошие названия, хорошие места, хорошие деньги вложены, но уровень не высокий. В первые месяцы лучше вообще не заходить, потому что рестораны абсолютно сырые, недоделанные.
Питерский ресторанный рынок большой, интересный, абсолютно незаполненный и не развитый. Многие работают по принципу: чем быстрее откроешься, тем быстрее начнешь зарабатывать деньги. Серьезным бизнесом, который не сразу даст отдачу, а лишь через длительное время, не все готовы заниматься. Люди считают, что это самое простое вложение, но у них нет практики и теории. И что дальше с рестораном делать, они не знают.
По финансовым возможностям населения город очень сильно отстает от Москвы. Все говорят, что культура населения здесь выше, чем в Москве, интеллигенции больше. Но мне кажется, что местные жители еще не достаточно образованы для того, чтобы посещать рестораны. Первая причина - отсутствие средств. Вторая причина - менталитет. Они не понимают, зачем они ходят, что едят. В своей культуре принятия пищи, знаниях вин, крепких напитков они очень консервативны и примитивны. Примитивный вкус - картошка, мясо, большие порции, пирожки с капустой. В такие заведения они готовы пойти. Они не пытаются экспериментировать, им это не интересно. Москва стремится к чему-то, хочет быть цивилизованной, лучше, просто ради интереса. У нас этого нет, хотя это, конечно, в первую очередь связано с финансами. По статистике люди готовы оставить в ресторане тысячу рублей в месяц. Таких ресторанов очень много, но они не всегда хорошие. Хотя мне кажется, что лучше один раз оставить много, но в хорошем месте.

О профессионализме

Профессиональная подготовка в городе очень слабая, нет профессиональных управленцев. Есть рестораны, где директора снижают цены, разрешают какие-то вещи, которые недопустимы. Я таких людей не люблю и не уважаю. Есть правила ведения бизнеса. Разрешать приносить свой алкоголь, свои продукты, демпинговать ценами, сбивать конкурентов, это не правильно. Надо играть по-честному. Потому что, в конце концов, ресторан сядет на мель, если  не будет выдерживать правила, которые есть на рынке.
В Петербурге очень слабый рынок персонала. Есть колледжи, но все это - Советский Союз. Приходится брать новичков, самим учить. Очень ленивые все, и зарплата не играет никакой роли - меньше платишь, больше - все равно. Не хотят. Такое ощущение, что они готовы на этом уровне существовать всю жизнь. Даже отправлять в командировки, на практические занятия за рубежом, в Москву, приходится все время силой. 
Иногда рестораторы очень непорядочно относятся к персоналу, не платя деньги, прокручивая персонал, экономя на этом. Это практикуется в Питере, причем довольно в серьезных ресторанных компаниях

О посетителях и тусовке

В Питере нет никакой логики посещения ресторанов ни по дням, ни по времени. Совершенно непредсказуемо. Раньше все считали пятницу, субботу удачными днями. Сейчас - понедельник и четверг, а вообще может быть любой день. Так как сейчас публика построила себе загородные дома, то в основном все питаются в шашлычных за городом. Есть у нас одно заведение - люди надевают вечерние платья и едут есть шашлыки. Культура отсутствует абсолютно. Очередь за чебуреками, как летом на юге, только у нас супермашины, супертети, супервещи. Еда на пластиковых тарелках, а люди ходят на шпильках. Культура посещения ресторанов очень низкая. На еду никто не обращает внимание. У меня много знакомых рестораторов, и последнее время мы стали приходить к выводу, что, наверное, для питерского гражданина, - чем дешевле кормят, тем лучше. И по-прежнему много людей, которые просто ходят туда, куда все. Этим пользуются, и на этом зарабатывают неплохие деньги. Хотя я считаю, что тусовка - это не основная статья доходов для ресторана. Денег она особо не оставляет. Она шустрая, быстро выветривается, очень любит халяву. Оставляет после себя некий шлейф, который какое-то время еще тянется, но дохода ресторану не дает вообще.

