|  | Интервью с Мерабом Елашвили // «ГМР. Планета гостеприимства» 12.03.2007 Наше время можно считать особым уже хотя бы потому, что в России начала созревать культура потребления ресторанных услуг. Наконец мы обрели свободу выбора, в частности в вопросе еды вне дома.
Сегодня, по крайней мере, в Москве "еда" и "дом" - понятия не столь равнозначные, как раньше. Люди готовы вне дома обедать и ужинать, обсуждать дела с партнерами за пределами офиса, водить детей в кафешки и рестораны, расположенные в удобных местах.
Более того, потребителю уже не все равно, что ему предлагают в заведении. Калорийный гамбургер или в меру обжаренное мясо с овощами- выбор имеет значение. В пору фитнеса и моды на здоровый образ жизни многие задумались о собственной красоте и фигуре, стали избирательнее относиться и к еде, и к выбору места.
Во многом благодаря этим отрадным тенденциям ресторанный рынок растет стремительными темпами. 20-30% ежегодного прироста - стабильная цифра на протяжении последних трех лет.
Только в Москве, по данным Росстата, оборот ресторанного рынка в прошлом году составил около $6 млрд., в России - более $13 млрд. Сегмент демократичных заведений быстрого обслуживания (средний чек - $20-25) очень популярен и активно развивается, особенно в регионах. За год крупнейшие сети растут более чем на 40%.
Наш холдинг "ГМР. Планета гостеприимства", объединяющий более 130 ресторанов под брэндами "Сбарро", "Восточный базар", "Баш на баш" и Viaggio, показал второй результат по темпам роста на рынке. По итогам прошлого года сеть "Сбарро" продемонстрировала одни из самых высоких показателей роста среди других сетей. Недавно мы вышли на чешский рынок, приобретя перспективную сеть пиццерий Mondo Pizza, которая в ближайшем будущем будет ребрэндирована в "Сбарро". Одновременно в декабре в чешском городе Либерец наша компания запустила три точки, представляющие разные концепции: ресторан итальянской кухни Koral, пивной бар Ametyst и суши-бар Amfora. В Восточной Европе ситуация тоже меняется в сторону увеличения числа ресторанов на душу населения и появления в обществе такого понятия, как "культура потребления ресторанных услуг". В общем, мы оказались примерно на одном уровне со странами бывшего соцлагеря.
Рестайлинг в ресторанной сфере, обновление концепций ,пересмотр меню положительно воздействуют на потребителя, который не хочет отставать от жизни и моды. Итальянская кухня, на которую мы сделали ставку еще десять лет назад, привезя "Сбарро" в Россию, сегодня в фаворе. Наши рестораны Viaggio также сегодня востребованы. Ближневосточная кухня, которую представляют брэнды "Восточный базар" и "Баш на баш", хорошо зарекомендовала себя и активно развивается.
Сейчас наметилась тенденция ориентации рестораторов на спальные районы, где пока есть свободные ниши и люди уже готовы ходить в рестораны. Огромное количество вновь открытых торгово-развлекательных центров (ТРЦ) обусловило еще большее развитие сетевых ресторанных концепций. Сегодня человек приходит в ТРЦ не только за покупками, но и развлечься: посмотреть фильм, посетить косметический салон или парикмахерскую, покушать. Ресторанные дворики (food courts)- это важное звено, без которого уже немыслим полноценный торговый комплекс. Положительные сдвиги произошли и в городах-миллионниках. Благодаря московским сетевикам и местным операторам ресторанный бизнес в регионах набирает обороты. Мы, например, в прошлом году открыли по франчайзингу рестораны в Калининграде, Донецке и Алматы. Пока их показатели радуют. Думаем запускать там новые проекты, а также открывать собственные точки в крупных городах России, странах СНГ, Балтии, Центральной Европы.
Сегодня в Москве существует одна серьезная проблема: нехватка подходящих и доступных помещений. Часто сталкиваешься с тем, что место- удачное, идеальное для открытия ресторана, с хорошей проходимостью, но либо катастрофически не хватает мощностей, либо стоимость аренды сумасшедшая. Мы готовы искать компромисс, но зачастую люди называют такие ставки! Мысленно калькулируешь предстоящие затраты и понимаешь, что вложение инвестиций в это место- чистой воды благотворительность, причем не по назначению.
