|  | Алма-Ата - казахский рай Екатерина Дроздова, № 8 (10), август, 2002
Алма-Ата, хоть более и не является официальной столицей Казахстана, по-прежнему таковой считается. Экономический и культурный центр страны, город, где сосредоточены все деньги. Внешне не похожая на восточный город, Алма-Ата, при ближайшем рассмотрении, оказывается полна тех непонятных европейскому человеку связей и мотивов, на которых зиждется восточное общество. Контраст между европейской внешностью и восточной ментальностью, как самого города, так и его жителей, настолько силен, что вызывает недоумение и подчас раздражение. Обращаясь за разъяснениями к местным жителям, слышишь глубокомысленное: "Это же Восток…".
Вопрос политический
Подробности существования и функционирования местного ресторанного бизнеса, как справедливо заметил один из алма-атинских рестораторов, - "вопрос политический". Как и во многих постсоветских государствах - в Казахстане более или менее крупный бизнес неотделим от власти, уважение к последней - в крови, поэтому вопросы задавать не принято.
Попытайтесь узнать, кому же принадлежит ресторан, и вам почти наверняка ответят, по меньшей мере, уклончиво. Однако простое логическое сопоставление фактов и слухов (город, ведь, маленький, все друг друга знают) приводит к разгадке, тем более, что менеджеры сами дают понять, где искать их хозяев, указывая глазами в потолок.
Деловая жизнь основана скорее на личных связях и отношениях, чем на четком регулировании. И дело не в том, что законы плохие, а налоги высокие, просто поддержкой малого и среднего бизнеса предпочитают заниматься "лично". На вопрос о том, тяжело ли частному предпринимателю открыть ресторан, отвечают: "нет, не тяжело". Дело лишь в деньгах и связях. Начиная то или иное дело, необходимо заручиться поддержкой влиятельного человека, причем, необязательно он станет совладельцем или соучредителем ресторана. Просто с этого момента он является "другом" заведения. За что владелец всегда бесплатно кормит благодетеля и его приятелей.
Очень важно иметь среди посетителей сильных мира сего, тогда у заведения появляется статус и репутация. Естественно, чем дороже ресторан, тем более "серьезные" люди туда ходят. Менеджеры этого обычно не скрывают, наоборот, стремясь поднять уровень заведения в ваших глазах, с гордостью сообщают - к нам-де ходят вице-президенты таких-то компаний, чиновники из правительства или даже члены президентской семьи.
"Упрощенный" порядок ведения бизнеса, основанный на личных связях, практически лишает возможности оценивать состояние рынка. Вопросы об инвестициях, обороте, проходимости, а иногда даже о среднем чеке зачастую просто пугают менеджеров. Информация о средней зарплате официантов или стоимости аренды - табу. Вопрос о конкурентах воспринимается как провокационный.
В финансовом центре - Алма-Ате, ставшей еще и рекреационной зоной выходного дня для чиновников из ветреной и промозглой столицы Астаны, разница между богатыми и бедными очень заметна. Средний класс нельзя назвать многочисленным (по некоторым данным, он не превышает 1% населения 15-миллионного Казахстана), однако его львиная доля проживает или столуется именно в Алма-Ате. Богатых и вовсе не много. Они тоже предпочитают развлекаться в южной столице, с ее мягким климатом предгорий Заилийского Алатау, приятным вечерним бризом и сенью столетних деревьев.
Состояние рынка отражает структуру общества.
Из более чем 2000 заведений общепита ресторанами можно назвать только около 70, из них не более десятка оригинальных заведений с авторской кухней, интересным интерьером и хорошим сервисом. Все они достаточно дорогие, средний чек - от $30 до $200, и посещать их могут лишь немногие алмаатинцы. Баров, кафе, летних террас, столовых и просто забегаловок, где можно поесть, заплатив от $2 до $10, бесчисленное множество, однако уровень этих заведений зачастую ниже среднего. Между ними - заведения с уровнем цен от $15 до 25, но найти среди них те, где работает формула "цена-качество-постоянство" сложно. Такие места также малочисленны, как и средней класс, представители которого являются их основной клиентурой.