О грустном

Все трудности, которые есть в этом бизнесе, идут от хозяина, или от кучи проверяющих органов, а все остальное замечательно. Если бы никто не мешал. Город, к сожалению, не помогает рестораторам. Он их использует. У города нет денег ни на рестораны, ни на себя лично. Даже для того, чтобы сделать что-то на деньги ресторана, надо ходить полгода пробивать, чтобы разрешили фасад покрасить, мощение сделать. Ощущение, что это нужно только тебе, а не городу.

Сильный русский позитив

Евгений Пригожин. Директор холдинга "Конкорд". В холдинг входит кейтеринговая служба "Конкорд", рестораны "Старая таможня", "На здоровье!", ресторан-теплоход New Island, кафе "Строгановский двор", кафе переходного периода "Русский китч"

О своих ресторанах

Рестораны все разные, так интереснее. На нашем буклете девиз: "Все лучшие, каждый уникален", это мы хвастаемся. "Старая таможня" - ресторан высокой кухни, классика, высокий сервис. Открывался как ресторан с французской кухней, когда это было модно, а поскольку высокая классическая кухня модернизируется, то и мы модернизируемся тоже. В целом это европейская кухня с некими русскими черточками, с маленькими русскими запятыми.
Все интерьеры я делаю сам, не привлекая никого. Бедные строители выслушивают всякие идиотские идеи. Никогда не делается никаких зарисовок, рисунков, планов. Объясняется все на пальцах - здесь крась этим, сюда клей это и т.д. Я считаю, что ни один ресторан не возможно спроектировать, если это не совсем банальная вещь или минималистский дизайн. Если ты хочешь сделать какой-то интересный авторский ресторан, то невозможно продумать все заранее. Идея рождается в процессе работы, из предыдущего опыта, из увиденного вокруг. Ставятся диваны, с ним подбираются подушки, к подушкам - свиная нога. К свиной ноге - тележка. Коли поехала тележка, значит модернизируется центральный вход в ресторан или выход из кухни и т. д. После этого ресторан приобретает некое гармоничное очертание. Это как скульптура, начинаешь делать одно, а в результате получается другое, потому что идея преображается. Ресторан - это огромное количество слоев. Чтобы ресторан был хороший, надо сочетать все: архитектуру, дизайн, интерьер. Наслаивается кухня, напитки, особенности сервиса. Если в "Китче" сделать сервис такой же, как в "Таможне", это будет резать глаз. В "Таможне" официанты в черных смокингах, белые перчатки, метрдотель - англичанин. Должен быть единый организм: человек видит его на улице и дальше он должен постепенно начать его воспринимать до того момента, пока он сытый, пьяный и довольный не выходит из него. Поэтому в "Китче" родилась на выходе лотерея, все эти шутливые розыгрыши.
Но трудно представить себе корабль с какими-то шутками: корабль - это классика, официанты в белом, ровные полы, классические блюда, никаких излишеств. На корабле готовят совершенно классические вещи. А "На здоровье" - это крестьянская кухня, это весело, смешно, все совсем по-русски. Балалайки, хохлома, все яркое, пестрое, насыщено все по максимуму. 

О поварах

У меня за все время работы было около двенадцати иностранных поваров. Тот повар, который сегодня работает в ресторане - лучший из всех, что были. Его зовут Оливье  Ромен, он француз. У французских поваров всегда есть определенная доля снобизма. Он всегда лучше всех знает, как что делать. А Оливье не только повар высочайшего уровня, но при этом он с радостью находит новые темы, новые идеи, и с удовольствием их разрабатывает. Если французскому повару хозяин ресторана предложит сделать морских гребешков на крапиве, он придет в ужас и скажет, что это невозможно. А Оливье хватает все новые темы. И именно благодаря ему я сумел в "Русском китче" сделать ту кухню, которую хотел.
Россию надо понимать. Наш русский китч надо понимать. Что делают многие повара иностранные? Они пытаются навязать свое мнение. Я в свое время боролся с поварами французами, заставлял насильно делать в два раза больше порции, лить соуса больше. Невозможно сделать  традиционное блюдо и ждать, что все обрадуются. Можно иметь сколь угодно интересное меню, но если еда плохая, никто не придет.

