Интервью

Интервью

«Сейчас самое неблагоприятное время для открытия ресторана»

17.09.2007

Так считает глава «Арпикома» Михаил Зельман – но к нему это не относится. У него давно уже другие заботы: как разместить четыре ресторана в новом торговом центре, чему научиться у своего лондонского проекта, как продвигать «Гудман» в регионах, как подготовиться к IPO… Обо всем этом Михаил рассказал в интервью «Ресторатору».  

«Ресторатор»: Михаил, Вы как сетевой ресторатор как думаете, каково сегодня быть одиночным рестораном?

Михаил Зельман: Выжить одиночному ресторану сегодня реально, но только при условии, что он не вновь открылся, а уже давно существует и имеет своих постоянных гостей. Если это недавно открывшийся ресторан, то он должен превзойти по уровню и качеству сетевые заведения – в мире есть такие примеры. Но в России сложилась ситуация, при которой, за счет укрупнения бизнеса и консолидации, у сетевых ресторанов появилось больше возможностей для создания более профессиональной команды. На ресторанном рынке Москвы  преобладают или сетевые концепции, или ресторанные компании, или опытные рестораторы, у которых не одно заведение. Я думаю, сейчас самое неблагоприятное время для открытия ресторана: во-первых, чрезвычайно переоценена недвижимость, во-вторых, не хватает профессиональных кадров.

«Р»: Вы сконцентрировались на сетевом развитиии трех концепций – это конечная цифра или будет еще меньше?

М.З.: Для меня в идеале – оставить одну концепцию, так как я убежден, что концентрация дает свой положительный результат. Сейчас мы имеем такой портфель брендов, только потому, что пока мы не можем без этого обойтись. Это связано с тем, что  московский рынок недвижимости не удовлетворяет наши запросы, и мы вынуждены арендовать помещения большие по площади, чем необходимы для одного формата, вот и приходится «сажать на одну площадь» по 2, по 3 концепции. И если сегодня у нас в управлении находилась бы только одна концепция, работать было бы намного сложнее. Но в перспективе, в течение, я думаю, 5-7 лет, рынок будет формироваться и принимать более цивилизованные очертания, и мы как управляющая компания будем все больше и больше концентрироваться на одной стратегической концепции. Пока мы объявили два приоритетных бренда – это «Гудман» и «Колбасофф».

«Р»: А чем неперспективна «Филимонова и Янкель»?

М.З.: Прежде всего тем, что на сегодня эта концепция ограничена только Москвой – появление фиш-хаусов в регионах не представляется возможным. Поставки рыбы – это исключительно самолетные поставки, а для того чтобы сформировать партию, нужны большие объемы, соответственно в каждом регионе должны быть условия, чтобы их принять. Пока такие условия, помимо московских аэропортов, мало кто в регионах может обеспечить.

«Р»: Но мясные форматы-то в регионах будут?

М.З.: Мы планируем вывести в регионы  «Гудман». В 2009 году эта концепция будет представлена в 4-5 городах-миллионниках.

«Р»: А что касается Москвы, сколько стейк-хаусов планируете открыть?

М.З.: Безусловно, в Москве для «Гудмана» есть свой лимит, но это не 10 и не 20 точек. В планах компании открывать по 8 ресторанов в год – я имею в виду не только «Гудман», а все 4 концепции: «Колбасофф», «Гудман», «Филимонов и Янкель» и «Мамина Паста». В  октябре этого года итальянский ресторан «Мамина Паста» станет сетевой концепцией: в Новинском БЦ мы откроем второй, а в декабре-январе планируем открыть в Москве и третий.

«Р»: Вы же собирались «Мамину Пасту» и «Ле Гато» оставить по одной точке?

М.З.: Да, но мы все-таки приняли решение, что если площадь помещения больше, чем это необходимо для 3 концепций, а в торговых и бизнес центрах зачастую именно такие площади и предлагают, то дополнять будет «Мамина Паста». Если бы не такая ситуация с площадями, вряд ли бы мы стали тиражировать « Мамину Пасту». А кафе «Ле Гато» действительно в настоящее время представлено только на Павелецкой.

«Р»: Открывать рестораны в торговых центрах – это жизненная необходимость?

М.З.: Да. В России как таковой стрит-ритэйл не развит, у нас его заменили ТРЦ. Такие улицы, как Пятницкая, Покровка, где торговля расположена на первых этажах, можно пересчитать по пальцам. В связи с климатическими условиями, с отсутствием парковок, с пробками люди предпочитают экономить время, совершая покупки, посещая кино и ресторан, приехать в одно место. Торгово-развлекательные центры популярны не только по выходным, но и в будни – прежде всего, среди жителей близлежащих домов.

«Р»: А что с открытием «Гудмана» в Лондоне?

М.З.: В процессе, и уже нашли помещение. Для нас это не приоритетная история – мы делаем это по большей части для приобретения иностранного опыта. Это скорее лаборатория бизнеса, нежели реальный бизнес. Естественно, рентабельность, которую мы получаем в России, в Лондоне мы никогда не получим, даже если ресторан будет иметь успех. Открыв ресторан, сформировав команду из англичан, мы рассчитываем максимально систематизировать и оптимизировать процессы управления, чтобы в дальнейшем  применить полученный опыт на российском рынке.

«Р»: К слову об оптимизации процессов. У вас были планы по запуску программы Next, то есть созданя единого поставщика для всех ресторанов. Выполнили?

М.З.: Полностью. С 1 июня этого года все наши существующие и вновь открывающиеся рестораны работают по программе Next. Есть консолидированный поставщик, это компания «Высший стандарт», которая занимается поставками, начиная от салфеток и заканчивая продуктами, в каждую точку. Такая организация работы позволила отказаться от складских площадей и принципиально изменить логистику всей компании.

«Р»: А что с выходом на IPO?

М.З.: В следующем году мы полностью будем к нему готовы... но IPO мы проводить,  скорее всего, не будем. Пока необходимости в дополнительных инвестициях нет, мы справляемся своими силами. Но задача поставлена – в следующем году соответствовать всем критериям публичной компании – по оборотам, по прозрачности и прочему.

«Р»: То есть оборот «Арпикома» в 2008 году достигнет $100 млн?

М.З.: Да. В предыдущем, как вы помните, было $38 млн, в нынешнем прогнозируем порядка $65 млн, а в следующем будет $100 млн.

Назад