Вопрос исторический и географический
Говоря о том, как формировался современный ресторанный облик Алма-Аты, стоит проследить несколько направлений. Первое - это рестораны, "вышедшие" из кулинарных магазинов. В таком тандеме реальнее готовить блюда в нужных количествах, кроме того, точка питания, сочетающаяся с кулинарией, может позволить себе самые разнообразные вариации с меню и ассортиментом. Фазан, запеченный со специями, утка в ананасовом соусе, рыба фаршированная, телячьи отбивные в миндале, семга малосольная, салат из креветок, грибочки маринованные, икра черная, икра красная, икра заморская баклажанная... Вот приблизительный ассортимент алма-атинской "кулинарки", ставшей неотъемлемым элементом городской культуры. Первый же ресторан, открытый совместно с кулинарией, тут же стал пользоваться бешеным спросом. Речь идет о ресторане "Бригантина", которым руководил Витаутас Лопата. А после того, как Лопата и Андрей Шестаков, глава системы "Дастархан", в прошлом именовавшейся попросту "Кулинария на Шевченко", получили лицензии на торговлю спиртными напитками и ввели в ассортимент экзотические для того времени морепродукты, начался настоящий бум.
Второе популярное направление развития рынка - рестораны, "вышедшие" из ночных клубов. Причем такое определение достаточно условно, так как ни один алма-атинский ночной клуб в ресторан так и не перепрофилировался. Но какой-то новый взгляд на кухню, ассортимент бара, роль барменов исходил именно из модных несколько лет назад ночных клубов. В них впервые появились блюда текс-мекс, крылышки "баффало", настоящие сэндвичи, качественная пицца, спагетти, интересные коктейли и известные бренды алкогольных напитков. Сейчас популярные 3-4 года назад рестораны мексиканской кухни, например, "Сент Джордж" и Tex Mex, несколько подрастеряли клиентов, хотя сами блюда мексиканской кухни по-прежнему актуальны, только пробовать их теперь предпочитают в "Американском баре", или Irish pab Mad Murphy's. Вообще, заведения в стиле американских баров и ирландских пабов ("Стетсон", "Дублин", "Арсенал") в последнее время очень модны в Алма-Ате и имеют своих завсегдатаев, хотя цены в них выше среднего уровня - обед без спиртного обходится в $12-20 на человека.
Надо заметить, что в Алма-Ате решительно не приживаются рестораны французской кухни. Вероятно, изыски французских шефов оказались слишком сложными для привыкших к простой и сытной кухни алма-атинцев. Говорят также, что в случае с этими ресторанами свою роль сыграло и неудачное месторасположение и отсутствие "фишки", способной заманить посетителя, хотя какая особая "фишка" нужна французской кухне? Так или иначе, и ресторан Le Gourmet, шеф-консультант которого выиграл в 1999 году конкурс профессиональных поваров "Алтын Каз", и Le Capitole, кухню в котором ставил известный в Алма-Ате шеф мсье Роже, вынуждены были закрыться, убедившись в своей полной нерентабельности, не оправдав себя даже в качестве мест для конфиденциальных встреч.
Французские, английские и немецкие рестораны, итальянские пиццерии - все эти заведения появились в Алма-Ате практически одновременно, но до сегодняшнего дня дожить удалось не всем. Однако есть и счастливчики. Например, ресторан "Старая Англия" по-прежнему остается одним из наиболее популярных в городе. Причина тому - довольно грамотно выстроенная маркетинговая политика: ресторан установил непривычно высокий для Алма-Аты уровень цен и тем самым четко определил своего клиента. Подкрепленные качеством блюд и обслуживания, эти цены уровня пятизвездочных отелей обеспечили заведению солидных денежных клиентов, ценящих эксклюзивность и желающих время от времени пускать пыль в глаза своим действующим и потенциальным партнерам. В этом заведении работает единственный сомелье города Евгений Белокопытов, учившийся в московской школе "Ностальжи". Благодаря его стараниям в ресторане наличествует самая большая и грамотно составленная винная карта в Алма-Ате, "в лучшие дни в ней бывает до 250 позиций", что вообще уникально для города, где водку все же пьют чаще, чем вино, а в ресторанах предлагают весьма банальный винный набор.
В последние год-два в Алма-Ате стали появляться рестораны японской кухни - сейчас в городе их около пяти. Во всех есть свои посетители, однако масштабного бума не наблюдается. Причина проста - дорогая логистика и, как следствие, высокие цены. Ежедневные поставки свежей рыбы из Москвы или Дубаи не может позволить себе ни один ресторан, а рыбу, хранившуюся неделю, свежей, как ни крути, не назовешь. Тем не менее, компания "Росинтер" планирует в этом году открыть еще один ресторан "Планета Суши" в алма-атинском "Рамсторе".
