Норвежский (атлантический или белокорый) палтус – самый крупный представитель семейства камбаловых. Вес взрослой рыбины может достигать 300 кг (не случайно в переводе с латинского ее называют рыба-конь).
Ценится палтус кулинарами и диетологами не меньше своей родственницы тюрбо. Во всяком случае, по содержанию ненасыщенных жирных кислот Omega 3 (о которых сегодня каждый ребенок знает, что они – враги склероза и болезней сердца) палтус в своем семействе – абсолютный рекордсмен. В среднем 3 г на 100 г рыбы – поверьте, это много. К тому же, белая и упругая плоть палтуса ценна силеном, витамином D и протеинами.
В искусственных водоемах палтус не разводится, а на воле растет гигант долго, так что сегодня на добычу норвежского палтуса действуют строгие квоты, касающиеся как размера рыбы, так и периода вылова. Так что к пищевой ценности добавляется еще и ценность материальная. В кулинарном смысле лавры достаются не 300-килограммовым рекордсменам, а молодым особям по 1-5 кг веса, именно их мясо самое нежное, деликатное, почти прозрачное на просвет. Идеальный объект для жарки на сковороде или гриле, а также тушения, копчения, засаливания…
Лучшим дополнением станут овощи - свежие листовые или тушеные бобовые - они отлично «заглушают» жирноватый привкус. Если хочется пофантазировать – вспомните о приснопамятных ботвиньях и рыбных борщах. В этом амплуа наваристая рыбка тоже проявит себя с лучшей стороны. Приправы к палтусу обычно выбирают «позабористей» - хрен, горчицу, не будет лишним и какой-нибудь благородный уксус – винный или бальзамический. Впрочем, ничего не мешает пойти от противного – тушеный палтус с икорным или креветочным соусом отлично сойдется на тарелке с вареной картошкой или фасолью. Рыбный суп – не меньшая классика. Дополнения можно взять самые разные – от той же банальной картошки-маркошки до ревеня-чернослива-изюма, если следовать рецептам знающих толк в рыбной кухне жителей Исландии.
Кроме того – копченый и тушеный палтус - выигрышный ингредиент салатов. Только заправки в случае с жирным палтусом следует выбирать легкие – лимонный сок, классический соус винегрет, а соевый соус придаст готовому блюду интересный asian touch.
Журнал Шеф
Смотрите также:
Рецепт от шеф-повара. Жареный норвежский палтус с тушеной фасолью, каперсами и соевым маслом
Утиной фуа гра производится примерно в 10 раз больше, чем утиной. Это связано с тем, что гусь более подвержен заболеваниям и чувствителен к интенсивному кормлению. Цена гусиной фуа гра на 20-30% выше, чем утиной. 