О кухне

Очень модно нынче направление фьюжн. Пару месяцев назад заказчики попросили меня на банкете сделать что-нибудь эдакое, спросили, можем ли мы сделать фьюжн. Не знаю, отвечаю, еще не пробовали. А потом выяснилось, что в "Старой таможне" мы уже несколько лет делаем именно фьюжн, только мы никогда об этом не задумывались. Смешивали совершенно разные вещи - в "Китче" более смело, в "Таможне" все-таки выдерживали определенные каноны. Оливье  не стесняется брать советы не великих поваров. Ему не нужно читать в Интернете новый рецепт Алана Дюкасса или еще  кого-то. Он приходит к бабушке, которая разрабатывает рецепты для ресторана "На здоровье" и не умеет сама готовить, только занимается рецептами в библиотеках. И когда та находит рецепт мармелада из свеклы, то Оливье приходит в дикий восторг. Неделю он посвящает приготовлению всяких мармеладов, после этого рождается новое блюдо, в котором есть сироп из шиповника, еще что-нибудь.

Идеи

Сейчас у меня новая тема: я делаю неделю маринованных кочерыжек - будет такая закуска. Кстати, придумала все та же самая бабушка. Вряд ли кто-нибудь в своей жизни решался пробовать маринованные кочерыжки. На самом деле, замечательная вещь. Я собираюсь с сомелье поговорить по поводу этих кочерыжек и думаю, что они трансформируются в какое-то блюдо. Гусиная печень на ломтике жареной кочерыжки, пропитанной маслом из лепестков роз, соусом из чая. Что-нибудь такое.
Я берусь только за те идеи, которые востребованы. Например, после кризиса я открыл ресторан "На здоровье", думая о том, что посетители должны получать все в очень большом позитиве. Сильный русский позитив. Я сделал  ресторан яркий, насыщенный. Была сначала идея сделать китайский ресторан, потому что китайское было очень популярно в то время. Но они начали расти как грибы, и я решил не делать его, поняв, что это уже не нужно.

О городе и людях

Я считаю, что ресторанный рынок Санкт-Петербурга переполнен. Ресторанов чуть больше, чем нужно, чем есть клиентов. Ни для кого не секрет, что Петербург беднее Москвы. Но постепенно Петербург развивается. Было бы здорово, если бы было больше всяких интересных тем, идей. В этом отношении, кстати, москвичи смелее. Хотя и у нас идей миллион плюс одна, которые можно красиво обыгрывать, использовать.
Посетители выбирают порой самые неожиданные вещи. Есть места, которые с точки зрения ресторатора, мне кажутся непонятными. Но люди туда ходят, значит, он востребован. Это как музыка. Есть Чайковский, а есть Киркоров. Есть безвкусные рестораны, не стильные, но в них люди идут. Есть шашлычная на берегу Финского залива, где всегда толпа. И ничего с этим не сделаешь. Страдают, конечно, амбиции людей, которые считают себя специалистами в ресторанном деле. Но амбиции надо оставлять при себе. Каждый ресторан, в который ходят люди, хороший, а тот, в который не ходят - плохой. Так жизнь распоряжается. В России бытует мнение, что, имея деньги, любой человек сможет открыть ресторан. Но у 80% ничего не получается. Надо было обращаться к специалистам.

О фаст-фуде

Я собираюсь открыть фаст-фуд под кодовым названием "Блиндональдс". Сейчас я заканчиваю первый и за лето планирую открыть всего три, так чтобы к трехсотлетию построить десять. После этого я рассчитываю на тридцать заведений в городе и области. Это быстрое питание в русском понимании, с глубоким уважением к посетителю, у которого немного денег. Ресторан вообще должен оказывать огромное уважение к любому гостю. В "Блиндональдсе" тоже будут относится к клиентам с уважением. Там будут вилки и ножи, одноразовая специальная посуда, сделанная специально для Блиндональдса, живая музыка вечером, отдельное помещение, где  будут подавать пиво. Только Господь Бог может отучить людей в этой стране что-то выпивать, но это может происходить культурно и красиво. Я не буду строить фаст-фуд около метро, он не будет находиться на вокзале, это семейный ресторан быстрого питания. В логотипе - "Рестораны для всей семьи - настоящий русский фаст-фуд". И опять же традиционные блюда, может быть уже измытаренные: зразы, голубцы, пельмени, котлеты по-киевски, капуста, кулебяки. Это то, что привык есть русский человек. Мне не нужно, чтобы кто-то выходя из метро, забегал туда. Я рассчитываю на людей, живущих в округе, эти люди будут получать то, что на сегодняшний день, к сожалению, получить не могут: патриотичный культ семейного питания.