Такие блюда русской кухни, как пельмени, борщ, жаркое в горшочках и другие, пользовались спросом в ресторанах и особенно кафе всегда. Но когда в городе открылся ресторан "Медведь" - деревянный сруб со стилизованными печками, официантками в русских сарафанах и колоритным меню - он сразу же стал популярным. Примечательно, что в данном случае не помешало даже то, что ресторан построили не в центре, а на Абая и Матызалки. Особенности ресторанного рынка Алма-Аты таковы, что рестораторам, открывающим свои заведения в микрорайонах и в отдалении от центра, можно только посочувствовать. Фактически ни одно заведение, как бы хорошо оно не было задумано, открытое вдали от квадрата Ленина - Гоголя - Космонавтов - Абая, не обрело особой популярности. (Исключение составляют все рестораны и кафе, специализирующиеся на кавказской кухне, но об этом ниже.) "Медведь" же сразу оброс завсегдатаями, несмотря на цены - $10-15 без спиртного. Следом за "Медведем" появился трактир "Разгуляй". Он находится ближе к центру (район Сейфулина-Гоголя) и может позволить себе более высокие цены. Учитывая, что в казахстанской столице Астане одно из самых популярных и дорогих заведений - ресторан русской кухни "Деревня Егоркино", видимо, следует ждать открытия новых подобных точек.
В Алма-Ате всегда пользовался спросом шашлык. Готовят его здесь только на саксауле, что обеспечивает как минимум 40% успеха конечного продукта. Около десяти лет назад (началось все с армянских кафе) в городе появились настоящие шашлыки с крупными кусками мяса, замаринованные в оригинальном маринаде (на основе помидор, лимона, гранатового сока, вина, пива, лука и соли и т.д.). Оказалось, клиенты готовы покупать такой шашлык по цене, позволяющей окупить производство настолько, что и минимальный уровень сервиса вполне может быть предоставлен. Нынче кафе и рестораны, специализирующиеся на шашлыках, развиваются по трем основным маршрутам. Наиболее значимый - дорога в Алмаарасанское ущелье, это направление настолько популярно, что по нему запущено маршрутное такси. Далее следует ряд кафе, находящихся в центре города и в то же время в непосредственной близости от речки Малая Алматинка ("Измир", "Венеция", "Алтын Ай", "Инара"). И, наконец, немного кафе вдоль дороги на высокогорный каток Медео. Кроме перечисленных мест, существует еще около сотни кафе и ресторанов, готовящих шашлык, но выстроить их в какую-то систему уже сложно. Все заведения, расположившиеся по Малой Алматинке, при хорошем уровне кухни сохранили что-то от кабаков советских времен, совсем непохожих на цивильные заведения евразийского мегаполиса, каким стремится стать Алма-Ата. Но разнообразие предлагаемых блюд, а также качество их приготовления делают эти кафе бесспорно популярными. Кафе, рассредоточенные практически вдоль всей дороги в Алмаарасан, в большинстве своем отличаются стабильным качеством блюд. Территория, изначально застроенная примитивными кафе, за последние 2-3 года обросла и солидными заведениями. Некоторые городские рестораны открывают здесь свои точки (Old Tavern, Тау-Дастархан). Около трех лет назад здесь открылся ресторан "Аркабалено", пропагандирующий политику эксклюзивности и высоких цен. В свое время в нем в течение нескольких месяцев работал итальянский повар, оставивший после себя неплохое меню, в котором с итальянскими блюдами соседствует все тот же шашлык. Он, однако, отнюдь не единственная достопримечательность кафе и ресторанов Алмаарасанского направления, здесь также поднаторели в приготовлении балкарского блюда - хычын. (Балкары - кавказские тюрки, хычын - очень тонкая круглая лепешка, поджаренная в сливочном масле и больше похожая на блин, в который к тому же удается вместить начинку из картофеля с сыром или из мяса). Средняя стоимость палочки хорошего шашлыка в Алма-Ате - $2, хычын - $1, 5- 2.
Вопрос гастрономический
Несмотря на обилие национальных кухонь, вкусы у местного населения довольно однообразны, что в свою очередь сказывается и на меню ресторанов.
Стандартное меню любого заведения - манты, плов, конское ассорти на закуску, салаты оливье и столичный, пельмени, солянка, котлета по-киевски, куриные крылышки, бефстроганов, стейки и неизменный шашлык. Причем такие хиты, как шашлык и конское ассорти, есть в меню даже таких ресторанов, как "Старая Англия" (заметим, что это ресторан "традиционной английской кухни"). А ресторан французской кухни "Сулу" при четырехзвездочном отеле "Астана", учтя ментальность алмаатинцев, дополнил мантами свой новогодний шведский стол.