Между тем чем больше на рынке заведений формата quick service - тем выше интерес людей к питанию вне дома. Есть и ответный процесс: предложение услуг реагирует на высокий спрос. Это и позволяет строить нам амбициозные планы - освоить (в дополнение к уже имеющимся 20) еще 20 новых городов и инвестировать в открытие точек свыше $50 млн.
- В 2006 году ваша компания практически удвоила количество собственных ресторанов. За счет чего?
- Нам действительно удавалось динамично развиваться в прошлом году, хотя это было непросто. Дефицит недвижимости и непомерно высокие ставки аренды заметно сдерживают темпы роста всего рынка заведений общественного питания.
Тем не менее в начале года у нас было 70 точек, а к концу года - уже 130. Думаю, что в дальнейшем мы будем наращивать темпы. Дело в том, что наши услуги востребованы потребителем. Демократичных ресторанов в стране все еще слишком мало, а мы как раз занимаем эту нишу.
- Какому брэнду отдавалось предпочтение при открытии новых ресторанов?
- На этот вопрос нельзя ответить однозначно. Как известно, для ресторанного бизнеса большое значение имеет месторасположение заведения. А мы, можно сказать, мультиформатная компания, поэтому разнообразие наших концепций позволяет нам строить эффективный бизнес во всех сегментах рынка. То есть в местах с высокой проходимостью мы открываем заведения быстрого обслуживания "Сбарро" и "Восточный базар", а например, в спальных районах, где важно скорее не наличие потока, а удобный паркинг или зона отдыха, мы развиваем семейные рестораны Viaggio.
- Какая площадь, по вашему мнению, оптимальна для открытия ресторана?
- У нас такие разные концепции, что мы можем эффективно работать практически во всех форматах. На 150 кв. м, конечно, не сделаешь семейный ресторан, но если это выгодное месторасположение, то вполне можно открыть заведение формата "экспресс" или "деливери" (доставка пиццы). У нас 32 точки "деливери" в Москве, и, пожалуй, по доставке пиццы мы являемся лидерами. До конца года мы откроем еще около 15 таких точек и уже полностью охватим всю столицу, чтобы иметь возможность за 40 минут доставлять в любой уголок Москвы блюда "Сбарро".
- Насколько перспективно, на ваш взгляд, открывать небольшие заведения в торгово-развлекательных центрах?
- Размещение в так называемом фуд-корте выгодно в первую очередь из-за высокой проходимости. Торговый центр сам притягивает посетителей. Однако здесь очень важно, чтобы профессионально осуществлялось управление самим ТРЦ. Может так случиться, что огромный центр площадью 50-100 тыс. кв. м будет не востребован из-за неверно выстроенной концепции управления и продвижения. А не будет покупателей - никто не зайдет и в ресторан. Поэтому, несмотря на активное развитие ТРЦ в столице и регионах, мы всегда тщательно анализируем перспективы сотрудничества с управляющими компаниями и выбираем только профессиональных партнеров.
- Как изменился российский потребитель за 10 лет?
- Культура потребления заметно выросла за эти годы. Входит в привычку потребление вне дома. При этом наши гости стали более требовательными, лучше разбираются в тонкостях кухни. Растут требования к качеству и сервису. Я бы сказал, что потребитель сегодня становится все более объективным, знает, чего хочет, и может обосновать свои требования.
- Расскажите о ваших планах регионального развития.
- На сегодня мы представлены в 20 городах России и в нескольких столицах стран СНГ.
Акцент в региональном развитии делаем на открытие сети "Сбарро", однако скоро будем активнее открывать и другие рестораны. Также в этом году мы планируем выйти на прибалтийский рынок. Опыт работы в Центральной Европе у нас уже есть. В Чехии работают 11 заведений, до конца года их количество увеличится до 15. К концу 2007 года, когда корпорация отметит 10-летний юбилей, более 200 наших ресторанов всех брэндов будут представлены в девяти странах (Россия, Казахстан, Украина, Азербайджан, Белоруссия, Латвия, Чехия, Словакия, Египет) и 40 городах.