О русской кухне

К сожалению, в постсоветский период русская кухня воспринимается не как нечто интересное, а как нечто обыденное: клади, руби. А русская кухня многогранна, так же, как и французская. Есть кухня в обычном понимании слова - простая, повседневная, есть вроде повседневная кухня, но в быту она уже забыта, и сейчас ее можно приготовить только в ресторане - кулебяка или мясо в горшочке. А есть высокая русская кухня - это все что угодно. Нужно придумывать, рыться в архивах, смотреть в меню. Идеи либо придумываешь сам, либо используешь чей-то опыт. А дальше их смешиваешь и получаешь что-то свое. Любая национальная кухня всегда берет свои основы от простой деревенской кухни. У французов это курица, запеченая в тесте.  У евреев - фаршированная шейка. Есть русские традиционные рецепты. А был граф Строганов, его повар придумывал новые вещи, добавлял новые продукты - черепаховое мясо, фазанов. Получалась высокая кухня - это ведь искусство в кухне. Если к традиционной кухне добавляется фантазия, неожиданные вещи, то она становится высокой. Вот цитаты из нашего меню: розочка форели домашнего копчения под соусом из ели. Рулет из куриной грудки, фаршированной лесными орехами, сервируется соусом из черники. Баба из свежих овощей и раковые шейки, сервируется вареньем из крыжовника и муссом из свежих трав. Перепелиное яйцо с икрой семги домашнего копчения, сервируется на репчатом луке, зелени и деревенской сметане. Смоленский кулич, сервируется сбитнем из яблок и протертыми ягодами. Мы добавляем интересные продукты. Если получается перебор, то блюдо становится китчем.
Случай из жизни: подходит ко мне Оливье и говорит: у меня есть для "Китча" интереснейшее блюдо: русский гамбургер. Я спрашиваю: и что мы будем в него класть? Он отвечает: ну, например, черный хлеб, а остальное вы сами придумаете. И я на ходу придумываю: русский гамбургер - мясо страуса, мясо кенгуру, швейцарский сыр, тропические фрукты, майонез с гусиной печенью, кетчуп с черными трюфелями. Это веселый русский гамбургер.

Два пути

Александр Шмидт. Рестораны "Академия", "Ресторанъ", "За сценой", кейтеринговая компания "Разгуляй"

Ничего хорошего с ресторанами в городе не происходит. У питерской публики особый менталитет. Основная проблема в том, что у людей нет денег. Никаких секретов я не открою, если скажу, что все деньги находятся в Москве. А здесь люди, наверное, еще не привыкли ходить в рестораны. А если и ходят, то по праздникам - 8 марта, даже 23 февраля, Новый год. Вообще в России, наверное, еще нет культуры хождения в рестораны. Тем не менее, ресторанов много, и они открываются каждый день. Я, правда, не знаю, насколько они успешны и реальны, и как будут дальше развиваться. Мне кажется, что сейчас их уже более чем достаточно. Большое количество людей открывают места и совершенно не представляют, что потом будет с ними и что это будет за бизнес. Они думают, что откроют двери, и завтра у них будет стоять  очередь.  А это не так.