Кто-то идет на поводу у публики, вводя в меню традиционные блюда, кто-то, как Line Brew, "Аркобалено" или "Ресторан Альпийской кухни", стараясь угодить местным вкусам, но сохранить оригинальное меню, предлагают большой выбор мясных блюд, гриль. Кто-то упорно борется, например, "Росинтер". "Когда мы только открылись, приходили люди и спрашивали: "а у вас есть окрошка? - Нет. - Ну, плохой ресторан..." Но мы не стараемся подстраиваться под чужие вкусы. У нас есть свой стандарт", - рассказывает Олег Гладков, генеральный директор казахстанского представительства компании "Росинтер", открывшей в 2001 году в Алма-Ате "Американский Бар и Гриль", "Планету суши" и "Патио Пиццу".
Вот пример местной "ресторанной критики", опубликованной на сайте almatybeer.narod.ru: "Ситуация: Едем с Чимбулака. Воскресенье. Время 16:30. Заходим. Нет ни одного человека. Вопрос: "Пиво какое есть?". Ответ: "Only Bitburger". Вопрос: "Шашлык есть?". Ответ: "NO". Без комментариев, но мы поехали дальше".
Тем не менее, в городе есть несколько аутентичных ресторанов японской, тайской, китайской, индийской, грузинской кухни. Довольно популярны рестораны румынской и немецкой кухни - "Швабский домик", "Румынский двор". Однако чаще всего в ресторанах встречается "европейская" или "смешанная" кухня.
Вопрос профессиональный
Известных рестораторов в городе нет. Из профессионалов называют только Андрея Шестакова, генерального директора системы ресторанов "Дастархан". Ее же считают и самой профессиональной в городе. С недавних пор к ней присоединился "Росинтер". В этом списке также Line Brew, "Старая Англия", "Пруссия", "Аркобалено". Это лучшие заведения в городе. И самые дорогие.
В основном ресторанами владеют люди, для которых этот бизнес является побочным, - нефтяники, таможенники, владельцы казино, бань, магазинов и т.д.
Очень часто руководящие должности в таких ресторанах занимают не профессиональные менеджеры, а родственники и друзья владельца. Хорошо, если они обладают инстинктивным чувством и знанием, что надо делать с рестораном и как его развивать. Однако чаще всего этого знания нет. "Вкладываются огромные средства в какой-нибудь проект, но работа его не складывается: либо менеджмент слабоват, либо неправильное отношение к бизнесу, ресторан чахнет и умирает" - рассказывает Салтанат Акмулдина, главный редактор местного журнала "Рестораны и развлечения". В этом случае из ресторана стараются выжать как можно больше, а потом просто закрывают. Средний срок существования ресторана в Алма-Ате - 1,5 - 2 года, в некоторых случаях и того меньше - 5-6 месяцев.
"Здесь очень часто сначала открывают ресторан, а потом садятся и начинают ждать денег. Никто не задумывается, что это кропотливая работа в течение нескольких лет", - говорит Олег Гладков.
Многие, кстати, замечают, что именно с приходом на рынок "Росинтера" в городе была скорректирована сама политика развития ресторанного бизнеса, т.е. люди стали думать, что такое маркетинг, планирование, для кого они открывают свое заведение и как они будут его развивать. По мнению Акмулдиной, "появились уж молодые рестораторы, у которых есть определенный потенциал. Они действительно холят свои заведения, занимаются самообразованием, часто ездят в Европу или Москву, чтобы уловить какую-то новую идею".
Вопрос культурологический
В восточном обществе больше всего ценится власть и богатство. Люди, обладающие этими достоинствами, самые уважаемые. Именно поэтому так важно демонстрировать эти качества, или хотя бы умело пускать пыль в глаза.
Отдельную роль в создании имиджа играет и дастархан, т.е. застолье. От того, как человек угостил гостей, сколько денег он потратил, от богатства стола зависит его статус. Можно отдать последние сто долларов на чай, зато подняться в глазах своих коллег. Такова местная ментальность.
В рестораны алмаатинцы ходят часто и большими компаниями. В ресторан приходят отмечать свадьбы, дни рождения, повышения по службе, юбилеи, да и вообще по любому поводу. Зимой с четверга по субботу в вечернее время попасть в ресторан довольно сложно. Куда ни придешь, везде банкет. Летом -сидят в основном на летних площадках или уезжают в горы, в Алмаарасанское ущелье, на пикник или в горный ресторанчиках.
Причем в ресторане, даже в дорогом и чопорном, местные жители ведут себя довольно непринужденно. Это тоже местная ментальность: тон зачастую задает не заведение, а посетитель, особенно почетный. Танцы и пение под караоке - любимое занятие. Если нет караоке - поют просто так. Ко всему прочему, в Средней Азии по-прежнему существуют кланы и большие семьи, которые если и не могут жить в одном доме, то, по крайней мере, развлекаются вместе.