А наш производственно-логистический комплекс сможет обслуживать не только сотни наших собственных заведений, но и другие компании.
- Что это за компании?
- Пока я не могу их назвать. Все на стадии переговоров.
- В чем заключается принципиальное отличие региональных рынков?
- С одной стороны, рынок услуг в регионах менее насыщен, конкуренция заметно ниже. С другой стороны, там весьма ощутим дефицит кадров. При этом молодые люди, которые приходят устраиваться на работу, отличаются от москвичей, я бы сказал, в лучшую сторону. Они готовы активно учиться и работать. Обучение, взращивание профессиональных кадров - одно из приоритетных направлений для компании.
В Москве и Санкт-Петербурге работают филиалы корпоративного учебного центра. Большая часть сотрудников ресторанов - молодые энергичные люди от 18 до 25 лет, которые часто устраиваются на работу, будучи совсем неопытными, а спустя некоторое время становятся вполне самостоятельными специалистами, приобретают профессиональные навыки.
- А как обстоят дела с платежеспособным спросом в регионах?
- Уровень доходов населения в регионах растет с каждым годом. Соответственно, формируется и платежеспособный спрос на ресторанные услуги. Процесс идет несколько медленнее, чем в Москве или Петербурге, но в принципе эти темпы роста нас устраивают. Пока не было такого, что мы пожалели бы о выходе хотя бы в один город.
- Отличается чем-либо ваша ценовая политика в регионах?
- Нет. Мы придерживаемся единой ценовой политики. При этом средний чек в региональных заведениях обычно несколько ниже, чем в столице. Однако это происходит не за счет разницы в ценах, а за счет меньшего количества блюд. Если в столице люди легко могут позволить себе первое, второе, салаты и еще десерты, то, например, в Санкт-Петербурге посетитель "Сбарро", скорее всего, ограничится первым и вторым блюдами. Поэтому в регионах средний чек ниже примерно на 30%. Хотя в общем-то ситуация по регионам заметно варьируется. В московских "Сбарро" существует несколько ценовых категорий, в регионах же, если взять конкретный город, цены едины.
- К вам часто обращаются с предложениями о покупке франшизы?
- Обращаются часто, но мы редко продаем. Если вы посмотрите на рынок, то заметите, что у нас в отличие от других компаний очень мало франчайзи. К выбору партнеров мы подходим предельно аккуратно. У нас очень высокие требования, жесткие условия работы и высокий уровень контроля. Например, мы до сих пор импортируем муку из Европы. Это вынужденный шаг, отечественная мука нам не подходит, а европейская соответствует технологическим стандартам "Сбарро". Пока мало кто готов соответствовать нашим требованиям.
Но несмотря на текущие высокие темпы нашего самостоятельного развития, продажи франшизы остаются актуальным для нас направлением бизнеса.Мы планируем развивать франчайзинг. Мы предоставляем франшизу не ради галочки, только чтобы продать, а чтобы развивать совместно с достойными партнерами бизнес "Сбарро" на высоком уровне.
На сегодняшний день у нас есть такие партнеры в Калининграде, Алма-Ате и Донецке (всего открыто четыре франчайзинговых ресторана).
- Планируете ли развивать новые проекты?
- Планы есть. Пока я не готов подробно рассказать о них. Сейчас мы тщательно продумываем концепции. На рынке все еще есть относительно свободные ниши. Не исключено, что до конца этого года мы запустим совершенно новый проект. Но мы не хотим выходить на рынок с очередным проектом только ради того, чтобы удивить кого-то или увеличить число брэндов в портфеле. У нас есть четыре самодостаточные концепции с огромным потенциалом и возможностями дальнейшего развития, которые до конца не исчерпаны. Нам есть, к чему стремиться.
- Какое из направлений рынка общественного питания вы считаете наиболее перспективным?
- Демократичные рестораны и фаст-фуд. В последнее время рестораны премиального сегмента несколько отстают в развитии. А фаст-фуд и демократичные проекты демонстрируют высокие темпы роста. Думаю, что в текущем году ситуация не изменится, наиболее динамично будут расти заведения со средним чеком до $40.
Источник: «Бизнес» | | |