О своих ресторанах

Мы живем в основном за счет туризма, потому что месторасположение таково - через дорогу Петропавловская крепость, еще через мост - Эрмитаж. Центр, очень удобная парковка. Получилось так, что здесь рядом расположены четыре ресторана - "Плаза", "Старая таможня", "Академия" и "Ресторанъ". В "Академии" год назад мы сделали ремонт, все поменяли. Сейчас все сделано для того, что обслуживать как можно больше туристов. На сегодняшний день в обед можно посадить 600 человек в центральном зале и 180-200 в банкетном. В "Ресторане" через дорогу еще где-то 300 человек. "Ресторанъ" - это достаточно успешный ресторан с русской кухней. В 2001 году попал в 100-ню лучших ресторанов мира, хотя это совершенно неофициальная оценка. Есть такой американский журнал для путешественников, который рекомендует, куда пойти. Они выбрали в Москве - кафе "Пушкин", у нас - "Ресторанъ".
Проект ресторана "За сценой" был сделан четырнадцать лет назад. Очень долго велись переговоры с Гергиевым. В итоге, когда он решился, мы выстроили ресторан за полтора месяца. Идея была такова, что люди, которые ходят в театр, будут после спектакля приходить в ресторан. Но я не знаю, ходят ли в театр те люди, которые могут потом пойти в ресторан. Туристы-то, конечно, ходят, им там очень нравится этот театральный антураж. Как и везде вначале у нас были какие-то проблемы с кухней. Может быть, у Новикова сразу все с кухней хорошо, но у нас так не получается. В "Академии" - повар из Риги, он уже у нас работает пятый год. С его помощью мы сделали достаточно хорошую кухню. А в "Ресторане" мы меняли много поваров, потому что с русской кухней, так же как и с еврейской, очень тяжело. Каждый посетитель знает, что и как надо готовить.

О кухне

Иностранная кухня в городе время от времени входит в моду. На японскую кухню русские садятся как на наркотик. Я где-то читал, что у северных народов в организме не хватает йода, поэтому так хочется морепродуктов.  
Но будущее, я уверен, все равно за русской едой. Как было раньше: люди пили водку, потом вдруг стали пить виски, коньяк, текилу, абсент, а возвращаются к водке. Тоже же самое будет и с русской кухней. Все равно корни-то одни, ничего не сделаешь. Огурцы соленые с грибами и сала кусок. С русской едой, правда, очень сложно. Потому что каждый человек знает, как готовила бабушка, мама, и говорит: "а у вас не так". К тому же не бывает стопроцентно "хорошо" - ведь кому что нравится.

О двух путях

Все, кто вообще думает о бизнесе, понимают, что сейчас есть два пути. Первый - открыть семейный ресторан, где бы работали муж, жена, дети. Если люди захотят иметь собственное заведение, они смогут. С финансами, конечно, сложно. Говорят, что банки дают деньги на развитие, хотя в это мало верится. Нам, например, на развитие всегда не хватает. Приходится закладывать, перезакладывать…Работать семьей в маленьком ресторане - это работа на износ. И я это испытал на своей шкуре, когда жил в Нью-Йорке десять лет и у меня был подобный опыт.
Второй путь - открывать столовые или предприятия быстрого питания. Эта идея уже давно сидит у меня в голове. В Мариинском театре мы в свое время реанимировали столовую для персонала. Потом сделали такую же в Филармонии. Но это закрытые места, а мы думаем что-то подобное сделать для массовой публики, но пока никаких конкретных проектов нет. Вообще, я слышал, что в городе есть программа развития быстрого питания под патронажем губернатора. Но пока ничего похожего на нормальное бистро или быстрое питание в городе нет.

О том, что будет дальше

Я думаю, что в Питер придут московские деньги. Вот уже "Планета суши" появилась, еще кто-то. Вообще все будет хорошо, если город будет приведен в порядок, если будет достаточно гостиниц, а не только "Астория" и "Шератон Палас", станет развиваться туризм, если руководство города поймет, что не нужно организовывать никаких производств, а нужно зарабатывать туризмом. Я ведь никаких секретов не открываю - все знают, сколько зарабатывает Париж на туризме. Если все здесь сделать грамотно - город будет привлекать туристов не только летом, но и в мертвый сезон. Тогда и с ресторанным бизнесом все будет в порядке. По крайней мере, у тех людей, которые задумываются о том, что делать. Ну не идут люди в рестораны, что делать? Значит надо кормить туристов. А местным жителям куда податься?  В столовую. А их раз-два и обчелся. Вот они и переходят из одного места в другое, перетекают - сто пятьдесят человек тусовки, но она не приносит денег.

Назад