Вопрос персональный
О том, что в Алма-Ате не хватает профессиональных поваров, официантов и менеджеров, можно догадаться легко, зайдя в первый попавшийся ресторан. Разумеется, в городе есть несколько профессиональных училищ и школ, однако уровень их подготовки находится на самом базовом уровне. Но и этих несовершенных выпускников "расхватывают" еще до окончания последнего семестра. Основные "кузницы кадров" - система "Дастархан" и "Росинтер". Их персонал - самый востребованный на рынке, зачастую им предлагают зарплату в два или три раза больше той, которую они получают (средний уровень зарплат официанта по разным оценкам составляет от $50 до $300, поваров - чуть больше). Обе компании, однако, стараются удерживать своих сотрудников, предоставляя особые условия и перспективу карьерного роста. Проблему повышения квалификации кадров рестораторы решают самостоятельно. В основном предпочитают учить их самим. Иногда отправляют на стажировку в Москву или Европу. Кто-то выписывает иностранных поваров, которые ставят кухню и обучают местных. Среди таких специально приглашенных оказался в свое время всем известный московский-итальянский ресторатор Марциано Палли, который в 1995-96 годах открыл здесь несколько примечательных заведений, таких как бистро "Маэстро" (в качестве совладельца, затем продал свою половину) и (в качестве консультанта) рестораны "Сент Джордж", тратторию "Парадизо", где около года проработал шеф-поваром и кондитерскую "Муза".
Однако постепенно иностранных поваров в городе становится все меньше, рестораторы предпочитают вкладывать деньги в местных умельцев.
Что касается официантов, то их профессиональной подготовкой никто особо не озабочен. В ресторанной иерархии они на последнем месте. Иногда им месяцами не платят зарплату, люди работают только на чаевых. Профессиональные тренинги - вещь в городе редкая. Все это, разумеется, сказывается на качестве сервиса: официанты не знают элементарных правил обслуживания и сервировки, редко кто может компетентно ответить на вопросы о меню и составе блюда, в некоторых местах они вообще с трудом могут связать два слова. Отношение посетителей к официанту не сильно отличается от отношения к нему его работодателя и демонстрирует характерную в восточном обществе иерархию общества. Чаще всего для них официант - холуй, что тоже не прибавляет официанту чувства гордости своей профессией.
Вопрос стабильности
Говорят, что алма-атинский ресторанный рынок - это московский рынок несколько лет назад, но с местным колоритом. Рынок, по мнению как москвичей, так и некоторых местных жителей, дикий и неразвитый.
Одним из основных проявлений этой "неразвитости" является отсутствие той самой пресловутой стабильности качества, на которой, как известно, заждется успех любого бизнеса. В городе очень мало мест, где всегда в любое время можно получить безукоризненную еду и сервис. Такие заявления со стороны официантов: "Шашлык весь съели, а вино все выпили" - совсем не редкость. Половины из указанных в меню блюд может не быть в наличии. А те, что в прошлый раз были очень даже ничего, сегодня нельзя взять в рот - на кухне другая смена. Причем подобные "колебания" качества случаются даже у таких титанов, как "Дастархан".
О том, что такое дизайн ресторана знают не многие - в местных заведениях широко представлен восточно-советский китч с деревянной обшивкой, плюшевыми шторами и искусственными цветами на столах. Сервировка тоже достаточно примитивна: хорошо, если скатерти будут чистыми, а бокалы - без следов губной помады. Есть в местных ресторанах некоторая небрежность - в отношении к клиентам, в обслуживании, в кухне. Такое ощущение, что посетителей так много, что ресторан не пострадает, потеряв одного из них. Или же публика настолько непритязательная, что съест и выпьет что угодно. Ресторанной критики, которая могла бы хоть как-то влиять на рынок, не существует. Зато в местной прессе активно процветает махровый PR - "у нас все хорошо". Что-то более-менее похожее на анализ можно иногда увидеть в журнале "Континент", но и там предпочитают о плохом не писать.
Из-за отсутствия настоящей конкуренции (когда за клиента действительно борются, повышая качество услуг изо дня в день), в городе пока нет четкой сегментации рынка, когда за определенную цену, установленную рынком, посетитель получает определенный набор услуг. Пока в Алма-Ате все относительно, и, в общем, здесь совершенно не приходится удивляться тому, что обед в фаст-фуде стоит как в приличном ресторане, а в дорогом ресторане вам запросто могут предложить посредственную еду и растворимый кофе. Назад | | |
